Thực phẩm(4)

Một Trà , Một Rượu, Một Đàn Bà Trong đời sống con người, nhất là nam giới thường mắc phải vài thói hư tật xấu. Tứ đổ tường thường dính phải một, hai. Có nhiều người còn tự hào về những thói hư tật xấu của mình. Xin đọc câu chuyện vui sau đây: “Một người đàn ông đi làm việc về thấy một gã lạ mặt, quần áo rách rưới đứng trước sân nhà, liền hỏi: - Ông là ai mà đứng trước nhà tôi? Gã lạ mặt trả lời: - Thưa ông, tôi lỡ đường, lại đói quá, xin ông vui lòng giúp tôi ít tiền để tôi có được buổi ăn chiều. Người đàn ông từ chối: - Tôi có thể giúp anh nhưng tôi biết cho anh tiền anh sẽ đi uống rượu hoặc đánh bạc. Gã lạ trả lời: - Tôi thề với ông, đời tôi chẳng biết tứ đổ tường là gì, thì khi nào tôi lại đi uống rượu hay đánh bạc. Mắt người đàn ông sáng lên, vui vẻ nói: - Vậy thì mời anh bước vào nhà uống miếng nước rồi tôi giúp anh chút tiền ăn cơm chiều Gã lạ mặt ngạc nhiên: - Sao lại phải bước vào nhà, áo quần tôi rách rưới, dơ bẩn. Người đàn ông nói: - Tôi chỉ muốn vợ tôi nhìn thấy một người không có thói hư tật xấu nó như thế nào. Vậy thôi! Như ông Tú Vị Xuyên: “Bài bạc kiệu cờ cao nhất xứ. Rượu chè, trai gái đủ tam khoanh.” Thế mà ông Tú chẳng ngại miệng đời, ngông nghênh làm thơ nói ra cho thiên hạ biết. Ðời người có tứ khoái: Ăn, ngủ, ấy, ể. Những cái khoái của ông Tú là: “Một trà, một rượu, một đàn bà Ba cái lăng nhăng nó quấy ta Chừa được thứ nào hay thứ nấy Hoạ chăng chừa rượu với chừa trà.” Vậy ta hãy tán gẫu về những thứ mà ông Tú là Vị Xuyên vướng phải cho vui:
1- MỘT TRÀ: Trà là thức uống thanh nhã của người Á Ðông. Trà, tiếng miền Bắc gọi là chè. Có cặp vợ chồng, chồng Bắc, vợ Nam, cưới nhauchẳng được bao lâu. Một lần sau buổi cơm chiều, bà vợ đang rửa chén sau nhà thì nghe chồng gọi: “Bà nó ơi! Vào xơi chè với tôi.”
Bà vợ ngạc nhiên la lên: “Mới ăn cơm xong no muốn chết, bụng dạ đâu ăn chè cho nổi.” Ba miền Bắc, Trung, Nam có nhiều tiếng khiến dân ba miền hiểu lầm nhau. Có lần người viết bài nầy đến thăm cô bạn gái người Huế, thuộc dòng hoàng tộc, cũng là người trong giới cầm bút. Vừa mở cổng, có hai con chó chạy ào ra sủa toáng lên làm tôi sợ hãi. Lúc đó, người bạn từ trong nhà chạy ra vừa xua đuổi hai con chó vừa trấn an tôi: “Không răng mô! Không răng mô!” Tôi vừa sợ vừa giận, nói lớn: “Chó nhà em răng chơm
chởm thế kia, sao bảo không răng?”
Trở lại chuyện uống trà. Uống trà tinh thần sảng khoái, quên cả mệt nhọc.Trong trà có chất thebaine, giống như chất cafeine có tác dụng giúp cho tỉnh ngủ. Thuở xưa các dân du mục bên Tàu, mỗi lần đi săn hay chinh chiến về, thấy loài ngựa mệt nhọc, thường hay tìm một thứ lá cây để ăn. Ăn xong loài ngựa như khoẻ ra. Loài người thấy vậy bèn lấy lá nấu nước, uống thử, thấy nước có vị hơi đắng và chát nhưng hậu ngọt. Uống vào một lát sau thấy người khoẻ khoắn. Từ đó người ta tìm ra được một thức uống mới và mỗi ngày một cố gắng cải tiến để trà uống được ngon hơn.
Trà uống có nhiều cách. Có người tính tình giản dị, đun nước cho sôi, bỏ trà vào bình rồi châm nước vào. Ðợi một lúc cho ra trà, rót vào chén lớn uống ừng ực đến đã thì thôi. Uống như vậy gọi là “ngưu ẩm.”
Có nhiều người cách uống cầu kỳ. Họ không nấu trà bằng nước mưa mà bằng nước giếng khơi ở trên núi hoặc bằng nước suối. Các cụ bảo: “Tuyền dĩ trà vi hữu.” Suối là bạn của trà. Còn nước giếng thì phải trong, ngọt và không có phèn. Bậc vua chúa uống trà còn cầu kỳ hơn nữa. Mỗi sáng các cung phi ra vườn, hứng những giọt sương đêm đọng trên lá sen rồi đem đước đun sôi trên cái lò than
nhỏ. Than phải đốt đến lúc đỏ rực để không còn khói mới bắc ấm nước lên. Nước sôi, châm nước vào cái bình bằng đất nung màu đồng vỏ cua để tráng ấm. Rồi mới châm nước vào trà. Nước đầu tiên cốt để rửa trà cho sạch, gọi là nước Khất Cái. Kế đó châm nước lần thứ hai, đậy nắp bình lại giữ nóng cho ra trà. Nước nầy gọi là nước Hoàng Ðế. Xong đổ ra chén tống rồi chuyên sang chén quân,
mới uống. Loại bình trà tốt có màu như gan gà. Thứ nhứt Thế Ðức gan gà, thứ nhì Lưu Bội thứ ba Mạnh Thần. Uống trà phải uống thong thả để tận hưởng hương vị trà. Nhiều người chỉ uống một mình vào buổi sáng tinh mơ, vừa uống vừa suy nghĩ chuyện đời. Uống như vậy gọi là độc ẩm. Nếu có thêm một tri kỷ ngồi uống với mình gọi là đối ẩm.
Trà có nhiều loại không sao biết hết. Loại trà Bạch Mao Hầu, trà Thiết Quan Âm, trà Trảm Mã thường thấy ở Việt Nam. Vùng Thái Hồ, huyện Bích La bên Tàu có trà Bích La Xuân nước trà màu xanh biếc, rất thơm có vị đắng nhưng hậu ngọt. Vùng Vân Nam có thứ sơn trà danh tiếng được mệnh danh là Ðiền Trà, màu vàng sậm. Ðắc tiền nhất là trà Mạn Ðà. Trà nầy chỉ có bậc vua chúa hoặc rất giàu có mới dùng nổi. Ngoài ra còn trà Mãn Nguyệt, trà Hồng Trang Tố Lý, trà Thập Bát Học Sĩ có mười tám bông màu sắc đều khác nhau. Trà Phong Trấn Tam Hiệp có ba bông. Trà Nhị Kiều có hai bông và còn nhiều nữa.
Người Tàu và người Việt Nam, không ai không biết uống trà. Miếng trà đậm đà câu chuyện. Có lẽ vì vậy, mỗi lần khách đến, chủ nhà vội vàng nấu nước pha trà ngay. Có một ông khách đến thăm ngay lúc nhà bà bạn đang sửa ống nước. Ống nước chính dẫn vào nhà bị khoá. Trong nhà không còn nước để nấu trà. Bà chủ hoảng quá, chạy vội vào phòng tắm vét hết số nước còn lại trong một cái xô” đem nấu trà đãi khách. Khi khách uống, bỗng thấy ở cổ vương vướng một vật gì, cố gắng khạc ra thì là một sợi lông. Ông khách là người thiếu tế nhị, đưa sợi lông ra hỏi: “Sao trong trà lại có lông?” Bà chủ nhà đỏ mặt, ấp úng đáp: “Thưa, đó là trà Ô Long.” Ông khách thầm nghĩ Ô Long là con rồng đen đâu phải sợi lông đen nhưng ông khách im lặng. Lúc ra về ông ghé qua khắp các tiệm trà trong phố, hỏi xem thì không có loại trà nào là Ô Lông cả.. Còn một thứ trà rất rẻ tiền, người nghèo cũng có thể uống được. Hương trà rất thơm ngon, tên là trà Thái Ðức. Uống
vào thức đái suốt đêm.
II- MỘT RƯỢU:
Rượu chữ nho gọi là tửu. “Nam vô tửu như kỳ vô phong.” Cờ không gặp gió, lá cờ rũ xuống, xem chẳng oai hùng chút nào. Ðàn ông thiếu rượu, giống như lá cờ rũ, kim đồng hồ thường chỉ sáu giờ, trông phát nản. Rượu cất bằng gạo nếp, nấu
xong, dùng men ủ, vài ngày sau mới đem ra cất. Rượu ngon hay dở còn tuỳ vào bí quyết và kinh nghiệm nấu. Rượu là lộc Trời cho.
Bậc vua chúa ngày xưa, đã biết dùng rượu để di dưỡng thiên hạ, dùng vào việc tế Trời, lễ Ðất, cầu phúc, cầu lợi. Vô tửu bất thành lễ.
Các bậc thánh nhân ngày xưa không ai không uống rượu. Lưu Bang Hán Cao Tổ nhân lúc rượu say, cầm gươm chém rắn bạch, khởi nghĩa, lập nên cơ đồ nhà Hán. Phàn Khoái dự tiệc Hồng Môn Phàn, lấy cao cắt thịt, uống rượu, thi đua múa gươm,mưu đồ đại sự. Khổng Tử lúc hứng uống cả ngàn chung. Tử Lộ uống như hũ chìm. Lý Bạch càng uống, làm thơ càng hay. Nhiều người không quen mùi rượu, đọc xong thơ của Lý Bạch cũng lăn quay ra say khước. Một lần Kinh Kha rượu đã ngà ngà, uống thêm một chén rượu tiễn đưa, rút gươm chỉ xuống dòng sông Dịch chửi thề: - Mẹ kiếp! Chuyến nầy không thành công thì ông đíu thèm
qua sông nầy nữa. Và lần đó Kinh Kha đã hát bài nhạc Pháp “Aller Sans Retour,” mua tấm vé tàu suốt rong chơi miền tiên cảnh.
Người tài hoa phải biết đủ cầm, ky,ø thi, hoạ, nhưng chưa sành sõi về rượu thì chưa trọn vẹn. Người sành rượu không phải chỉ biết vị, biết hương của rượu mà còn phải nhập vào linh hồn của rượu nữa.
Rượu giúp con người thêm can đảm. Nếu không say rượu thì có cho kẹo, Lưu Bang cũng không khi nào dám chơi dại cầm gươm chém rắn. Chỉ nhờ lúc có rượu làm liều mà dựng nên sự nghiệp. Rượu gây thêm hào hứng cho kẻ anh hùng. Ðàn ông có rượu vào,khí thế oai mãnh, thái độ hùng dũng như cờ gặp gió, như lân gặp pháo.
Thứ nhứt rượu đã ngà ngà,
Thứ nhì chàng ở phương xa mới về.
Chàng ở phương xa mới về thì phải biết. Ðá liên tu bất tận nhưng nói nào ngay đá chẳng được bền. Còn rượu đã ngà ngà thì không thể chê vào đâu được. Ðá mạnh, đá bền bĩ, đá đến lúc các bà ngả nón chào thua mới thôi.
Lờ rằng lờ chẳng sợ ai Sợ thằng say rượu ấy dai đau lờ.
Ðấy, thằng say rượu nó hung hăng đến như thế. Vì vậy các bà có kinh nghiệm sống lại thích có một ông chồng say. Thấy chồng đôi ba ngày không uống rượu thì tìm cách làm thức ăn ngon bày ra trước mắt. Dân nhậu thấy thức ăn ngon thì chém chết cũng đòi rượu mà đòi rượu coi như sụp bẫy các bà.
Ðốt than nướng cá cho vàng
Lấy tiền mua rượu cho chàng nhậu chơi.
Dân nhậu có tính thảo ăn. Có thức ăn ngon thì nghĩ ngay đến bạn hiền. Nếu trong lòng tâm sự đa mang, có được người bạn
hiền để chén chú, chén anh, nỉ non tâm sự thì còn gì bằng:
Một ly nhâm nhi tình bạn Hai ly uống cạn lòng sầu Ba ly mũi chảy tới râu Bốn ly ngồi đâu gục đó Năm ly cho chó ăn chè Sáu ly vợ đè cạo gió.
Thời gian Bác Hồ còn chui rúc trong hang Pắc Bó, đời sống đôi lúc thật kham khổ. Mờ sáng, Lê Duẩn phải thức dậy, tìm nơi vắng vẻ, ị một bãi, tay cầm que củi, núp vào một nơi, chờ chuột đến ăn. Ðập được con nào, Lê Duẫn cố gắng làm sạch sẽ, nướng cho vàng rồi dâng lên Bác Hồ. Một lần Lê Duẫn rình suốt cả ngày chỉ đập được hai con chuột, đem làm đồ nhậu dâng lên Bác. Lê Duẫn moi đâu ra được một xị rượu. Hai thầy trò hỉ hả ngồi xuống, chưa kịp chén chú, chén anh thì thình lình Phạm văn Ðồng vác mặt đến. Phạm văn Ðồng với đôi môi thâm dầy, răng mọc thiếu trật tự, trông như cái hàng rào ấp chiến lược, thuộc tướng người ăn tạp và láo ăn nên Hồ già ghét lắm. Bên ngoài Bác vẫn thơn thớt nói cười nhưng trong lòng rất cay cú. Bác cầm xị rượu rót vào ly Phạm văn Ðồng, Lê Duẫn ngồi bên cạnh mặt mày tái mét.Tiệc rượu tàn, Phạm văn Ðồng phú lĩnh. Lê Duẫn hỏi cáo Hồ:- Ðồng chí chủ tịch có thể nói cho em biết trong tiệc rượu vì lý do gì đồng chí giận đến như vậy?” Hồ già ngạc nhiên hỏi: - Tôi vẫn nói vẫn cười, sao chú biết tôi giận? Lê Duẫn đáp: Lúc nãy đồng chí chủ tịch rót rượu cho đồng chí Ðồng, tiếng rượu rơi bình bịch nghe như tiếng bò đá nên em biết đồng chí đang giận. Có phải đồng chí chủ tịch giận vì đồng chí Ðồng ăn bớt phần ăn của hai thầy trò mình không? Ðến lúc đồng chí chủ tịch rót rượu cho em, tiếng rượu rơi tí tách nghe như lời than thở. Có phải đồng chí buồn vì thầy trò mình ăn nhậu không được thoả tình chăng? Hồ già thích chí vỗ đùi cười ha hả:
- Hiểu Bá Nha có Tử Kỳ, hiểu Khổng Tử có Nhan Hồi. Hiểu rõ lòng ta chỉ có chú ha...ha...ha... Nghe tiếng rượu rơi mà chú hiểu lòng ta đang giận hay buồn thì quả tình khâm phục, khâm phục. Sau khi tôi nằm xuống để theo ông Các Mác thì chức Chưởng môn đảng Cộng Sản nhất định phải về tay chú ha.. ha...ha...”
Vì vậy không ai ngạc nhiên khi thấy cáo Hồ du địa ngục thì đã có cáo Duẫn lên thay để trị vì thiên hạ.”
Giai thoại về rượu rất nhiều, không sao kể xiết. Mỗi quốc gia có vài thứ rượu đặc biệt. Rượu Pháp nổi tiếng nhất thế giới như rượu vang Champagne. Ai cũng biết Champange là loại rượu sủi bọt (Sparkling wine) thường dùng trong các cuộc vui như đám cưới, sinh nhật v...v... Napoléon, Hoàng đế nước Pháp đã nói một câu để đời về rượu Champange: - Khi thắng trận ta uống Champange để mừng chiến thắng. Khi bại trận ta càng cần phải uống Champange để giải sầu. Nho để làm rượu Champange phải là loại Chardonnay (chát trắng) và loại Pinot noir (chát đỏ) của vùng Bourgonge mới số dzách. Mở Champagne cũng là một nghệ thuật. Mở thế nào cho rượu nổ một tiếng pop khá lớn mà rượu không vọt ra ngoài do áp suất của khí carbonique trong chai. Lan man về Champange đã hơi nhiều, người viết xin nói tiếp về rượu Pháp. Ngoài Champange còn rượu khai vị như Cointreau, Grand Marnier, rượu mạnh có Martell, Hennessy, Courvoisier, Remy Martin, thứ nào cũng hết xảy nhưng phải loại XO mới tuyệt cú mèo.Ðó là rượu Tây.
Người Tàu coi trọng vấn đề ăn uống. Gặp nhau câu hỏi đầu tiên là: - Lứ chía pừng bòi? hay Nị xực phàl mì? hoặc Nị sứ phál mĩ dầu? có nghĩa là Anh ăn cơm chưa? Vì quý trọng miếng ăn nên người Tàu chủ trương miếng ăn, thức uống phải ngon và bổ nên người Tàu nghĩ ra rượu thuốc như: Nhứt dạ lục giao sinh ngũ quỷ. Một đêm lâm trận với sáu bà sinh ra năm thằng quỷ sống, hoặc nhứt long quần ngũ hổ, một con rồng quần với năm chị cọp cái. Ngoài ra còn Mai Quế Lộ, Ngũ Gia Bì. Thứ nào cũng cường dương, cũng số dzách. Nhật bản có Sa-kê. Nga có Vodka, Việt Nam có Whiskyson. Nói lái hai âm ky-song là công xi Rượu công xi Bạc Liêu thì hết xảy. Rượu đế Phước Long rất nổi tiếng. Chất rượu trong như nước mưa, rót ra, bọt nổi vòng quanh miệng ly, uống vào nóng muốn cháy cổ. Thở ra nếu ngồi gần vách lá có thể làm cháy nhà như chơi. Ngoài ra còn rượu Bình tây, rượu nếp than. Sau năm 1975, Việt Cộng mang vào Nam loại rượu cà-phê, rượu chanh, uống như đồ bỏ. Tôi có một người bạn là Công tử Bạc Liêu, tự pha chế một loại rượu thuốc và đặt tên là Phu ẩm phụ hoà hài tửu. có nghĩa là rượu chồng uống vợ khen. Nếu có văn thi hữu nào viếng nhà Công tử Bạc-liêu, nếm thử vài chung xem đức phu nhân có khen không cho biết. Rượu ngon, thức nhấm ngon, chỗ ngồi nhậu thoải mái, lại có thêm bạn hiền thì uống ngàn chung cũng còn quá ít.
“Rượu ngon không có bạn hiền, Không mua là tại không tiền không mua.”
III- MỘT ÐÀN BÀ:
Như trên đã nói, thời tiết có bốn mùa, con người có tứ khoái. Người ta thắc mắc không hiểu tại sao cái khoái thứ ba thường làm người ta điên đảo thần hồn, khốn khổ đến chết lên chết xuống mà vẫn muốn tìm hưởng cho bằng được lại bị xếp vào hàng thứ ba, sau ăn và ngủ? Thật ra cũng chẳng khó khăn gì để thắt mắc. Ca dao có câu:
Còn ăn, còn ngủ, còn gân, Hết ăn, hết ngủ, có mần được chi?
Ăn không được, ngủ không được làm gì có xí quách mà hưởng cái khoái thứ ba. Ăn không được thì thác, ngủ không được cũng đi đong. Không hưởng được cái khoái thứ ba tuy có buồn nhưng vẫn sống phây phây, lại không bị đau lưng nhức mỏi. Ðôi khi thèm quá thì làm bạn tình với chị của nữ chiến sĩ cách mạng Võ thị Sáu cũng xong hay nói nôm na là chơi trò năm thằng bóp cổ một thằng cũng tới La Mã như thường.
Con người vốn yếu đuối, thường làm nô lệ cho thói quen. Nghiện rượu, nghiện trà muốn bỏ không phải chuyện dễ nhưng theo cụ Tú Xương nghiện rượu, trà gì cũng có thể bỏ được, còn món đàn bà thì vô phương: Hoạ chăng chừa rượu với chừa trà. Thế mới biết món đàn bà khó mà thiếu được.
Trà, rượu là sản phẩm của con người. Ðàn bà là tác phẩm của Thượng Ðế: Giê-hô-va, Ðức Chúa Trời làm cho Adam ngủ mê bèn lấy xương sườn rồi lắp thịt thế vào. Giê-hô-va Ðức Chúa Trời dùng xương sườn đã lấy nơi Adam làm nên một người nữ, đưa đến cùng Adam. (Sáng Thế Ký 2: 21, 22.)
Từ lúc Adam có thêm bà Eve để đêm đêm đem gà ra chọi chơi cho đỡ buồn thì bao nhiêu chuyện khốn nạn xảy ra cho Adam và cũng từ đó bọn đàn ông thất điên bát đảo luôn cho tới bây giờ. Thế mà cũng không ai tởn.
Nhìn lại đời xưa, nụ cười của Ðắc Kỷ làm sụp đổ nhà Thương, Bao Tự làm tiêu tan nhà Chu, Dương Quý Phi chỉ mỉm cười cũng đủ làm Ðường Huyền Tôn són đái. Ðó là chuyện xưa. Còn ngày nay, xếp Edward Kennedy cũng vì nàng Mary Jo mà thân bại danh liệt. Chú nhỏ Gary Hart cũng vì cái “lima” của chị Donna Rice mà tiêu tùng sự nghiệp. Cả đến các bậc tu hành Jim Baker, Oral Robert, Marvin Gorman và Jimmy Swaggart cũng vì “cái sự đời” mà sự nghiệp tiêu ma. Thế mới biết, cổ nhân ngày xưa đã nói: Sắc bất ba đào dị nịch nhân. Nhan sắc đàn bà không có
sóng mà đánh chìm được con người. Nhưng cứ đem đàn bà ra tố khổ là điều bất công. Ðàn bà cũng trăm thứ đàn bà. Ðàn bà của cụ Tú Xương thuộc loại: “Ðàn
bà lặn lội bờ sông. Gánh gạo nuôi chồng, tiếng khóc nỉ non” nên Tú Xương không bỏ được, lại còn được sống trong chế độ ba nuôi: Nhỏ cha mẹ nuôi, lớn vợ nuôi, già con nuôi.
“Nhỏ thì nhờ mẹ nhờ cha, Lớn lên nhờ vợ về già nhờ con.”
Ðàn bà như vậy ngu sao mà bỏ. Cái đau là gặp phải loại đàn bà cột tìm trâu, tối ngày mò tới đàn ông, chằn ăn, trăn quấn:
“Chữ trinh đáng giá ngàn vàng Từ anh chồng cũ đến chàng là năm Còn như yêu vụng nhớ thầm Họp chợ trên bụng có trăm con người.”
Gặp loại đàn bà như vậy mà vẫn không sao bỏ được mới là tai hoạ. Ðời sống tị nạn gặp phải cảnh gái thiếu trai thừa, cộng thêm cái hoạ là phong tục xứ người nữ trọng nam khinh. Lộ trình của các ông cứ dần dần đi xuống cực tiểu, trong khi lộ trình của các bà thênh thang như xa lộ không đèn. Nếu may mắn chớp được một bà dù đẹp, dù xấu, dù hư, dù nên chắc cũng phải khư khư giữ lấy và cũng bắt chước cụ Tú Xương mà ngâm nga: Hoạ chăng chừa rượu với chừa trà !
QUÁCH TỐ VƯƠNG
Một Trà , Một Rượu, Một Đàn Bà
Ông Tú Vị Xuyên, khi viết:
”Một trà, Một Rượu, Một Đàn bà,
Ba cái lăng nhăng nó quấy ta
Chừa được cái nào hay cái nấy
Có chăng chừa rượu với chừa trà...”
Có lẽ ông Tú Xương muốn làm vui lòng bà Tú, chứ sự thật ai đã nhận là đệ tử Lưu Linh, đều biết là khó chừa rượu khi dính vào bức tường thứ nhì cuả thiên hạ, vì ma men cũng hành hạ nhức nhối không thua gì ba thứ ma kia, là ma túy, ma bạc và ma nữ, mà lại là ma nữ đa tình nữa; tôi không dám bứt dây động rừng như anh bạn thân bảo là ma thứ tư đáng sợ nhất vì là ma femme!!!. Nhắc tới ma men, tôi xin lạm bàn đến một đề tài mà nhiều người thường hay lách: có nên uống rượu hay không, rượu nào tốt cho sức khoẻ? Rượu nếp than, rượu đậu nành, rượu cần, cơm rượu hay rượu ba si đế? Mới đây theo khảo cứu của USDA là Bộ Canh Nông của Hoa Kỳ, thì FDA (Food and Drug Administration), cơ quan chuyên phụ trách việc dán nhãn cho thức ăn uống và thuốc sẽ bật đèn xanh khuyến khích cho các hãng rượu tình nguyện được dán nhãn trên chai rượu chát đỏ (còn gọi là rượu vang, thường nồng độ 12) là uống một ly rượu chát trong bữa ăn thường giúp ích trong vấn đề tiêu hóa và hạ chất béo cholesterol tổng quát trong máu. Dựa trên thống kê là dân Pháp là dân bơ sữa nhưng rất ít bị nghẽn tim và nghẽn mạch máu do thói quen dùng rượu chát trong bữa ăn. Tin này rất phấn khởi cho giới ăn nhậu thường phải biện hộ: “Nam vô tửu như kỳ vô phong” Trong bài nói về nghệ thuật sống này, tôi không muốn nói nhiều về bia từ 3.7 đến 6 độ, trong lúc đó tại Bỉ quốc có tới 600 loại bia theo Burt Wolf phần lớn do các cha dòng tu Père Trappist bán tại nhà dòng mà nồng độ tới 12 nhưng không bán ngoài tiệm, là thức uống bình dân; rượu mùi (liqueur, cognac, cordials), là thức nhậu của dân cao thủ chuyên nghiệp (nồng độ 40). Trong bài này, tôi chỉ dám lạm bàn đến nghệ thuật ăn uống có liên quan đến sức khoẻ thôi. Hồi mới đến Mỹ du học, tôi chóa mắt với các động vật (fauna), và thực vật (flora, hoa cỏ) ở Mỹ vì tôi vốn yêu vạn vật. Về sau, tôi mới khám phá ra cây dại ở Mỹ thật là vô tích sự. Đẹp mắt nhưng không ăn được như các loại trái cây hoang ở Việt Nam ta: trái bứa, trái duối, trái mắm, trái trường, trái sấu, trái say, trái say lông, trái cơm nguội (một giống của trái trâm), trái hồng nhung, trái quần quân, trái thanh long, trái dâu tầm ăn (mulberries), trái trứng cá, trái chùm ruột, trái mây, trái bần, trái nhàu (noni), trái bàng, trái me dăng (giống trái phượng đỏ nhưng hình cong, flamboyant), trái điệp, trái sim, trái mua, trái táo gai, trái chùm bao, trái giấy, trái thù đù, trái bòn bon, trái dâu, trái keo, trái trôm, trái ngâu, trái thị, trái ô môi, trái gấc, trái chuối lửa, chuối hột, các loại hạt như hạt dưa, hạt dẻ, hạt bí rợ, hạt hướng dương (bông quỳ) và nhiều loại trái nữa có liên hệ tới tuổi thơ mà tôi không thể nào nhớ hết... chỉ biết có một số sau này đuợc trồng trọt nhờ đuợc nhiều người ưa thích (domesticated, cultivated). Cho đến khi một người bạn Mỹ chỗ tôi theo du học rủ về nhà chơi. Gia đình anh có cho tôi ăn một loại nho dại mà người Da đỏ bản xứ thường gọi tên là Scuppernong. Mãi về sau, nhờ tìm hiểu tôi mới biết nó thuộc loại nho mang tên Muscadine, cùng họ với loại nho Muscat mà người Pháp dùng để làm rượu vang Muscadet, tuy lớn hơn loại nho thường gấp ba lần, thơm mùi lạ hơn và nhiều hột hơn (hai loại Suprême Muscadine và Darlene Muscadine trồng đo được 1 inch 1/4 chiều ngang cho mỗi trái màu đồng đen hay màu tím than). Tiểu sử Muscadine được mô tả lần đầu tiên bởi Sir Walter Raleigh, hồi năm 1584, khi ông đổ bộ miệt North Carolina. Muscadine bao trùm cả khu Đông Nam của Hoa Kỳ. Ông đã thấy giống Vitis rotundifolia (Scoppernong) mọc lan tràn trên đồi nương, cũng như thành khóm và leo cả lên tới ngọn các cây trắc bá diệp, cả Thế Giới Mới chưa có loại giây leo nào um tùm, sầm uất bằng Muscadine. Lúc bấy giờ, tôi mới nhận ra là nước Mỹ được Trời đãi. Trước đây, ngừơi Mỹ, vì muốn cạnh tranh rượu nho của Pháp, đã bỏ tiền mua cả cái lâu đài của Pháp, giở từng viên gạch, đem về California ráp lại kể cả các thùng đựng rượu bằng cây sồi (chêne) của Pháp, đã từng giựt giải rượu nho ngon của Mỹ, bán mắc tới 10 lần rượu nho của Pháp, vẫn chưa đạt được vị chát cố hữu mà vẫn vị chua truyền thống của rượu nho Mỹ. Nhiều nhà khảo cứu bắt đầu tìm ra giá trị dinh dưỡng (health food)của Muscadine và nhiều triển vọng phát triển của một loại nho hoang sau hơn 400 năm khám phá. Muscadine được Đại học Mississipi phối hợp với USDA-ARS Small Fruit Research Station ở Popularville, Mississipi, trồng thử năm 1990, mổi mẫu cho từ 8 tới 18 tấn nho, 1 triệu gallon nước nho tươi bán giá 7 triệu đô la. Muscadine dùng làm rượu nho, các loại mứt nho, si rô, và toppings cho các loại ăn sáng và tráng miệng Và quý hơn cả là Muscadine chứa chất Resveratrol là chất hoá học (phytochemical) rất gần gũi với chất Flavonoids trong rượu nho của Pháp, vì cũng là chất phytochemical nên có tác dụng làm bớt đóng các chất béo trong thành các tĩnh mạch, che chở chúng khỏi các loài sâu bọ và các thứ bệnh cho thực vật đồng thời là chất thiên nhiên làm giảm đông máu, có rất nhiều chất carbohydrate mà ít chất béo và ít chất đạm protein; Muscadine còn chứa nhiều chất sợi (fiber); vài chất khoáng sản hữu ích giúp cho việc giảm áp suất huyết, chất béo trong huyết tương, và lượng Cholesterol tổng quát. Nó có khả năng khử oxyt hóa (antioxidant) ngăn ngừa, che chở các bịnh về tim, các bịnh về ruột, và bịnh ung thư ruột già. Chúng ta đã biết là các chất sợi còn có ích cho các người tiểu đường (diabetics) qua cách làm chậm sự thẩm thấu đường glucose và làm tăng sự nhạy cảm chất insulin trong các bắp thịt thuộc đầu. Trong một phúc trình của báo Science vào tháng Giêng năm 1997 của Đại học Illinois ở Chicago, chất Resveratrol được tinh chế từ nguồn gốc Muscadine là chất hoạt động chống ung thư (anticarcinogenic activity), có nghiã là chúng ngăn ngừa sự thành hình các bướu ác tính (malignant tumor) gây ra bởi một vài chất hóa học. Vì trái Muscadine có da dày và ít nước cốt hơn loại nho thường, nên xác quả nho có từ 900 tới 1000 cân Anh trong một tấn, họ phải dùng để nuôi gia súc và làm phân bón, về sau nhờ bà Betty J. Ector, một nhà dinh dưỡng học của đại học đường Mississipi tìm ra phương pháp nghiền nhuyễn (purée) và phân tích cả vỏ lẫn hột Muscadine, mới tìm ra giá trị vô song của nó. May mắn là Muscadine có mùi vị thơm ngon đặc biệt, nên họ còn dùng một loại Muscadine nhỏ hơn, giống không hột Fry Muscadine để trộn vào muffin ăn sáng và trộn vào thịt bò bầm có 15-20% chất béo để tăng thêm chất Resveratrol. Bàn về rượu Pháp, rượu Mỹ, tôi muốn mở ngoặc ở đây. Chuyện cũng dễ hiểu, vì giới tiêu thụ Mỹ quá hoang mang về lời khuyên và trên nhãn hiệu các loại rượu nho Mỹ mà cơ quan công quyền liên bang phụ trách là Department's Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearm thuộc Bộ Ngân Khố Mỹ còn mơ hồ huống chi giới tiêu thụ. Tôi không hề đả phá hay chỉ trích việc đem Thần Rượu Bacchus của Hy Lạp ra để quảng cáo rượu không được nguyên chất và tinh khiết, và lối dán nhãn của các công ty rượu Mỹ, nhưng vì đã có xảy ra các vụ kiện tụng giửa Pháp và Mỹ về nhãn hiệu rượu nho. Tôi chỉ lưu ý các bạn thích uống rượu nên đọc kỹ nhãn hiệu trước khi mua. Nếu khẩu vị các bạn chỉ cần tinh tế một chút xíu thôi, các bạn sẽ nhận ra rằng Bordeaux Pháp hương vị dịu hơn rượu nho đắt tiền ở Napa Valley, là trung tâm rượu nho nổi tiếng ở California. Mặc dù ngày nay, người Mỹ đã mướn người Pháp rất cao giá qua để học bí quyết nghề cất rượu nho, Champagne và Cognac!!! (liquors, cordials). Trước đây, Mỹ chỉ nổi tiếng về Whiskey (gốc gác Tô Cách Lan) và Bourbon mà chúng ta thấy các anh cowboys nốc trong phim như hũ chìm, như ngưu ẩm... Tác giả Dan Berger báo động là có một loại rượu chát lấy tên nghe rất kêu “Les trois Petites Cochons”. Nghe rõ ràng rất Pháp, nhưng hỏi ra không rõ xuất xứ, vì người bán rượu lậu này bán từ xe của anh. Lại có một kẻ buôn rượu lấy tên rượu hiệu HMR Winery ở Paso Robles, CA. Nhìn từ xa, rõ ràng giống y nhãn hiệu Domaine de la Romanee-Conti, với chữ ký giả bên dưới, và chữ Burgundy thì không viết hoa. Hãng rượu Pháp kiện và đã thắng, kết quả rượu vang kể trên phải rút ra khỏi các kệ trên thị trường. Một thí dụ tân thời hơn, hãng E&J Gallo Winery ở Modesto, cũng California phát hành chai rượu Gossamer Bay Chardonnay. Trong lúc trên kệ lại chưng bày Gossamer Bay Merlot, giống hệt nhãn rượu Chardonnay nói trên... với dòng chữ nhỏ làm tại Ý Đại Lợi? Ngày nay, lại xảy ra một loại nhãn hiệu mới, làm kỹ nghệ rượu vang Mỹ bị suy thoái và bị hăm dọa trầm trọng. Theo luật Liên Bang Hoa kỳ, thì rượu trong chai phải chứa ít nhất 75% chất nho ghi trên nhãn hiệu. Sự thật thì rượu đó chứa 50%, hay ít hơn nữa miễn cầu chứng và FDA chấp thuận với hàng chữ Special With Natural Flavors với tên của loại nho (varietal grapes) là được. Giới sành điệu và lịch lãm lại nghĩ khác, nếu nhìn nhận kiểu nhãn đó, thì rượu vang pha nước lã có chứa 75% nho hay ít hơn cũng có thể gọi là Chardonnay with Natural Flavors hay French Colombard with Natural Flavors sao? Như thế có nghĩa nếu rượu chứa 50% nho, với 25% nước lã, hãng rượu sẽ trộn một cách hợp pháp một loại Chardonnay chỉ có 37.5% là nho nguyên chất còn lại là nước lã và mùi vị hoá học thôi sao? Điều đó chúng ta không lấy làm lạ là trên thế giới các nước sản xuất rượu nhiều nhất là Ý, Pháp rồi đến Tây Ban Nha, nhưng chỉ có nước Mỹ là nước duy nhất bán rượu vang với chai gallon (gần 4 lít) hay vào hộp 5 lít mà thôi. Các hãng rượu ở California đã lưu ý ATF, để ổn định lại nhãn hiệu và chấn chỉnh lại luật lệ, cho tới giờ phút nầy, khi chúng ta dùng rượu chát Mỹ là phải chịu loại pha chế cho tới khi nào ATF thay cách dán nhãn hiệu. Trong lúc đó rượu nho của Pháp được phân loại đúng theo luật pháp đã qui định, luôn luôn được tăng cường để bảo vệ cả danh tiếng của rượu lẫn người dùng. Nói chung rượu nho Pháp có bốn loại chánh: - Loại AOC (Appellation d'Origine Contrôlée): là loại rượu ngon nhất và được luật pháp qui định khắt khe nhất. Khi mua, nhớ tìm nhãn có tên như D'origine Appellation Beaujolais Contrôlée. - Loại AOVDQS (Appelltion d'Origine Vin de Qualité Supérieur): tương đương gần kế các hạng rượu trên về phẩm chất cũng như về kiểm soát. - Loại Vin de Pays: Trừ các loại AOC của miền Alsace, phần lớn đều chứa 100% loại nho được dùng trong loại này. Rượu vùng Pays de Languedoc-Roussillon đã nổi tiếng với các loại varietal wines, thường gọi chung là Vins du Pays d'Oc. Các rượu trên được coi như thượng thặng, đầy thi vị lãng mạn của miền quê nước Pháp.
- Loại Vin de Table : Là rượu dùng thường nhật trên bàn ăn của người Pháp, tượng trưng cho 70% rượu tiêu thụ. Nó được cung cấp đều đặn về phẩm lượng và không cần phải để lâu năm. Khi mua rượu nho Pháp, chúng ta chỉ cần để ý màu sắc, hương thơm và mùi vị, để đánh giá về phẩm. Dẫu rượu đỏ, trắng hay hường (rosé), màu sắc phải trong sáng. Mùi vị của rượu sẽ cho bạn biết bốn vị chánh là chua, ngọt, chát và mặn trong số 2000 hương vị trong trời đất. Nếu chúng ta chao đều ly khi nếm thử trước khi ăn hoặc uống mới hưởng đầy đủ được hương vị và lạc thú trời cho. Rượu đỏ có thể để lạnh 65 độ, nhưng đừng bao giờ đông lạnh, mùa hè có thể thêm tí đá vào. Không cần phải dùng nhiều loại ly khác nhau: ly hình hoa tulip cũng đủ rồi. Nếu là rượu Champagne, thì nên dùng ly ống sáo (flute) để được nhìn sủi tăm sẽ thích thú hơn. Chúng ta đại đa số đều muốn biết nên uống rượu vang nào, đúng với thức ăn nào? Để cho là người sành điệu. Thực ra, rượu chánh là để vui thú với bạn bè, còn phù hợp (pairing)là do ở sở thích của bạn. Tuy nhiên, để đạt étiquette, chúng ta thử tìm hiểu thêm về cái đệ nhất khoái này. Rất nhiều nước sản xuất rượu, nhưng nước Pháp là nước coi việc cất rượu là một việc làm phải yêu thích và tôi luyện, và phải đổ mồ hôi như một loại tiểu công nghệ tinh xảo. Dĩ nhiên, khi thành một tiểu xảo đã hoàn tất như một nghệ thuật, nó phải được bảo vệ bởi một hệ thống bảo mật thật chặt chẽ cho từng chai họ sản xuất, che chở bởi luật lệ hiện hành thật đúng mức và chu đáo. Họ có cả luật lệ ấn định kích thước trại trồng nho, luật lệ sản lượng hàng năm, và cả luật pháp ấn định loại nho nào được trồng ở vùng nào. Ở Bordeaux, tỉnh Gironde, các gia đình gốc quý tộc cự phách Lafite Rothchild, Latour, Margeaux... có 115,000 mẩu, sản xuất hàng năm 600 triệu lít rượu vang đạt doanh số 14.5 tỷ đồng francs. Sự xếp hạng rượu bắt đầu từ năm 1855. Tại Medoc có đến 71 lâu đài có vườn nho mênh mông chuyên sản xuất rượu được xếp hạng Grand Puy Médoc. Vùng St. Émillion có những loại rượu được xếp hạng trên nhờ chất lượng, bao gồm cả hương vị, màu sắc, độ đậm đặc, cũng như mức thay đổi hương vị với thời gian, vì nhiều loại rượu vang cất giữ càng lâu thì hương vị càng đậm đà. Rượu nho vùng St. Émillion đạt được chất lượng lừng danh là nhờ yếu tố thổ ngơi. St. Émillion là vùng đất sét pha cát, dưới đất có nhiều chất vôi và đá. Rượu nho của vùng này đậm đặc chất cồn nhưng màu sắc nhạt hơn. Đất vùng Médoc trên mặt sỏi đá, nhưng bên dưới nhiều cát, cho nên rượu nho tuyệt hảo cả hương lẫn vị, khó có rượu nào sánh kịp. Chính phương thức sản xuất cha truyền con nối đã tạo ra hương vị tinh khiết thách thức thời gian. Danh tiếng kỳ cựu, uy tín quốc tế của những nhà sản xuất, và trên hết, hương vị riêng biệt đã đưa rượu Bordeaux góp mặt trong rất nhiều nghệ thuật ẩm thực của thế giới. Khi bạn chọn một chai rượu vang Pháp, nó đã bao gồm cả lời hứa, bảo đảm về nguồn gốc lẫn phẩm chất. Chúng ta được cái thú là lựa chọn giữa một rừng rượu ngon với phẩm chất vô song và nhất là vừa túi tiền. Dưới đây tôi xin kính tặng các ông hoặc các bà (cho đồng đều như tên các trận bão nhiệt đới ) đệ tử Lưu Linh và Bacchus một món quà nhỏ để quý vị khỏi phải lúng túng khi phải lựa chọn đệ nhất đẳng giải sầu: - Rượu vang trắng ngọt vừa (medium dry):
* Chenin Blanc: để dùng chung với các thức ăn như mild và strong cheese (fromage Pháp), các món tráng miệng (appetizers), tôm cua, tôm hùm, hào, chem chép, gà vịt và các món ăn Á đông.
* Johannisberg, Riesling: dùng với fromage, dip, tôm cua, đồ biển có sauce nhẹ, cá nướng, gà vịt và các món Á đông.
* Gewurtraminer: dùng với các món cheese (fromage), gà, chim trĩ, vịt, ngỗng, heo, bê, và các món Á đông. - Các loại vang trắng không ngọt (dry);
* Dry Riesling: dùng với tất cả các loại cheese, tôm hùm, tôm cua, đồ biển như cá nướng, cá hồi salmon, heo, bê, và các món Á đông.
* Sauvignon Blanc: dùng hầu hết các món trừ cá hồi, pasta với sốt cà, gà vịt, ngỗng. heo, bê và các món Á đông.
* Semillon: đi với fromage nhẹ, dip, sò hến, chem chép, đồ biển nhẹ, cá nuớng, cá hồi, pasta với sauce crème, và các món Á đông.
* Chardonnay: đi với các fromage nặng mùi, sò hến, tôm cua, tôm hùm, các món đồ biển với sốt cà hoặc sốt crème, cá hồi, pasta sốt crème, gà, vịt, chim trĩ, ngỗng, gà lôi, heo và bê. - Loại Blush:
* Blush Riesling: đi với fromage nhẹ, tôm cua, tôm hùm, các món đồ biển sốt nhẹ, cá nướng, và các món Á đông. -Loại rượu vang đỏ:
* Gammay Beaujolais: dùng chung với các món Fromage nặng mùi, cá hồi, pasta sốt cà tô mát, gà, vịt, ngỗng, heo, bê và các loại thịt rừng (game). Loại được gọi là Nouveau Beaujolais là loại rượu vang mới đầu mùa. Quá 2 tuần thì không được gọi là nouveau nữa.
* Pinot noir: dùng cho fromage nặng mùi, cá hồi, chim trĩ, vịt, ngỗng, heo, bê, trừu, dê, bò, và các loại thịt rừng.
* Merlot: dùng với fromage nặng mùi, pasta, chim trĩ, vịt, ngỗng, heo, bê, dê, bò, các loại thịt rừng như nai, nhím, cheo và đồ tráng miệng có chocolat.
* Cabernet Sauvignon: dùng với các loại fromage nặng mùi, pasta sốt cà, trừu, thịt rừng, bò và chocolat.
* Zinfandel: đi cặp với các loại fromage nặng mùi, pasta sốt cà, trừu, bò và các loại thịt rừng.
- Loại rượu ngọt tráng miệng (dessert wines):
* White Riesling, Late harvest White Riesling, Late Harvest Sauvignon Blanc, Port: dùng với các loại fromage, chocolat, và trái cây. Ngoài ra phải kể một loại rượu nho ngọt đặc biệt mà không có bán ra ngoài, chỉ dùng để làm lể (sacrament) trong nhà thờ và phải được Vatican chấp thuận. Rượu lể này được các Linh mục dùng khi dâng lể, tùy theo mùa: Pâques (Phục Sinh) thì dùng rượu lể đỏ, mùa hè thì dùng rượu vang trắng. Mùi vị rất giống rượu nho Dubonnet của Pháp, rất hạp với phụ nử, dùng để khai vị (appéritif) lẫn dễ tiêu hóa (digestif).
- Loại Sparkling Wines sủi tăm:
* Các thứ rượu không vị ngọt Extra Dry, Champagne Brut, Blanc de Blanc, và Blanc de Noir: dùng với các loại fromage, dip, đồ biển đủ loại trừ rượu extra dry. Ngoài ra ta còn dùng Sparkling Wines với Gà Vịt, món Á đông và các món trái cây tráng miệng. Sở thích là một chuyện, còn thích hợp hay đi đôi với nhau là một chuyện, cần có sự sáng tạo trong sự pha chế (concoction). Người Nga nổi tiếng nghiện rượu, nên họ quên việc giải phóng (liberation) mà chỉ chú trọng đến ăn nhậu (libation) thì các bạn hiểu sức mạnh của rượu ảnh hưởng trên cả một dân tộc như thế nào, như ma túy (trong đó có Á phiện trong lịch sử Trung Quốc). Trong bài nầy tôi muốn nhấn mạnh một thức uống có lợi cho sức khỏe và nghệ thuật nhiều hơn. Điều độ là nguyên lý sống đẹp. Có người bảo rượu là nhất đẳng thần giải thiên sầu, nhưng có bạn lại bảo tôi càng mượn rượu, nỗi sầu càng thấm thía. Riêng đối với thi nhân, thì càng thấm càng tốt. Càng ngấm càng tốt. Có nhìn Sonny và Cher song ca với guitar, ca khúc Summer Wine ở thập niên 60 mới hiểu hương yêu mùa hạ, rượu nho và mặt trời. Có nhìn các cô thôn nữ Pháp vừa hát vừa dẩm lên nho tươi bằng đôi chân trần trong cái vạc bằng cây sồi khổng lồ vào một mùa hè của lảng quên, trong lúc các cô gái hái nho là các sinh viên khắp nơi về tìm job hè, đổ nho mới hái xong vào vạc, chúng ta mới thấy được cái lãng mạn dễ thương, cái men hồn nhiên của tuổi trẻ. Bài thơ “Nouveau Beaujolais, Mauriat và Em” tôi sáng tác để kỷ niệm một đời người, biết sống theo đam mê và tận hưởng các thú vui của trời đất.
Nghiêng bình tân khổ rượu tươi
Hương men từ tuổi đôi mươi dậy trào
Tuổi nho cuối nắng mưa rào
Khúc buồn nắng hạ rót vào môi son
Mắt nâu chiu chắt tình con
Hương yêu tinh chất bào mòn chiêm bao
Tỉnh say ngây ngất đảo chao
Ôi môi mắt ấy cõi nào cho anh
Không giông thuyền cũng chòng chành
Nghe hồn men dậy môi anh nhạc nồng.

Tản Mạn Chuyện Trà - La Cà Chuyện Rượu!
1. Lời Mở Đầu

Anh Chị Em:

Rượu chè, một trong mấy thứ " tính tình tinh" nó quấy ta! Ấy... trong đời có mấy ai lại không dính dấp đến " rượu hay chè" nhưng ông bà ta đã từng nhắc nhở chúng ta nên " cẩn thận" !
Nhân dịp đầu Xuân Quí Mùi, Bí Bếp mong "tán gẫu" cùng ACE về "sự cố" rượu chè hén... và để mở đầu câu chuyện, Bí Bếp xin dùng "trà" thay vì "rượu" để tiếp ACE trước hén. Trà đã gắn liền cùng văn hoá "ăn uống" của dân Việt nói riêng, và các dân tộc gốc Á Châu nói chung, đã lâu lắm, lâu lắm rồi! Theo truyền thuyết của mí chú thím Ba (TQ) thì ông tổ của trà bên Tàu là vua Thần Nông (cũng là ông tổ của nghề thuốc Bắc và cũng là ông tổ của nghề nông)! Có người cũng " théc méc" là "nhân vật" vua thần Nông có thật hay chỉ là một sáng tác của ai đó chăng. Đại khái thì truyền thuyết về Trà được kể như sau: Vua Thần Nông, có tiếng là một trong những ông vua thuộc dạng "minh quân" và có tiếng là " thương dân, mến nước", nhất của người Hoa. Vua Thần Nông đã dạy dân TQ cách thức cày bừa, trị bệnh, và ngay cả một số cách thức "ăn chơi". Vua Thần Nông thường xuyên đi chu du khắp nơi theo dạng "thăm dân cho biết sự tình". Trong một chuyến "công du" ở miền Nam (mạn Lĩnh Nam, hồ Động Đình), vua TN và tùy tùng tạm nghỉ chân dưới một tàng cây nọ. Vua cho người đun nước sôi thì trong lúc có một ít lá khô rơi vào nồi nước. Trong lúc đang mỏi mệt, vua ta vẫn uống nước đấy chứ không chờ đám tùy tùng nấu nồi nước khác. Một lúc sau, nhà vua cảm thấy trong người lâng lâng và sản khoái nên vua cho lấy giống, trồng lại và phổ biến trong dân gian nên dùng loại cây lá đấy mà làm thức uống, rất tốt cho "xức phẻ"! Còn một thuyết khác thì trà đã du nhập vào Trung Hoa sau khi theo chân cùng một vị Tu Sỉ Phật Giáo từ Ấn Độ (Bồ Đề Lạt Ma) cũng ngót nghét khoảng 2,000 năm về trước. Trong suốt chín năm "thiền định", Bồ Đề Lạt Ma đã không ăn gì ngoài uống một ít nước và ngậm lá trà để giúp ngài "tịnh thần" chống buồn ngủ trong lúc "thiền". Chuyện ngậm trà hay uống "trà" trong lúc thiền của các tu sĩ Phật Giáo Trung Hoa hay Nhật Bản thì có khá nhiều "tình tiết" hơi giống nhau. Nếu dựa theo truyền thuyết đầu tiên của mí chú thím Ba thì trà đã lưu truyền trong dân gian Trung Quốc cũng đã ngót nghét 5,000 năm rồi. Thực thế nếu ta dựa vào "sách vỡ" dạng "cổ thư" của họ thì " trà" đã được nhắc đến như là một trong những "vị thuốc" từ phương Nam từ thời hậu "Xuân Thu Chiến Quốc" (200-100 BC). Thế mãi cho đến thế kỷ thứ 8 của thời Đại Đường, ông Lữ Dự, một văn sĩ, hoạ sĩ, thi sĩ và một loạt "sĩ" của TQ mới viết một cuốn sách chuyên bàn trò ăn chơi của "trà" qua tựa đề " Kinh Trà" (Cha Ching]). Lữ Dự rất là tình tiết trong quan niệm trồng trà, hái trà, sấy trà, cất trà, uống trà, v.v. và cuốn "Kinh Trà" vẫn được xem là "mẫu mực" của cách thưởng thức "trà" của người Hoa từ trước đến nay. Cho dù trà có thể đã có rất lâu đời nhưng dựa theo "sách vỡ" thì trà trở thành một trong những sản vật được trao đổi giữa các dân tộc trong vùng Á châu theo con đường "tơ lụa" trên dưới mười thế kỷ qua. Trà có nơi đã được đúc thành bánh và dùng thế cho "tiền" trong các vụ mua bán, đổi bác giữa các dân tộc, nhất là các sắc dân sống ở miệt tây bắc Trung Hoa. Trà đã được du nhập và nước Nhật từ thế kỷ thứ 10 (cũng theo chân cùng các tu sỉ Phật Giáo) nhưng rất giới hạn cho đến thế kỷ thứ 15 trở về sau trà mới được phổ biến rộng rãi hơn trong nước Nhật. Từ từ, chúng ta sẽ "mạn đàm" về quan hệ "trà đạo" của người Nhật có quan hệ như thế nào với nghề "trà" của xứ ta hén. Trà chiếu theo truyền thuyết dân gian của người Việt mình thì cũng đã kéo dài cả 3,000 năm nay. Trà là một giống cây (Camillia sinesis) mà đã mọc "hoang" từ Ấn Độ sang miền nam Trung Hoa, xuống đến mạn Đông Nam Á, nhất là ở các miền Cao Nguyên của Việt Nam, Campuchia, Mã Lai, v.v. Ở các tỉnh Tuyên Quang, Thái Nguyên, v.v. người ta còn tìm thấy một số cây trà rất cổ vẫn còn sống (chiết tính có thể lên đến 3,000 năm tuổi). Sau 1,000 năm Bắc Thuộc, nước Việt Nam đã giành độc lập sau triều Đại Đường bị nhà Tống lật đổ (từ thế kỷ thứ 10). Dù sao nền văn hoá Việt Nam, ngay cả nghệ thuật " ăn uống" cũng bị ảnh hưởng không ít thì nhiều theo văn hóa Trung Hoa. Ngược dòng lịch sử một tí thì triều Tống bên Trung Hoa đã thay thế nhà Đại Đường kể từ thế kỷ thứ 10 cho đến lúc họ bị quân Mông Cổ dưới sự lãnh đạo của Thành Cát Tư Hản tiến chiếm mà thiết lập nhà Nguyên gần cả 100 năm vào gần cuối thế kỷ thứ 13. Trong thời cực thịnh của triều Tống cũng là lúc nền văn hoá độc lập của Việt Nam cũng phát triễn khá mạnh (bắt đầu từ Lý Công Uẩn và kéo dài gần suốt cả chín đời vua của triều Lý trong khoảng thời gian nầy). Nước Nhật lúc đấy lại bị triều Tống "cô lập" nên một số tu sĩ Phật Giáo và danh thương người Nhật đã dùng Việt Nam làm ngả du nhập " văn hoá" cho xứ sở của họ. Nghệ thuật uống trà của Việt Nam (điển hình là trà xanh) và trà cụ đã được tiền nhân chúng ta cho xuất cảng sang Nhật trong giai đoạn nầy (từ triều nhà Lý sang đến nhà Trần). Hiện nay tại một bảo tàng viện của người Nhật ở Kyoto (cựu thủ đô của Nhật) vẫn còn lưu giữ và chưng bày một số trà cụ từ Việt Nam mà họ đã nhập vào nước Nhật trong triều đại nhà Lý mà người Nhật vẫn xem là những món đồ "quốc bảo". Riêng trò chơi "trà" của người Việt chúng ta thì đã được phát triễn cực thịnh, trở thành một bộ môn chơi của giới quan quyền, thượng lưu trong triều nhà Nguyễn của thời cận đại. Điển hình nhất cho bộ môn trà trong thời Nguyễn là sự phát triển của trà ướp sen trong thời vua Tự Đức (cung nữ bơi thuyền ra hồ sen trong buổi chiều, cho trà sấy vào mỗi đoá sen để lấy hương sen qua đêm, rồi bơi thuyền ra lấy trà lại vào buổi sáng ngày hôm sau... cho vua và các quan lớn thưởng thức loại trà ướp sen nầy). Phổ thông hơn thì trà đã gắn liền cùng đời sống thường ngày của người Việt chúng ta. Trà dùng không những được dùng làm một thức uống tiện dụng hàng ngày mà là một "sính lễ" không thể thiếu trong những dịp lễ trọng đại như " ma chay, cưới hỏi", và dùng để tiếp khách từ dạng "quốc khách" cho đến "thực khách" của hàng dân giả! Cụ Tú Xương, một trong những thi sĩ có thể nói là "chịu chơi" nhất trong làng văn học Việt Nam cũng đã từng than thở sự yếu kém của mình trước hấp lực của "trà" như sau:
Một trà một rượu một đàn bà
Ba cái lăng nhăng nó quấy ta.
Chừa được cái gì hay cái nấy,
Có chăng chừa rượu với chừa trà
Cách thức uống trà phổ thông của người Việt thì thường không cầu kỳ như kiểu uống trà Trà tàu (kungfu trà) hay lề mề như trà Nhật (Trà Đạo)... Trà ta thường gói ghém ở dạng trà xanh mà nổi tiếng nhất là các dạng trà được trồng ở mạn Thái Nguyên, Tuyên Quang, Bắc Thái, Hà Giang, v.v. và sau nầy được trồng ở các vùng của Trung Nguyên (Bảo Lộc, Đà Lạt, v.v.) Trà cũng được bày bán cho tầng lớp dân lao động ngày xưa ở dạng " chè tươi" và sang hơn thì các loại trà tẩm hương (nhài, cúc, sen, quế, v.v.). Sau nầy thì một số dân chơi lại khoái " mode" trà túi (trà Lipton) và phổ thông hiện giờ thì trò " trà sửa" của Đài Loan thì đã mọc như " nấm" ở các thành phố và cộng đồng Việt từ trong cho đến ngoài nước. Riêng cách uống trà theo " bài bản" của dân "sành điệu" dạng " tao nhân mặc khách" ngày trước thì được gói ghém như sau: Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh Phần chính của trà ngon, phải là nước... nước thường là nước mưa được hứng ở giửa trời. Cận trọng hơn nữa, nước đun trà có người còn đi lấy từ các nguồn suối thiên nhiên, hay từ một số mạch giếng mà không bị ô nhiểm, rồi được mang về, che đập cẩn thận cho đến khi được "cất" trà. Cách nấu nước cũng hết sức quan trọng. Than, thường được dùng để " đun" nước vì than không bốc mùi làm ô nhiểm " mùi trà" như các loại củi khô, dầu hôi, hay các loại dầu khác. Nhiệt độ cũng rất quan trọng (sôi sủi tăm, đầu nhang, đầu đủa, v.v.) thường là cách mà người trước phân định sức nóng của nước (ngày nay thì ta dùng điều nhiệt kế cho chắc ăn). Sau đó mới đến loại trà mà ta chọn để " cất" . Trà ta, thì đã nói thường là các loại trà xanh (trà móc câu, trà Thái Nguyên, v.v.) thường được cất ở khoảng sôi sủi tăm (khoảng 80 độ C hay 165-170 độ F). Nếu trà tẩm hương (trà sen, trà nhài, trà cúc, v.v.) thì các cụ thường cất ở độ sôi đầu nhang (khoảng 200 - 205 độ F) như dạng ta " ninh" nước lèo cho nồi phở. [;)] Các cụ tuyệt đối không dùng nước sôi để cất trà vì... nếu dùng nước sôi sẽ là " cháy" trà... và trà trở nên " chát ngắt" vì bị " cháy"! Phần Bôi (chén) hay Bình trà ở đây thường là dạng chén cỡ hột mít (hay mắt trâu) mà các cụ đề nghị. Bình hay ấm thì có bình chuyên và bình tống. Trước khi pha trà thì các cụ thường dùng nước " sôi" để tráng sơ chén và bình để làm nóng (thật ra đấy là một hình thức tẩy vệ sinh) và rửa trà nước đầu (xong đổ đi)... để cho trà nỡ đều trong nước mà mang ra hương vị đầy đặn nhất của trà. Cho mỗi lần " độc ẩm" , " song ẩm" , " tứ ẩm" , hay " quần ẩm" thì các cụ đều có những loại bình đủ cỡ, đủ kích khác nhau. Như đã nói, nghề và kỹ thuật đồ gốm của người Việt thật ra đã khá phát triễn... từ lúc thủ đô nước ta đã được dời về Thăng Long (Hà Nội) ngày nay. Mới khoảng thời gian rất gần đây, Hà Nội mới khai quật được một số đồ gốm rất tinh xảo trong đời nhà Trần mà trình độ kỹ thuật không thua gì những tác phẩm đặc sắc của Trung Hoa! Phần " ngũ quần anh" thì... " bạn trà" thường khó tìm hơn "bạn rượu". Nghệ thuật uống trà cũng đã được các cụ cho vào hàng chiếu trên của " tao nhân mặc khách" mà điển hình là thú nghe cô đầu hay hát ả đào mà chúng ta nghe đến sau nầy. Mèn, mí cụ ngày xưa nghe Hát Ả Đào dạng ca Trù mà được người đẹp có giọng ca thánh thót cỡ Mỹ Linh hay Ngọc Hạ pha trà, gọt lê, bóc kẹo gương, kẹo đậu phụng cho thưởng thức thì có khác gì thưởng thức trò Gheisa của xứ Phù Tang hén!

“Văn hóa uống rượu” của người Việt Nam xưa và nay
Chén vui nhớ buổi hôm nay
Chén mừng xin đợi ngày rày năm sau.
(Nguyễn Du, Truyện Kiều)
Thức uống của người Việt mình chỉ có rượu và trà.
Ngày xưa các nhà Nho mời rượu nhau gọi là “Chén tạc, chén thù”. Chủ rót rượu mời khách gọi là “tạc”, khách đáp lễ gọi là “thù”. Trong các cuộc vui có uống rượu, người xưa thường đọc thơ, bình thơ, nên có chữ “bầu rượu, túi thơ”.
Ðua chi chén rượu câu thơ
Thuốc lào ngon nhạt, nước cờ thấp cao
(Nguyễn Trãi, Gia Huấn ca)
Ngày xưa rượu trước tiên dùng trong lễ nghi: vô tửu bất thành lễ. Trong đời thường, rượu trong tiệc tùng, ăn uống, bạn bè gọi là nhậu. Người đàn ông Việt Nam xưa nay tự cho rằng Nam vô tửu như kỳ vô phong, và lắm người tự hào mình là đệ tử của Lưu Linh, một nhân vật văn học nổi tiếng về tửu lượng.
[Lưu Linh: Người đời Tấn (210-270), quê đất Bái (nay thuộc Từ Châu, Giang Tô). Là một trong “Trúc Lâm thất hiền”: Kê Khang , Nguyễn Tịch, Sơn Ðào , Hướng Tú, Lưu Linh, Nguyễn Hàm, Vương Nhung.]
Cho nên nói không sợ quá lời là rượu thuộc phạm trù văn hóa Việt Nam!
Việt Nam là dân tộc có truyền thống uống rượu. Người Việt Nam uống rượu khi ăn, mang ý nghĩa tương sinh hài hòa, thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển” của Phương Ðông.
Rượu Ta rượu Tây
Rượu ta - quốc tửu, là rượu trắng, nấu bằng gạo/nếp thơm, đựng trong chai, đậy nút bằng lá chuối, bằng nút “cặt bần”, không nhãn hiệu, không ghi nơi sản xuất. Rượu trắng được chưng cất theo phương cách thủ công trong dân gian có từ lâu đời rồi. Nên sách Lãnh Nam trích Quái mới viết: “Dân ta lấy gạo làm rượu”; còn sứ thần nhà Tống đi sứ qua nước ta về có nói rằng: “Lê Hoàn vừa hát vừa uống rượu...” (Lê Hoàn là người đánh thắng giặc Tống, lên làm vua tức Lê Ðại Hành 980-1005).
Theo dòng lịch sử, rượu ngon nổi tiếng của ta là rượu làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Ðen (Long An), Củ Chi Hóc Môn (Sài Gòn-Gia Ðịnh), vân vân. Theo Ðại Nam Nhất Thống Chí, rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết.
Hiện nay Việt Nam có bốn loại rượu trắng ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ Bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Ðá Bình Ðịnh và đế Gò Ðen Long An.
[Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ chuyện người dân giấu rượu lậu dưới cây đế, sợ Tàu Cáo phạt. Cây đế là một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, lau sậy... mọc cao khỏi đầu. Cây đế tên khoa học Saccharum spontaneum, có thân cứng nhỏ, lá dày cứng cắt rất đau, mọc thành bụi hoang có tốc độ mọc rất nhanh, có nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long.]
Rượu đế Gò Ðen, Củ Chi còn gọi là nước mắt quê hương, nấu bằng nếp, có nồng độ cao. Rượu đế được đánh giá là ngon nhứt phải trong vắt, rót sủi tăm bọt nhỏ lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao từ 39 đến hơn 45 độ, uống vô thấy êm dịu và không gây nhứt đầu chóng mặt. Theo dân gian ngày xưa rượu cho vào chai hạ thổ, chôn xuống đất 100 ngày có màu cánh kiến, uống ngon hơn rượu thường.
Rượu đế trong miền Nam thường uống trực tiếp, hay dùng ngâm với các loại thuốc Bắc thuốc Nam, theo các bài thuốc gia truyền nổi tiếng như Minh Mang toa.
Rượu đế ngâm động vật hoặc một phần của động vật được ưa chuộng như rắn, tắc kè, bìm bịp, hổ cốt, cá ngựa... Các loại động vật hầu hết được ngâm sống, sơ chế hay nấu chín. Rượu rắn Phụng Hiệp Cần Thơ có tiếng là ngon từ năm 1960 tới nay vẫn còn.
Khi người Pháp mới đến Việt Nam, họ cấp phép cho dân nấu rượu cổ truyền, khuyến khích người Việt uống rượu để thâu thuế. Ðến khi các nhà máy sản xuất rượu ra đời, Pháp ra lịnh cấm dân nấu rượu, ngừng cấp giấy phép nấu rượu gia đình, thành lập tổ chức gọi là “Tàu cáo”, một loại thanh tra thuế, chuyên đi bắt phạt dân nấu rượu.
Nhà có môn bài bán rượu của công ty rượu Ðông Dương (Société franậaises des Distilleries de l'Indochine) treo bản trước cửa có hai chữ “RA” (Régie d'Acool - Sở rượu). Rượu của công ty rượu Ðông Dương, dân mình gọi là rượu Phông-tên, bởi công ty do A.Fontaine thành lập năm 1901, rượu nầy nấu bằng gạo bắp lạt hơn rượu ta, nhưng giá cao 16 xu mỗi chai so với rượu ta chỉ có 14 xu.
Người Pháp mang vào Việt Nam ngoài súng đạn, còn có rượu chát.
Nhiều người mình bắt chước cách uống rượu Tây. Như rót rượu vào ly phải ở mức 1/2-2/3 ly để giữ được hương thơm của rượu, như khi uống rượu khai vị và rượu tráng miệng chỉ nên dùng với lượng vừa phải, vân vân.
Người Việt cũng học nguyên tắc dùng rượu Tây là “rượu nào thức ăn nấy”.
Như:
- Rượu chát đỏ: uống buổi tối thường là rượu nguyên chất không pha, đôi khi hơi chát, được dùng cho những bữa tiệc thịnh soạn hoặc với những thức ăn như thịt bò, thịt heo, thịt rừng, vịt, ngỗng và mì xào.
- Rượu chát trắng: nhẹ hơn và có vị thơm, có thể dùng nguyên chất, vị chát hoặc ngọt và rất thơm. Nên dùng rượu chát màu trắng với các loại thức ăn như: gà ta, gà tây, cá, tôm cua sò, thịt jambon và thịt bê.
- Rượu hồng: nhạt hơn rượu đỏ, có thể dùng nguyên chất hoặc được pha ngọt. Những rượu này dùng với jambon, gà nướng, tôm sò cua, thức ăn nhanh và những món ăn buffet.
- Rượu khai vị: dùng như rượu cocktail hoặc dùng trước bữa ăn để làm tăng thêm sự ngon miệng. Rượu cocktail nhẹ thường được làm từ trái cây.
- Rượu tráng miệng: dùng sau bữa ăn là mạnh hơn và ngọt hơn rượu dùng trong bữa chánh. Có thể chỉ dùng rượu này không hoặc dùng thêm với trái cây, bánh nướng, phô-mai tráng miệng, bánh cake hoặc bánh quy.
Lời chúc rượu
Việt Nam mình là dân tộc có truyền thống uống rượu nhưng lại có rất ít “lời những lời chúc rượu” như các nước Tây Phương!
Lời chúc rượu theo tiếng Anh là toast, là những lời nói trước khi chạm ly và uống rượu trong những dịp lễ, những cuộc gặp gỡ chánh thức cũng như trong những cuộc vui trong đời sống thường.
Trong các buổi tiếp đón, chiêu đãi chánh thức, lời chúc thường được nói sau khi đã dùng món tráng miệng, thường là khoảng 10-15 phút sau khi buổi tiệc bắt đầu. Thường thì chỉ nâng ly chớ không chạm. Nếu chạm ly thì đàn ông luôn để ly của mình thấp hơn ly của phụ nữ. Trong khi nghe lời chúc thì không nên nói chuyện, không rót rượu. Người nói lời chúc thường là đứng, tất cả mọi người giữ ly rượu trong tay và cũng thường là đứng.
Phụ nữ, nếu không phải là cô dâu, thì thường là tiếp nhận lời chúc bằng cách mỉm cười, ngồi và đôi mắt nhìn xuống trong khi tất cả đều đứng. Phụ nữ giữ ly rượu trong tay mình và chưa uống, nếu tất cả chưa uống hết. Làm ngược lại sẽ được coi là người không khiêm tốn, không biết cách uống rượu!
Những lời chúc rượu quan trọng phải hướng về những nhân vật quan trọng. Thông thường là uống hết 100 phần trăm. Trong những buổi tiệc long trọng, đôi khi người ta uống xong, ném ly vào đá hoặc ném xuống sàn nhà.
Nói chung, từ chối uống rượu để chúc cho ai đấy, được hiểu là thiếu tôn trọng đối với người đó. Nếu một người không thể uống được thì cũng nên làm ra vẻ như mình đang uống. Nếu nâng ly nước lã thì không được nói lời chúc.
Chúc rượu tiếng Anh: Cheers!
Tiếng Pháp: Santé!
Nếu nói tiếng Việt thì thường người ta nói: Chúc sức khỏe! Bình dân thì nói trăm phần trăm. Vô! Vô!...
Từ đâu mà có lời chúc rượu?
Lời chúc rượu có từ thời Hy Lạp cổ đại. Thuở đó người ta quan niệm rằng ăn uống-ẩm thực bao gồm cả ngũ quan là thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Thông thường khi ta uống rượu thì MÀU rượu mắt đã nhìn, MÙI rượu mũi đã ngửi, Vị rượu lưỡi đã nếm, bàn tay RỜ ly rượu... nhưng THANH rượu tai chưa nghe.
Thế là cần phải chạm ly/cốc để rượu phát ra âm thanh của nó. Người ta còn nói rằng cùng một cái ly, nhưng với những loại rượu khác nhau, khi chạm ly ta sẽ nghe ra những “tiếng rượu nói” khác nhau! Không biết đúng vậy không?
Ngày nay, những lời chúc rượu không quá ư lịch thiệp, cao kỳ như người xưa nữa, mà thường là ngắn gọn hơn, hoặc là vui nhộn nhiều hơn. Trong những cuộc vui, người nói lời chúc rượu có thể là đọc một câu thơ, một câu danh ngôn hoặc là kể một câu chuyện vui, một tình huống vui nhộn nào đấy để làm cái cớ bắt vào lời chúc. Nói chung, tính chất nghiêm túc hay vui nhộn của lời chúc phụ thuộc vào tình huống của cuộc vui và đối tượng mà lời chúc hướng đến.
***
Việt Nam là dân tộc có truyền thống uống rượu lâu đời. Nhưng chúng ta không phải là dân tộc có truyền thống nói lời chúc rượu như Tây Phương. Dầu vậy từ xa xưa người Việt đã có câu “Chén tạc, chén thù”. Chủ chúc khách gọi là “tạc”, khách chúc đáp lễ gọi là “thù”.
Ngày nay hầu như tiệc tùng nào người Việt mình cũng đều có dùng rượu. Khi chúc nhau người mình nói: Chúc sức khỏe!
Người miền Nam thì thường nói “Trăm phần trăm”. Hoặc vừa nâng ly vừa nói: Vô! Vô!... Cung cách uống rượu kiểu nầy được cả nước hưởng ứng làm theo.
Ngày 20 tháng 12 năm 2008, Nam Sơn Trần Văn Chi
tranvannamson@gmail.com