Wednesday, August 5, 2009

Món Ngon Quê Mình (4)

* 20 món ăn của người Việt mà tôi thích nhất:
1.Phở
2.Thạch chè, đồ ngọt, bánh & trái cây VN
3.Chả giò
4.Canh chua cá lóc(hay cá bông lau)/ tôm
5.Thịt kho (Tàu) nước dừa hột vịt
6.Cơm tấm
7.Mắm & nước mắm
8.Bánh cuốn/ Bánh Ướt Thịt Nướng
9.Bún thịt nướng +chả giò
10.Gỏi tôm thịt/ gà/ vịt
11.Hủ tiếu Mỹ Tho/ Vĩnh Long
12. Bún bò xứ Huế
13. Bánh xèo
14. Bánh bèo(Bánh Bèo Chén tôm cháy của Huế, hay Bánh Bèo Bì chợ Búng,Bình Dương)
15. Bánh canh
16. Cháo Vịt/ cháo gà
17.Lẫu Mắm
18.Cua (& Tôm hùm) Rang Muối/ Me
19.Bún Riêu Cua
20.Bánh tét (bánh chay và bánh mặn) /bánh ít (Nam), bánh giò (Bắc)
* Nước chấm và rau thơm, linh hồn của món ăn Việt
Nước chấm là một đặc trưng trong hầu hết các mâm cơm của người Việt, nó làm cho món Việt dường như khác với các món ăn của dân tộc khác; cho dù là trong bữa cơm nhà quê đơn giản, bát cà pháo với đĩa rau luộc đến các món nổi tiếng như bún chả, nem rán... thì bát nước mắm pha vẫn hiện diện như một phần không thể thiếu trong bữa ăn. Thịt hay cá cũng "chấm”, rau cũng phải “chấm”.
Người Tây phương thường ướp sốt nấu cùng với thức ăn hoặc chỉ có loại nước tương (soya source) để “chan” vào đồ ăn chứ không "chấm”. Việc "chấm" vốn liên quan đến tập tục dùng đũa của người Á Đông, nhưng ngay trong các món ăn nổi tiếng của Trung Hoa hay Nhật Bản, thì cũng không có nhiều loại “nước chấm” như người Việt.
Được pha từ nước mắm nguyên chất, cùng với các loại gia vị khác, nước mắm đã được chế biến thành bao nhiêu loại khác nhau cho phù hợp với từng món ăn. Nước mắm tỏi ớt cho bún chả, bún nem, nước mắm gừng cho ốc luộc, phở gà, nước mắm chua ngọt cho gỏi, nước chấm cà cuống cho bánh cuốn...
Thức nào đi với bát nước chấm ấy. Một bữa ăn mà nước chấm pha dở, có lẽ sẽ làm giảm một nửa phần giá trị của các món ăn dù chuẩn bị cầu kỳ đến đâu. Một bữa cơm đạm bạc, đĩa rau muống luộc, với bát nước mắm tỏi ớt ngâm dấm, với nhiều người, cũng mang lại cảm giác ngon miệng không kém gì sơn hào hải vị.
Có thể nói không quá rằng những quán ăn nổi tiếng với những món bún chả, nem rán, gỏi cuốn, ốc luộc, những món luôn làm "xao lòng" những “tâm hồn ăn uống” và "nặng lòng" với nhiều người xa quê, đã làm nên sự khác biệt phần lớn phụ thuộc tài pha nước chấm của người bán hàng. “Nước chấm pha ngon có thể húp được” là câu nói hơi cường điệu nhưng có lẽ cũng có phần đúng.
Không giống “plum source” như của người Trung Hoa, nước tương trộn mù tạt (wasabi) kiểu Nhật hay nước sốt cà chua kiểu người Ý, trong bát nước mắm pha, người Việt dường như muốn thể hiện cả triết lý cuộc sống vào trong bát nước chấm, nên có đủ cả các vị chua cay mặn ngọt của cuộc đời chăng?
Vị đậm đà của nước mắm nhỉ nguyên chất pha loãng với chút nước đun sôi, một chút chua thanh thanh của dấm gạo, vị ngọt của đường, vị hăng của tỏi, thơm thơm của tiêu, điểm xuyết thêm vài lát cay cay của ớt, cùng với cà rốt hay một chút chanh, tất cả quyện vào nhau tạo nên một bát nước mắm pha màu vàng óng như mật ong, với mùi vị đặc trưng không thể lẫn cho rất nhiều các món ăn Việt.
Không quá mặn, không quá chua, không quá cay, không quá ngọt, cái tài tình gia giảm của người pha nước chấm đã góp phần mang lại bản sắc độc đáo cho món Việt, không chỉ làm cho những người Việt luôn nhớ hương vị quê hương mà còn làm cho cả người nước ngoài khi đã quen với nước mắm pha, thì không thể thiếu được nó.
Khi nói đến món ăn Việt, đặc biệt là món ăn miền Bắc, ngoài bát nước mắm chấm, thì không thể không nhắc đến rau thơm. Người Tây phương thường chủ yếu ăn rau dưới dạng salad, với những súp lơ, cà rốt, hoa quả, và trộn với sốt salad (dressing). Người Trung Hoa rất hay cho các vị thuốc (bắc), cả hương liệu thảo mộc nhưng dưới dạng khô vào trong món ăn, thì người Việt lại dùng rau thơm.
Rau thơm trong món ăn Việt, là khái niệm chung để chỉ đến vài chục loại rau gia vị tươi (fresh herbs) được dùng ăn sống (raw). Rau mùi, rau húng, kinh giới, ngổ đồng, mùi tàu... những loại rau rất dân đã được phối hợp thật tài tình để làm gia vị cho các món ăn. Và nước mắm chấm, chính là nước sốt cho rau thơm Việt. Không biết vô tình hay có chủ ý, những rau thơm bổ sung trong bữa ăn của người Viêt, không chỉ đơn thuần là gia vị làm tăng sức hấp dẫn cho món ăn, mà còn có ý nghĩa phát huy những đặc tính có lợi và giảm tác hại của thực phẩm một cách hết sức có cơ sở khoa học.
Những thực phẩm có tính nhiệt thì chắc chắn phải đi với những rau thơm có tính hàn, để trung hòa, để cân bằng “âm dương” theo đúng triết lý của người Á Đông. Thịt chó quá nhiều đạm, dứt khoát phải đi kèm với lá mơ, để tránh bị đi ngoài, trứng vịt lộn với gừng thái chỉ có tính dương thì sẽ đi với rau răm bổ âm, để không quá nóng, đậu phụ rán luôn ăn kém kinh giới, món lòng dồi khó tiêu dứt khoát phải có rau húng. Hay món bún chả, luôn có bổ sung các loại rau mùi, húng, xà lách, kinh giới, rau muống chẻ, ăn kèm với nước mắm chấm trộn dưa góp đu đủ ça rốt, cứ như là hiển nhiên là nó phải như vậy.
Phải chăng việc chọn rau thơm cho các món ăn, là kết quả của kinh nghiệm y học dân gian đúc kết từ bao đời, để ngày nay có một hượng vị ẩm thực đặc trưng của người Việt độc đáo sánh ngang với các nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng thế giới khác.
Mỗi dân tộc có một đặc trưng riêng về cách chế biến món ăn, phù hợp với điều kiện sống và văn hóa của họ. Những món ăn Việt, với nước mắm chấm, với rau thơm, ngày càng được biết đến vì dùng nhiều rau tươi, ít thịt, ít dầu mỡ, ít đường và luôn cố gắng bảo tồn hương vị đích thực và nguyên thủy của từng loại thực phẩm rất phù hợp với khoa học hiện đại về bữa ăn dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Hương vị món ăn Việt thanh thoát nhẹ nhàng, đơn giản mà tinh tế, rất hiền hòa như chính tâm hồn Việt Nam, làm cho những người Việt dù sống ở đâu, dù bận rộn trong cuộc sống hiện đại thế nào, luôn phải ăn đồ ăn nhanh, thì rốt cuộc cũng luôn tìm về thưởng thức đồ ăn Việt.
Phải chăng việc gìn giữ và bảo tồn văn hóa Việt, truyền bá văn hóa ra thế giới, nên bắt đầu từ những việc làm thực tế và dễ đi vào lòng người bằng việc bảo tồn, phát triển những món Việt với hương vị như nó vốn có chứ không phải là các món lai căng. Để không chỉ người Việt ở trong nước, mà çả những người kiều bào thế hệ thứ 2, thứ 3 và về sau, luôn tự hào về nền văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt. Và bạn bè trên khắp năm châu, luôn ấn tượng và tìm hiểu khám phá được tâm hồn Việt qua chính những món ăn đơn giản, nhẹ nhàng đầy chất Á Đông của người Việt trên khắp thế giới.
LƯU TUẤN ANH (Theo
http://dulich.tuoitre.com.vn,http://tapchiktnn.no-ip.info/am/modules.php?name=News&file=article&sid=26488)
* Vị ngọt quê hương
Với người xa quê, tôm khô là quà tặng quý giá nhất. Nó như khí trời đất nơi quê nhà. Nó là sự chắt lọc của nắng, của biển, của con nước lợ, con nước ngọt Việt Nam.
Ngôi chợ nhỏ vùng ngoại ô Sài Gòn ngày nào cũng nhộn nhịp với đủ thứ hàng hóa trên đời. Tôi bắt gặp một chị dáng lam lũ, giọng chào mời mang âm hưởng miền Tây ngồi bên thúng tôm khô còn già nửa. Tôm này mà chần qua nước sôi, trộn củ kiệu thì còn gì bằng! Sà vào hỏi giá, rồi lân la bắt chuyện, tôi nhận ra người đồng hương Sóc Trăng. Phải rồi, tôm Sóc Trăng vốn được ưa chuộng trên thị trường bởi vị ngọt đậm đà mà thanh tao.
Lại nhớ đến những ngày còn bé, tôi hay ngồi nhìn má sàng tôm. Theo đà sàng sảy của má, những vụn nhỏ tôm rơi dần xuống lớp báo lót, để lộ ra những con tôm chắc nụi màu cam như đang rượt đuổi nhau trên chiếc sàng thưa mắt tạo thành một cơn lốc nhỏ cứ xoay tròn...
Má tôi kể, tôm ngày xưa dùng làm tôm khô thường là tôm sắt, đánh bắt từ biển. Loại tôm này thịt thơm ngon nhưng vỏ rất cứng, không chế biến món gì được ngoài việc nấu lên với muối rồi phơi thật khô, đập vỏ và sàng sảy lấy thịt để dành nấu canh. Cách chế biến tôm khô công nghiệp ngày nay cũng không khác là mấy. Có khác chăng là công đoạn phơi phóng được rút ngắn thời gian bằng cách sấy khô trong lò.
Các tỉnh ven biển nước ta hầu hết đều xem tôm khô là đặc sản quê mình, nhưng tùy vùng biển mà chất lượng có khác. Tuy nhiên, sau này, do mùi tanh đặc trưng của tôm biển nên tôm khô sông - thường làm từ tôm bạc đất - lại được ưa chuộng hơn vì mùi thơm ngon, không bị lợn cợn cát. Các bà nội trợ truyền cho nhau bí quyết chọn tôm ngon: tôm có màu đỏ tự nhiên, sạch chân và mang, hình dáng con tôm no tròn và săn chắc, bốc lên có cảm giác khô ráo, không dính tay; khi bóp nhẹ, tôm không mềm, cũng không bị gãy vụn.
Tôm phơi không được nắng khi gặp thời tiết ẩm dễ bị "đổ nhựa", trở mùi khai hoặc mùi mắm ruốc, đôi khi biến màu và không còn ngọt nữa. Tốt nhất chỉ nên lưu trữ tôm khô trong vòng một năm đổ lại. Con tôm càng mới, vị càng ngon và ngọt. Để lâu, tôm sẽ dần mất mùi đặc trưng.
Con tôm khô khá phổ biến trong bữa cơm gia đình người Việt. Nó được dùng như một nguyên liệu để nấu nước dùng, cho tô canh có vị ngọt thay thế thịt cá các loại. Chẳng thế mà hầu như bà nội trợ nào cũng thích mua một lọ tôm khô để dành ăn dần. Chiều đi làm về vội vàng, lắm khi không kịp đi chợ, chỉ cần lục tủ lạnh xem còn bất cứ loại rau nào, đem nấu với tôm khô thế là được một tô canh mát ngọt.
Nhiều người ưa chuộng nấu canh với tôm hơn nấu với thịt băm, bởi món canh thường có vị ngọt nhẹ nhàng, lại không vấy mỡ, trông thanh cảnh dễ ăn, đặc biệt trong tiết trời nóng nực hoặc lúc mệt nhọc sau một ngày làm việc.
Khi các ông cần gấp ít mồi "đưa cay nhanh" thì tôm khô củ kiệu cũng là một giải pháp lý tưởng mà các bà nội trợ hay chọn lựa. Lại có những món ngon phải dùng tôm khô mới đúng điệu, tôm tươi không thể nào thay thế.
Có thể đơn cử món xôi mặn. Đĩa xôi trắng ngà, dẻo thơm ăn với nhân là tôm khô đã ngâm cho nở mềm, xào với hành tím tóp mỡ, thêm nắm hành lá xắt nhuyễn cho xanh xanh đỏ đỏ. Đó là sự kết duyên giữa vị ngọt của hạt nếp đồng xanh quyện cùng vị ngọt của con tôm biển khơi. Sớ tôm dai, càng nhẩn nha nhai càng thấy béo bùi thơm ngọt.
Tôm khô cũng có thể làm thành món chà bông (ruốc) độc đáo. Làm chà bông từ tôm tươi thì khi giã rồi sao, món chà bông không giữ được sớ dài mà hơi vụn. Chà bông làm từ tôm khô loại ngon, con to sẽ cho sợi dài, màu hồng bóng đẹp và hương vị thì miễn bàn! Thế nên chà bông tôm mới đắt nhất trong các loại chà bông, bởi vị ngon vượt xa chà bông làm từ thịt heo, thịt gà hay cá.
Đặc biệt các bà con kiều bào khi có dịp về quê hương, họ thường dạo quanh các chợ tìm mua đặc sản. Có người thích cá khô, có người lại chỉ thích mực. Riêng tôm khô là lựa chọn chung cho mọi loại sở thích. Món tôm khô luôn được trân trọng, gói ghém kỹ lưỡng và là ưu tiên số một trong hành trang của những người xa xứ. Có người mang rất nhiều, không chỉ dành để ăn dần mà còn làm món quà quý cho những người bạn đồng hương không có dịp về quê.
Mỗi khi được thưởng thức những món ăn làm từ tôm khô chúng ta lại miên man nghĩ đến cái tài của ông cha xưa, của những người khai hoang khẩn đất đã khéo sáng tạo ra món tôm khô mang hương vị sông biển, lại thêm vị ngọt của nắng sắc lại khiến con tôm thơm ngon hẳn. Có lẽ màu cam ưng ửng cũng từ đấy mà ra chăng? Bởi đó là kết tinh của màu tôm đỏ son sắt cùng màu nắng vàng nồng nàn tỏa đều, trải dài trên những góc dân quê.
Tuệ Phương
* Lẩu hoa đồng nội
Dân miền Tây Nam Bộ khoái nhất món cá lóc nấu canh chua, nhất là canh chua với vô số loại hoa đồng nội. Các loại bông bí, bông so đũa, bông điên điển, bông lục bình... tạo vị ngon đặc sắc cho nồi canh này. Cá lóc (miền Bắc gọi là cá quả, miền Trung gọi là cá tràu) vốn rất dễ chế biến thành nhiều món ăn, từ cá lóc kho tộ, cá lóc lăn bột chiên giòn, cá lóc muối sả ớt chiên... Món canh thì có cá lóc nấu canh bí đao, nấu với rau tập tàng, nấu với cải xanh hay với khoai mỡ. Dân miền Tây Nam Bộ thì khoái nhất vẫn là cá lóc nấu canh chua. Nhất là canh chua với vô số loại hoa đồng nội.
Để nấu món này, cần chọn cá lóc đồng, loại cá lóc sống tự nhiên trong các ruộng lúa, thường có thớ thịt săn chắc, ngọt đậm; khác với loại cá lóc nuôi trong hồ bằng thức ăn công nghiệp thường có thớ thịt nhão, nhạt. Trong khi cá lóc nuôi có giá cỡ chừng 28 nghìn đồng/kg loại lớn thì cá lóc đồng đắt gần gấp đôi. Dấu hiệu để phân biệt hai loại cá này ở chỗ: cá lóc nuôi có màu vảy nhợt nhạt, xám trắng, đầu to bè; trong khi đó cá lóc đồng có vảy đen thui, đầu nhỏ gọn.
Cá lóc sau khi đánh vảy sạch nhớ làm kỹ bộ đồ lòng. Người miền Tây thường kính nhường bộ lòng cá lóc (bao tử và tim, gan...) cho người nào cao tuổi nhất mâm cơm. Ướp vào cá một tí nước mắm. Bắc nồi nước lên bếp, thả vào đó vài trái me xanh, tùy khẩu vị mà điều chỉnh gia giảm. Cũng có người dùng me chín, lá me non hoặc dùng cơm mẻ để lấy vị chua. Đến khi nước sôi, hớt bọt kỹ và cho cá vào, nêm vào đó muối, bột nêm, đường cát.
Để đem lại vị thơm đặc trưng thì không thể thiếu các loại rau nêm canh chua như: quế, ngò om, ngò gai, có người dùng cả rau "tần dày lá" xắt sợi để nêm, cho ra vị lạ rất thú vị. Khi dùng lẩu cần có thêm bát nước mắm nguyên chất hoặc đĩa muối hột đâm ớt. Các loại hoa đi kèm lẩu chua này là: bông bí, bông so đũa, bông điên điển, bông lục bình...Thanh Hằng (Theo Thanh Niên, http://tapchiktnn.no-ip.info/am/modules.php?name=News&file=article&sid=27041)


* Canh chua cá lóc
Nguyên liệu
-0,5 kg cá lóc làm sạch, cắt miếng vừa ăn.-Giá 100gr, bạc hà 100gr, đậu bắp 200gr, cà chua hai trái, thơm 1/2 trái.-Bông so đũa, bông thiên lý, bông bí, rau om, ngò gai rửa sạch. Me chín 200gr, ớt sừng 1 trái, muối, đường, bột ngọt…
Cách làm:
-Bạc hà tước vỏ, cắt xéo, đậu bắp cắt xéo, trái thơm bỏ mắt cắt lát mỏng, cà chua cắt múi cau. Ớt sừng cắt lát, rau om, ngò gai cắt nhỏ. Me chín cho vào nước nóng dằm rồi lọc lấy nước.-Đun sôi một lít nước, thả cá vào, chờ nước sôi hớt bọt, cho nước me vào. Cá chín nêm muối đường bột ngọt vừa ăn. Thả đậu bắp, cà chua, thơm, bạc hà, giá vào.-Múc canh ra tô lớn, thêm ngò gai, rau om, ớt và một muỗng canh tỏi phi dầu.

* Bún mắm/ Lẩu mắm-món ruộng đồng lên phố
Thực khách vẫn thường xem món bún mắm như một chàng "Hai Lúa " trong ẩm thực Sài Gòn, bao nhiêu năm rồi vẫn cứ vị ấy, chất ấy, đậm đà hương sắc ruộng đồng, dẫu có "lên đời " nhờ những con tôm, lát mực hay cả, thịt quay thượng hạng... Bún mắm là món ăn lâu đời, dân dã của người dân vùng sông nước Nam bộ. Món ăn này đầu tiên được chế biến rất giản dị, gọi là món mắm nấu. Những bữa phải nấu ăn vội vã, sẵn hũ mắm trong nhà, người ta lấy một hai con mắm nấu cho rã thịt, lược lấy phần nước trong, dằn chút đường, thêm sả, hành, chan với bún là xem như xong được một bữa. Khi có khách, tô bún có thêm miếng cá, con tôm của ruộng đồng cho có chất đạm, vậy là thành bún mắm. Dần dà, người dân còn cho thêm thịt ba rọi, heo quay, mực... làm tô bún mắm trở nên phong phú và ngon miệng hơn.
Điểm đặc trưng làm nên cốt cách của bún mắm hẳn nhiên là nước dùng, được nấu từ mắm linh, mắm sặc, mắm lóc hay mắm trèn, nhưng quen thuộc nhất vẫn là mắm linh và mắm sặc. Tùy theo bí quyết riêng của từng quán mà món bún có mùi thơm đậm đà. Khi món bún mắm miền sông nước được “nâng cấp” vào các quán xá ở TP. Hồ Chí Minh, trong nước dùng còn có thêm xương heo hầm cho ngọt, mắm thì được bớt lại để đỡ gắt. Theo nhiều đầu bếp, khẩu vị người Sài Gòn khá trung hòa, không quá ngọt, quá mặn hay cay, nhưng cũng không hề nhạt nhẽo.
Chính vì nặng mùi và mặn vị mà bún mắm cũng kén khách hơn các loại bún khác, nhưng ai đã nghiền món dân dã này thì tất nhiên cũng rất ưng vị béo và mặn mòi ấy. Hương đậm đà của bún mắm dù cách vài căn nhà vẫn cứ thơm lừng và kích thích các giác quan. Mũi như ngửi được mùi sả, mùi mắm, mắt như nhìn thấy sự non tươi của rau, miệng như cảm được vị béo béo của nước dùng, cá bông lau và thịt quay, bùi bùi của cà tím, giòn dai của mực và ngọt lành của tôm tươi.
Bún mắm có thể xem là phiên bản thu nhỏ nồi lẩu mắm, nhưng khuyết nhiều thứ rau, chỉ đơn giản vài cọng bông súng, rau đắng, rau muống chẻ, bắp chuối, kèo nèo và rau thơm. Rau có lẽ cũng là một “tính toán” của người xưa khi sáng tạo ra món bún này để cân bằng vị mặn của nước dùng, thêm chất ngọt cho món ăn.
Ngày nay, tô bún mắm đầy đủ không được thiếu thịt ba rọi, mực, tôm, cá bông lau (hay cá hú), heo quay và cả thịt bò, tim cật để phù hợp hơn với chốn thị thành. Nhưng dù sao, số phận bún mắm đến bây giờ vẫn còn truân chuyên. So với các món ăn khác đã được nâng tầm thành đặc sản ở nhà hàng như cơm tấm, bún bò, phở..., bún mắm vẫn ít khi được xuất hiện ở những nơi sang trọng hay có mặt trong thực đơn tại các khách sạn, nhà hàng. “Anh Hai Lúa” vẫn chỉ tồn tại ở những quán xá bình dân bên đường, phục vụ đủ mọi đối tượng thực khách, không phân biệt sang giàu, dân quê hay thành thị.
Trong số những địa điểm bán bún mắm thành danh, đầu tiên phải kể đến quán lẩu mắm, bún mắm ở số 140/13 Trần Huy Liệu (quận Phú Nhuận). Quán nằm trong một con hẻm nhỏ nhưng lúc nào cũng đông khách. Đặc sản tất nhiên là món lẩu mắm và bún mắm. Đây được coi là một quán mắm lâu đời nhất ở Sài Gòn, ra đời cách đây đã gần 30 năm, có phong cách ẩm thực nguyên vẹn chất dân dã Nam bộ và hương vị mắm đặc trưng đậm đà.
Quán bún mắm 444 trên đường Lê Quang Định (quận Bình Thạnh) cũng là một địa chỉ có tên tuổi, nhưng vị mắm nơi đây đã được gia giảm ít nhiều để chiều lòng được những người khó tính, vì vậy quán đông đến độ vào những giờ cao điểm, thực khách phải tràn cả lòng đường để chờ mua về.
Riêng khu vực ngã tư đường Minh Phụng và Hậu Giang thì hình thành cả một “xóm bún mắm” nổi danh vào loại nhất nhì ở quận 6 trong khi những hàng quán xung quanh chợ Tân Định cũng là điểm đến thường xuyên của dân ghiền mắm bình dân. Ngoài ra còn phải kể đến các quán như Hiền (chung cư Nguyễn Thiện Thuật, quận 3), chuyên nấu bằng mắm lóc béo và thơm, quán 338/41 Nguyễn Đình Chiểu (quận 3), 20B Kỳ Đồng (quận 3) hay 38 Đặng Thị Nhu (quận 1)...
“Quý tộc” hơn một chút, thực khách tìm đến các quán trong lòng chợ Bến Thành, điển hình là sạp cô Mai ở cửa Tây. Tô bún mắm to vừa phải, nước nấu đậm đà nhưng không gắt mùi mắm, tôm, mực nhiều, rất trọng cái chất tinh túy của món ăn. Thế nên nếu có thấy vài anh “Tây rau muống” ngồi húp từng muỗng nước dùng, nhấm nháp miếng mực, con tôm trong tô bún mắm ngay trong chợ ấy thì cũng đừng xem là chuyện lạ.

HIỂN DANH (Theo Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần, http://tapchiktnn.no-ip.info/am/modules.php?name=News&file=article&sid=25802)

*Bún Mắm Nước Lèo: là một món ăn lâu đời, dân dã nhất của bà con miền sông nước Nam bộ. Món ăn này có cách chế biến đầu tiên rất giản dị được gọi là mắm nấu. Đến bữa ăn, sẵn hủ mắm đó, lấy ra một hai con mắm cá sặc hay cá dưa, nấu với nước cho rã con mắm – là tiếng quen dùng của người miền nam chỉ cho một con cá đã được làm thành mắm - lọc lược bỏ xác, lấy phần nước thêm hành mỡ, dằn (thêm) chút đường cho dịu, hành sả.v.v. Nếu dùng phần nước mắm nấu này để nấu với vài loại tôm, cá khác cho sánh lại thì gọi mắm kho; ăn kèm bún thì thành món bún mắm... Muốn “chất lượng” hơn hoặc lỡ gặp lúc khách khứa đến nhà cần món đãi ăn, chẳng lẽ tô bún múc ra chỉ chỏng chơ bún và nước. Phải có chút nhưn nhị gì trải lên cho xôm thì cá mú sông rạch sẵn đó, muốn thêm lát cá, con tôm thì cứ thả vào nồi mắm nấu chín, gắp vô tô bún thấy rôm rả liền. Còn rau ráng các thứ nổi ven sông, mọc sân vườn... đất phương nam mà, thiếu gì. Nhẫn đắng thì có rau đắng sau hè; bông bí điển điển ngòn ngọt; chua chua thì lá xoài non trên cây; xôm xốp thì cọng kèo nèo lềnh bềnh trên rạch... Muốn mát miệng, dễ ăn thì ai hạp thứ nào xài thứ đó, không nhất thiết phải có thứ này thứ kia, mới ra bún mắm. Khi món bún mắm từ miền sông nước “nâng cấp” lên thành một món bún chuyên biệt bán theo kiểu múc tô trong hàng quán thành phố hay quầy sạp chợ búa thì nguyên tắc chế biến cũng không có gì thay đổi. Có chăng là người ta hay dùng nước hầm xương heo thêm vào nước mắm nấu để thêm vị ngọt xương, chất béo thịt làm lạt bớt vị mắm. Vì thực tế thực khách tứ phương không phải ai cũng chịu được vị nồng gắt của mùi mắm nguyên chất. Còn phần “nhưn nhị” thêm vào thì tùy tính toán kinh doanh, tùy khẩu vị thực khách... không chỉ lát cá hú, con tôm đất mà còn là thịt bò mềm, cá mực tươi, thịt heo quay, chả lụa... Thứ nào chín rồi thì cứ vậy mà ăn kèm, thứ nào còn sống cứ thả vào nồi mắm nấu, làm đậm đà thêm vị mắm.Ở Sài Gòn, món bún mắm được bán ở hàng quán theo hình thức một món lẩu phải kể đến một trong những quán kỳ cựu đầu tiên khoảng 25 năm trước, nằm trong một đoạn hẻm ngắn trên đường Trần Quang Diệu (nay là Trần Huy Liệu) quận Phú Nhuận với tên món ăn trưng trên bảng hiệu là lẩu mắm và rau. Đến bây giờ thực khách vào quán, ngay từ ngoài cửa người ta có thể đọc được tấm bảng có viết mấy chữ quán lẩu mắm gốc. Và hình thức ra món của lẩu mắm cũng giống như nhiều món lẩu khác mà bạn đọc Ngọc Khang nhận xét: Nó giống như một món lẩu Trung Quốc vì dĩ nhiên cái nồi lẩu có gốc gác là của Trung Quốc. Lẩu mắm được trình bày riêng mỗi thứ bao gồm một nồi nước lẩu mắm nấu, dĩa rau quả, dĩa thực phẩm tươi sống các loại, nước mắm nguyên chất, bún tươi... Cái thú ăn lẩu chính là việc thực khách tùy chọn loại thực phẩm để tự tay mình làm chín trong nồi nước lẩu rồi nhấm nháp kèm một loại rau trái đó thích hợp. Cứ ăn lai rai như vậy hết món này đến món kia và sau cùng làm no bụng với một hai chén bún chan với phần nước trong cái nồi lẩu mắm đến cuối bữa đã đậm đặc chất ngon ngọt do nhiều loại thực phẩm tươi sống tiết ra. Bây giờ thì món lẩu mắm “hiện nguyên hình” lại là món bún mắm.
Vật Liệu:
- Một con cá lóc (cá bông lau)
- 2 lbs thịt ba rọi
- 2 lbs tôm tươi + Mực
- 1/2 lb mắm cá sặc
- 500g mắm cá linh
- 3-4 lbs xương heo
- 5 tép xả, cắt khúc và bó lại + sả bằm
- 2 oz củ ngải bún (cạo và rửa sạch, bào mỏng hoặc đập dập)
- Thịt heo quay (món này tôi tự làm hôm thứ 5 luôn)
- cà tím cắt miếng nhỏ
- Ngò gai xắt nhuyễn, rau muống bào, giá
- rau đắng, bắp chuối bào, bông súng
- 2 gói bún khô, luộc, xả sạch(hay Bún tươi)
- 2 lít nước dừa (3-4 trái dừa)
- 1 bông chuối hột
- Rau xà lách, húng cây, húng quế, giá sống, hẹ sống, chanh ớt, hành, tương tỏi, nước mắm, đường, tiêu, bột ngọt, dấm.
Cách Làm:
- Rửa sạch xương heo, cho vào nồi hầm chung với 1 lít nước dừa và 1 lít nước lạnh, thêm ít muốị Hầm cho ngọt súp.
- Rau sống rửa sạch các loại rau thơm và xà-lách, để ráo, xắt ghém (dày 1/2 in.). Bắp chuối bào mỏng, ngâm dấm hay chanh cho trắng, đến khi gần ăn xả sạch vớt ráọ Hẹ rửa sạch cắt khúc trộn chung với giá.
- Tôm rửa sạch, đem hấp chín, để nguộị Lột vỏ tôm va chẻ mỗi con làm hai dọc theo sống lưng.
- Cá đem làm sạch, lạng da, để ráọ- Thịt ba rọi cho vô nồi và một lít nước dừa luộc chín, vớt ra để nguộị Xắt lát lớn, bản khoảng 1/2 in. Ðợi nước dừa sôi cho cá vào luộc vừa chín, vớt ra để nguội và gở thịt.
- Bỏ mắm sặc vào nước vừa luộc thịt và cá, nấu cho mắm sôi, dùng đủa quậy cho rả xương, lọc nước mắm qua rây, lọc bỏ xương. Hoà nước luộc mắm và nước hầm xương (vớt xương heo ra) chung. Nêm vào nồi nước súp 1 muỗng canh đường và ít bột ngọt (nếu muốn), thả bó xả vào nồi súp nấu lửa nhỏ cho đến khi nước lèo thơm mùi xả. Nêm muối, tiêu, đường
- nếm lại cho vừa miệng. Giữ nước lèo nóng cho đến khi ăn.- Bắc chảo lên bếp, múc vào chảo 5 muỗng canh dầu cho ngải bún, 5 hành hương va 7 tép tỏi bằm nhuyễn vào, phi thơm. Cho dầu vào xoong nước lèo, Xào thêm 3, 4 muỗng dằu và hành, tỏi cho thơm, chia dầu ra dùng đễ xào tơm, thịt và cá, riêng biệt từng thứ. Bày tôm thịt và cá vào một dĩa bàn lớn, mỗi thứ một góc.
- Bày lên bàn một dĩa bún, một dĩa rau sống, dĩa đựng giá, hẹ, một hủ tỏi xắt lát ngâm chua, ớt xắt mỏng và chanh cắt múị Nước lèo có thể hâm nóng đặt trong lẩu ở giữa bàn.
- Dùng vợt trụng một nhúm gíá và hẹ vào nồi nước lèo, cho bún vào tô bênn trên giá hẹ trụng, bày cá lóc, tôm thịt lên trên mặt bún. Chan nước lèo nóng vào tô cho vừa ngập bún, rắt tiêu lên trên chi thơm. Ăn nóng kèm thêm rau sóng và chanh ớt, tỏi ngâm chuạ
* Ngãi bún là gia vị đặt biệt cũa món bún nước lèo. Ở Việt Nam, ta có thể mua ở hàng lá xông hay ở các hàng bán gia vị để nấu mấm hay canh chuạ Không biết ở đây có thể mua được không nên hỏi các chợ bán thực phẩm Á đông.
* Một số người thích ăn kèm thịt heo quay vào bún mấm cũng rất đặt biệt. Ðôi khi, người ta có thể cho thêm cà bàn hay cà tím (chẻ làm 4 và cắt lát dày 1/2 in) vào nồi nước mắm nấu vừa chín tới là ăn được, cũng rất ngon miệng.

* 4 quán bún mắm ngon nhất ở Sài gòn:
- Bún Mắm 20B Kỳ Đồng, Q.3(từ Trương Định quẹo trái vào Kỳ Đồng đi khoảng 50m quán nằm bên tay phải)
- Bún Mắm Số 8 và 22, Nguyễn Hữu Cầu, Quận 1(bên hông chợ Tân Định)
- Bún Mắm 25 Ngô Thời Nhiệm, Phường 6, Quận 3
- quán ăn Đỗ Thủy (Đối diện trường mẫu giáo Nguyễn Thái Bình, Q.1)

* Lẩu cháo cua đồng Bến Tre
Canh cua đồng rau đay là món Bắc chính hiệu. Lẩu cháo cua đồng có xuất xứ từ món này và có lẽ chỉ có ở Thị xã Bến Tre (tỉnh Bến Tre).
Cô chủ quán Hồng Thủy trên đường tránh Quốc lộ 60 cho biết, cô là người đầu tiên ở địa phương mở quán bán món này từ hơn hai năm nay. Và hiện giờ có rất nhiều người mở quán bán món lẩu “chạy hàng” này hai bên quán cô.
Cua đồng cô Thủy mua ở Đồng Tháp về, rửa sạch, tách mai và yếm bỏ. Gạch cua lấy từ yếm ra, trộn với một số gia vị, để riêng. Phần còn lại của cua xay nhuyễn, hòa nước lạnh, quậy đều, lược lấy nước cốt. Nồi cháo gạo ngon nấu nhừ với đậu xanh cà, nấm rơm cho vào lẩu, nêm nếm vừa ăn rồi mới cho nước lọc cua vào cùng với hành lá xắt nhỏ và gốc hành. Sau cùng cho lớp gạch cua phi với hành thơm nức lên làm mặt.
Thưởng thức lẩu cháo cua đồng với 5 thứ rau đồng quê: rau ngót, rau má, rau mồng tơi, rau đay, cải xanh và mướp hương. Đặc biệt, ăn “kèm” món này còn có hột vịt lộn. Ngoài tiêu và ớt xắt khoanh, món ngon nhờ có nước mắm rươi trong.
Lẩu cháo cua đồng ăn mát, bổ dưỡng mà lại giúp hạ đường huyết nên thu hút rất đông khách. Quán Hồng Thủy bán từ 9 - 23g đêm, giá 35.000 đồng/lẩu, chưa tính hột vịt lộn. Ngoài ra, quán còn bán chả cua đồng cùng một số món khác để thực khách thay đổi khẩu vị, như chân gà hấp hành, cháo gà ác, cánh gà chiên bơ...Thanh Trà (Theo Báo Cần Thơ,http://tapchiktnn.no-ip.info/am/modules.php?name=News&file=article&sid=26021 )
* Bún tức lọ Trà Vinh

"Tức lọ " tiếng Khmer nghĩa là nước lèo, nước canh. Thế nhưng, bún tức lọ không đơn giản chỉ là bún nước lèo mà là món ăn thể hiện sự hòa quyện ẩm thực của cả ba dân tộc Kinh, Hoa, Khmer. Trước tiên, nước lèo được nấu từ mắm bò hóc (món mắm ngon của người đồng bào dân tộc Khmer) cho đến khi thịt mắm tan ra. Sau đó lược xương cẩn thận, kế đến cho thêm cá lóc, cá kèo, cá tra, hay tôm tép... để nước lèo thêm ngọt. Lấy cá, tép ra chà thịt cho tơi rồi trộn chung với sả, ớt và một ít riềng bằm nhuyễn cho thịt cá, tép thơm ngon. Bắc chảo nóng xào thịt cá, tép cho thấm rồi cho lại vào nồi nước lèo, thêm gia vị chờ nước lèo xôi lên, vớt bọt kỹ và giữ cho nước lèo luôn nóng.
Cho bún vào tô (bún phải là bún gạo lúa mùa), đổ nước lèo thật nóng vào thì mùi đã bốc lên ngào ngạt. Bún tức lọ phải ăn chung với thịt heo quay (món heo quay của người dân tộc Hoa); tuyết heo, bánh cống, chả giò (món của người Việt); rau ghém đi kèm có bắp chuối, rau muống bào, rau thơm, hẹ... Nếu muốn ấm tỳ vị thì chấm thức ăn với muối ớt (ớt hiểm xanh).
Bún tức lọ bán tại đường Lê Lợi, của thị xã Trà Vinh, giá 11.000 đồng/tô; hoặc tại khu du lịch Ao Bà Om (thị xã Trà Vinh), giá chỉ 2.000-2.500 đồng/tô.
Sài Gòn Giải Phóng (Theo http://www.vnexpress.net,http//tapchiktnn.no-ip.info/am/modules.php?name=News&file=article&sid=14175http://tapchiktnn.no-ip.info/am/modules.php?name=News&file=article&sid=14175)

* Bún gỏi dà Sóc Trăng
Đến Sóc Trăng, thú vị nhất là lê la hàng quán. Đây là nơi cả ba dân tộc Kinh - Hoa - Khmer cùng chung sống nhiều đời, nên hàng quán ẩm thực phong phú, đa dạng. Trong đó, có bún gỏi dà - một món lạ, ăn mãi không ngán.
Là người xa đến Sóc Trăng, bạn cứ đi thẳng về hướng huyện Mỹ Xuyên, lên Bãi Xàu cũ (gọi Bãi Xàu cũ vì từng là thương cảng nổi tiếng khắp Nam Kỳ Lục Tỉnh), ghé vào một gian quán nhỏ, có treo tấm biển “Bún gỏi dà”. Quán nhỏ nằm trên đường quê vắng vẻ, chủ quán lại trồng nhiều cây xanh nên bạn cứ thảnh thơi nghỉ mệt, chờ chừng 5-10 phút thì đã có tô bún gỏi dà nóng, thơm, ngon.
Chủ quán, cô Trịnh Thị Nữ, vốn là cô giáo dạy nữ công gia chánh ở các trường trung học tại Cần Thơ đã về hưu, nên chăm chút cho món ăn của mình kỹ đến từng phụ liệu. Sau khi trụn giá và bún trong nước súp cho thật thấm, chủ quán bày lên tô bún thịt ba chỉ thái sợi trắng ngần, tép đất luộc vừa chín tới đã lột vỏ. Chan nước súp ngập bún, cô lại tiếp tục bày lên mặt tô xà lách, rau thơm. Cuối cùng, chan lên ít tương mặn và ớt bằm. Tô bún nhìn thật hấp dẫn với màu trắng của thịt, màu đỏ của tép, màu xanh của rau, màu nâu của tương và màu đỏ của ớt.
Điểm hấp dẫn và lạ lẫm của bún gỏi dà là nước lèo có vị ngọt đậm đến mức người ăn không nhận ra trong nước súp có nêm me chua, tương mặn nguyên chất làm gia vị nêm phải giữ được vị ngọt, bùi, thơm. Lại thêm món bún này có nhiều loại rau giá, khiến người ăn không ngán.
Chưa có sách vở hay tài liệu nào viết về món bún gỏi dà. Chỉ biết đây là món ăn được ưa chuộng quanh năm ở Sóc Trăng với giá 8.000-10.000 đồng / tô.
TƯỜNG PHONG

No comments:

Post a Comment