Wednesday, August 5, 2009

Món Ngon Quê Mình (5)

Cơm chiên cá mặn
Trước tiên chúng ta nên biết cá mặn (của người Hoa) và cá khô khác nhau. Cá mặn đắt tiền hơn cá khô.
Nguyên liệu: (cho 1 dĩa )
- 3 chén cơm
- 2 tsp cá mặn
- cá khô ( nhiều ít tuỳ ý ) 1/3 chén
- 1 chén bắp cải thái mỏng ( thái sợi )
- 1 TSP đường
- 1/2 TSP xì dầu đen
- 2 lòng trắng trứng gà ( không xài lòng đỏ )
- 1 TSP hành tây sắc hạt lựu
Cách làm:
- Cắt 1 khúc cá mặn ( 1x2 inches ) đem hấp gỡ lấy thịt bỏ xương ( cá mặn có mùi như mùi mắm )
- Cá khô ngâm nước nóng cho mềm ra rồi gỡ lấy thịt cá, xé nhỏ (xé phai)
- Chảo cho dầu và hành vô phi cho thơm, rồi đến trứng , trứng hơi chín cho cơm vô chiên sơ rồi cho cá măn, cá khô , bắp cải
- Đảo dều tay , khi thấy hạt cơm có màu đen đều là được Cá mặn có thể trộn chung với xì dầu để mùi cá mặn mix well với cơm ) .
Nếu cơm lỡ bị hơi khô , cho thêm nước lèo vô để hạt cơm được mềm. Xin giới thiệu thêm 7 cách làm khác qua các websites:
http://www.thodia.vn/MenuOnline/cafe-qa-ho-chi-minh/com_chien_ca_man.jpg
1.
Cơm Chiên Gà & Cá Mặn
Nguyên liệu: 200g gạo thơm, 100g cá mặn, 10g trứng muối, 10g bột màu rau củ, 30g hành tím xay, tiêu, hạt nêm.
Thực hiện:Vo gạo sạch cho vào nồi nấu, khi cơm chín đem ra để nguội. Sau đó cho màu (màu rau củ tự nhiên) vào trộn đều. Khi đã thấm đều vào cơm cho vào chảo chiên cùng với hành tím xay đã phi vàng, chiên đều tay. Hạt cơm se lại cho cá mặn vào trộn đều. Xúc ra đĩa, rắc trứng muối nghiền nhỏ lên cơm, ăn kèm với ngò, nước tương.

2.Cơm Chiên Tôm Cá Mặn
Nguyên liệu:
2 cup gạo ( nấu lên để nguội)
1 lb tôm
1/2 lb cá mặn (Cá mặn $13.00 một pound, con cá này H mua $6.00. Thịt của khô rất là dẻo, chỉ rửa sơ ở ngoài con khô là xắt miếng chiên chung cơm)
2 quả trứng
carote, vài cọng cải làn
chút gừng, tỏi, tương lá bồ đề
Hành, ngò, muối, đường
Cách Làm:
Khô cắt khúc vừa đủ chiên, để dưới vòi nước xối nước wa 1 lần, để cá nằm xuống filet 2 bên, còn thịt cá dính xương dùng dao scrape thịt ra . Khô filet xắt thành thanh rùi xắt nhỏ lại vưà (trừ hao khi cá teo khi chien). Nếu thích khô mềm thì ngâm trong nước khoảng 15', lấy ra để thật ráo nước
Cho vào chảo tí dầu thôi, đập 1-2 cái trứng vào dùng cái sạng wậy nhanh tay cho trứng nát vụn nhỏ, chiên vưà khô xút trứng ra cho vào cái chén .
Rửa chảo, để chảo khô và nóng cho khá dầu vào, dầu nóng cho tỏi lát, 1/2 gừng sợi vào phi tỏi vưà vàng cho cá, tôm vào xào lửa cao nhanh tay . Cá vừa vàng tí cho cơm vào chiên khoảng 3 phút
Sauce: Pha tí đường + dầu mè + nước tương loại lạt như Lá Bồ Đề.
Cho 1/2 gừng còn lại + sauce xào chung cơm 2 giây, cho trứng xào trên vào . Khi cơm thấm đều sauce cho carrot, cải làn phần cọng có trần sơ wa nước sôi trước đó vào cơm . Xào lên thêm 2 phút . Cuối cùng là cho hành lá, ngò rí & tiêu vào. Chúc các bạn có bữa ăn ngon miệng
3.Cơm Chiên Cá Mặn Và Thịt Gà
Vật liệu
:

1 tô cơm

1 miếng cá mặn khô nhỏ (2 oz)
1 cái lườn gà
1/3 cup hành tây cắt hạt lựu
2 cái trứng xlarge
1/2 cups frozen peas/carrot
1/2 tsp muối
1 tsp light soy sauce
Tiêu
3 cọng hành lá cắt khúc
Ớt jalapeno nếu muốn cay
Cách làm:Cá khô cắt hạt lưu, chiên cho giòn, vớt ra cho ráo dầu .Lườn gà thái hạt lựu to xào sơ với 1 tí muối .Lấy cái wok cho vào 3 Tbsp dầu, dầu thật nóng đập 2 quả trứng vào, đảo qua đảo lại, cho thịt gà vào đảo thật nhanh tay rồi cho cơm, cá, peas, carrot, muối, soy sauce, ơt và tiêu vào . Rang cho hột gạo săn lại, cho hành lá vào đảo thêm 2 cái là xong . Chiện cơm này cho ngon thì khi nấu cơm cho 1 tí dầu và 1 tí muối vào . Khi chiên lửa phải thật nóng thì với thơm và hạt gạo sẻ không bị nát .
4.Cơm Chiên Gà & Cá Mặn Com chien ca man
Nguyên liệu:
Gạo ngon 500g; Khô cá mặn 100g (khô cá thu sẽ ngon hơn); Nước dừa (một trái); Một quả trứng gà; 1/2 thìa cà phê tỏi bằm; Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngột, dầu ăn; Một ít hành lá, cà chua, dưa leo, lá chuối để trang trí.

Thực hiện: Hấp cơm với nước dừa (độ vừa chín tới khoảng 80%, đừng để khô quá). Khô cá mặn nạo lấy thịt, cho vào chảo đảo đều cho tơi nhỏ cá (chú ý lửa nhỏ). Chuẩn bị chảo dầu nóng, cho tỏi vào phi thơm. Sau đó cho cơm, trứng gà vào trộn đều, cho khô cá vào, nêm gia vị cho vừa ăn. Món này dùng kèm với nước tương.

Hướng dẫn: Bếp trưởng Huỳnh Văn Yên - Nhà hàng Vườn xưa 60 (60/2B Lê Văn Thọ, P.11, Q.Gò Vấp, TP.HCM)

5.Cơm Chiên Gà & Cá Mặn

Vật liệu:

1 tô cơm
1 miếng cá mặn khô nhỏ (2 oz)
1 cái lườn gà
1/3 cup hành tây cắt hạt lựu
2 cái trứng xlarge
1/2 cups frozen peas/carrot
1/2 tsp muối
1 tsp light soy sauce
Tiêu
3 cọng hành lá cắt khúc
Ớt jalapeno nếu muốn cay

Cách làm:
Cá khô cắt hạt lưu, chiên cho giòn, vớt ra cho ráo dầu .
Lườn gà thái hạt lựu to xào sơ với 1 tí muối.
Lấy cái wok cho vào 3 Tbsp dầu, dầu thật nóng đập 2 quả trứng vào, đảo qua đảo lại, cho thịt gà vào đảo thật nhanh tay rồi cho cơm, cá, peas, carrot, muối, soy sauce, ơt và tiêu vào . Rang cho hột gạo săn lại, cho hành lá vào đảo thêm 2 cái là xong .
Chiện cơm này cho ngon thì khi nấu cơm cho 1 tí dầu và 1 tí muối vào . Khi chiên lửa phải thật nóng thì với thơm và hạt gạo sẻ không bị nát
.

http://www.condaoresort.vn/uploadfiles/restaurant/init/cb_restaurant_72_20090411123518.jpg6.Cơm Chiên Gà & Cá Mặn

Vật liệu:

- 200 grm khô má cá thu
- 200 grm thịt gà nạc (đùi hay ức tuỳ thích)
- 2 chén gạo
- Nửa bắp cải nồi
- 4 muỗng canh dầu olive (hay dầu bắp)
- 1 muỗng cà phê tiêu
- 100 grm tỏi (băm nhuyễn)
- 2 muỗng canh bột gà
- Vài cọng ngò

Cách làm:
- Khô má cá thu rửa sạch, rồi ngâm qua đêm hay ít nhất là 4 tiếng bằng nước sôi. Khi khô cá đã mềm, mình xé thành từng xớ thịt, hong ráo trong một cái rỗ.
- Thịt gà nạc (đùi hay ức gà tuỳ ý thích), rửa sạch, cắt thành từng miếng vừa đũa gấp, sau đó ướp cho thấm với chút bột gà, tiêu và tỏi băm.
- Bắp cải nồi mình rửa sạch, cắt thành sợi như trộn gỏi
- Gạo vo sạch, trộn những phần gia vị còn lại: bột gà, tiêu xay và dầu olive.
- Mình nấu cơm như cách thường. Khi cơm chín, xới cơm cho tơi xốp ra một cái khay chờ cho thật nguội.
- Dùng một cái chảo đun nóng với độ lửa cao, phi dầu và tỏi thơm vàng rồi nhanh tay xào khô cá thu, thịt nạc gà cho thật chín, và ráo nước, thì mới trộn cơm vào, bước cuối cùng là trộn đều tay những sợi bắp cải nồi đã cắt sợi nhuyễn. Ðều tay trộn và lắc chảo với độ lửa vừa.
- Cơm chiên đã xong, mình trình bày cơm chiên lên m
ột cái dĩa hình hột xoài, rãi lên mặt vài cọng ngò. Mời các bạn thưởng thức món cơm chiên gà cá mặn!
7.
Cơm Chiên Gà & Cá Mặn
Vật liệu:
4 cup cơm nguội
1 mẫu cá mặn bằng cái quarter
2 muông càfê tỏi băm nhỏ
2 quả trứng gà
1/2 cup thịt gà ức cắt miếng nho nhỏ
(ướp với gia vị tiêu, tỏi... cho mặn mà)
muối, đuờng, bột nêm, tiêu
1/4 cup hành tây căt hạt lựu
1 cup cải salad iceberg (optional)
1 muông canh xì dầu
dầu ăn
1 muỗng cà fê dàu mè
chút hành lá cắt nhỏ
Cách làm:
Việc đầu tiên là phải biết mua cá mặn, loại cá mặn ngon nhất gọi là cá "chéc". Tuy nhiên chúng ta chỉ cần 1 khúc cá thật nhỏ, thuờng người ta hay bắn trong khi tủ lạnh. Cá mặn khác với cá khô là cá mặn phải uớt, mểm mại, dẻo, thịt màu hồng, tuy là da cá vẫn màu xám. Loại cá này được bao lại bằng khuôn plastic, 1 khúc như thế chỉ khoảng độ 2 đô thôi. Cá mặn dĩ nhiên rất mặn, và khi chiên cơm cá mặn ta chỉ cần 1 miếng nhỏ thôi. Ta sẻ băm cá thật nhỏ.
Moị thứ đã sẵn sàng, ta bắc chảo lên bếp cho dầu nóng, thả hành vào truớc chiên cho hơi vàng ta mới cho tỏi băm vào chiên tiếp cho vàng, cho thịt nạc gà xào thật chín + cá mặn vào chiên lên chừng 1 phút ta cho trứng vào trộn đèu chờ trứng săn lại từng miêng nhỏ, ta cho cơm vào gia vị chiên thêm chừng 5 phút nữa, truớc khi lấy ra thả cải iceberg vào trộn đều, rắc hành là, tiêu là xong.

7. Cơm Chiên Gà & Cá Mặnhttp://www.amthucphuthotourist.com/Image/Img_General/comchienhaisan.jpg

Nguyên liệu:
Cơm
2 miếng thi.t (thigh) thịt gà bỏ da cắt miếng vuông nhỏ
2 khứa cá mặn, nếu thích nhiều cá . Cắt hạt lựu or to cở nào thì tuỳ ý.
2 eggs york
1 đốt gừng nhỏ
5-7 tép tỏi băm hơi dập
1 cup đậu snow pea and carrot loai đông lạnh bánh sẵn để tan đá.
vài cọng hành lá + chút đuong + chút xì dầu + muối (optional)

Cách Làm:
Phi tỏi thật thơm vo"i gừng băm dập (dùng gừng cho bớt tanh mùi cá) Sau đo cho thịt ga vào tao săn, kế đó cho cá mặn đã cắt nhỏ vào, cho tí xíu đuong vào, xào cho săn trên lửa caọ nhớ đừng đảo nhiều wá, nát cá khi ăn hong đụng trúng miếng cá mặn mặn, béo béo, mât' ngon nha
Trút cá đó với thit gà ra dĩa. Dùng lại cái chảo đó, phi tí xíu tỏi + dầu cho thơm, đổ cơm vào chiên vơ"i lửa high cho hạt cơm đuoc săn và bóng. Kế đo cho tí xì dầu + đuong + tí muối vào (nhớ đung nêm mặn nhe, dạng lạt thôi để lát cá mặn kia mix lại thì vưà ăn). vẹt cơm ra , sau đó đập trứng vào đít chảo, chảo nóng, cho trứng vào thì trứng hong bị tanh, mix trứng wa lại với cơm cho ráo, sau đó cho đậu snow pea and carrot vào, mix well rồi cho dia gà và cá kia vào = mix cho đều, nhẹ tay đừng mix nhiều cá nát nhẹ Nếm lại vừa miệng chưạ! Sau đó nhắc ra cho hành lá + tiêu vào, múc muỗng cơm cho dô miệng, woa...la, đụng trúng miếng cá mặn, ui da, ngon gì đâu luôn.
Mí sis, nhưng mà em warning trước, món này chiên bốc mùi lắm nha, nếu có garage mí sis ra đó chiên la perfect há. Cá mặn chiên trong nhà hôi lém...

Canh chua cá bông lauCanh chua ca bong lau

Trong những ngày hè này, một bát canh chua cá sẽ là món ăn thú vị cho cả gia đình bạn. Hãy thử thay thế các loại cá nước ngọt thông thường bằng cá bông lau, bạn sẽ thấy ngay sự hấp dẫn khác biệt. Xin giới thiệu thêm 6 cách làm khác qua các websites:

1.Nguyên liệu:-500gr cá bông lau

-1/2 trái thơm, 1 cọng bạc hà, giá

-5 trái đậu bắp, 2 trái cà chua, 1 vắt me chín, rau om, 2 trái ớt

-1 củ tỏi, gia vị

Cách làm:

Chuẩn bị:

Cá rửa sạch, để ráo

Thơm: bỏ cùi, xắt miếng hoặc cọng nhỏ

Bạc hà: tước xơ, rửa sạch, xắt lát mỏng xéo dài

Đậu bắp: rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi, xắt lát xéo giống bạc hà

Cà chua: rửa sạch, xắt thành 6 hoặc 8 múi

Me: dầm với nước ấm, lược lấy 1/2 chén nước me

Tỏi: bằm nhỏ, phi vàng

Ớt : xắt lát xéo

Rau om: lặt rửa sạch, xắt nhỏ

Chế biến:Bắc nồi nước sôi (khoảng 1 lít) cho cá vào nấu, khi nước sôi hớt bọt, cho bạc hà, đậu bắp, thơm, cà chua, nước me vào nấu chín, rồi cho giá vào. Nêm vừa ăn. Cho tỏi phi vàng, ớt, rau om vào. (Theo VTV)

2.Nguyên liệu
500gr cá bông lau
1 cây bạc hà
3 đậu bắp
2 trái cà chua
1 nắm giá
¼ trái thơm
1 vắt me nhỏ
Rau om, ngò gai, ớt sừng
Tỏi phi, gia vị
Thực hiện
Chuẩn bị
Sử dụng phần đầu và đuôi cá, rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá với muối, tiêu, đường, hành tím.
Thơm cắt lát mỏng, bạc hà tước vỏ, rửa sạch, cắt lát xéo, mỏng.
Giá nhặt rửa sạch, đậu bắp bỏ cuống, rửa sạch, cắt xéo.
Cà chua rửa sạch, cắt múi. Ngò gai, rau om cắt nhỏ. Ớt sừng cắt lát xéo; hành tím cắt mỏng, phi hành tím cho vàng thơm. Me bóp nhuyễn lọc lấy nước.
Chế biến
Cho khoảng 2 lít nước vào nồi, cho nước me vào nấu sôi.
Cho cá vào nồi, để lửa riu riu, vớt bọt.
Khi cá chín, vớt cá ra, cho thơm vào nêm gia vị cho có vị chua ngọt thật đậm.
Tiếp tục cho các loại rau theo thứ tự :đậu bắp, cà chua, bạc hà, giá, rau thơm sau cùng với vài khoanh ớt.
Khi hỗn hợp sôi trở lại, tắt bếp, cho thêm nước mắm và bắc xuống ngay.
Trình bày Dùng tô lớn để múc canh ra. Cho các loại rau ra trước, chan nước canh vô sau. Rắc trên bề mặt vài lát ớt cắt xéo, thêm hành phi. Dọn chung với dĩa nước mắm ớt.
Món canh chua cá bông lau được dùng nóng với cơm. Khi ăn vớt cá ra dĩa nước mắm.
Chú ý :
- Món canh có các nguyên liệu vừa chín tới, còn độ giòn, không bị nhừ, vị nước canh chua ngọt đậm đà.
- Các rau phải giữ nguyên màu sắc tươi, sáng, tương phản, hấp dẫn, đẹp mắt.
- Mùi thơm của rau gia vị, mùi thơm của cá, không có vị tanh.
3.Vật Liệu: 500gr cá bông lau
1/2 trái thơm, 1 cọng bạc hà, giá
5 trái đậu bắp, 2 trái cà chua, 1 vắt me chín , rau om, 2 trái ớt
1 củ tỏi, gia vị

Cách Làm: Chuẩn bị:
Cá rửa sạch, để ráo
Thơm: bỏ cùi, xắt miếng hoặc cọng nh̉ỏ
Bạc hà: tước sơ, rửa sạch, xắt lát mỏng xéo dài
Đậu bắp: rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi, xắ lát xéo giống bạc hà
Cà chua: rửa sạch, xắt thành 6 hoặc 8 múi
Me: dằm với nước ấm, lược lấy 1/2 chén nước me
Tỏi: bằm nhỏ, phi vàng
Ớt : xắt lát xéo
Rau om: lặt rửa sạch, xắt nhỏ
Chế biến:
Bắc nồi nước sôi (khoảng 1 lít) cho cá vào nấu, khi nước sôi hớt bọt, cho bạc hà + đậu bắp + thơm + cà chua + nước me vào nấu chín, rồi cho giá vào. Nêm vừa ăn. Cho tỏi phi vàng + ớt + rau om vào

http://www.tin247.com/tintuconline/080823115806-572-807.jpg4.Nguyên liệu: -1 con cá bông lau to (catfish)
--3 trái cà chua chín
--1 lb giá sống
--3 cọng bạc hà
--1/2 trái thơm ( dùng thơm hộp cũng okie)
--me vắt hay bột me cũng được
--1 bó ngò gai
--1 bó ngò om
--2 tép hành la
--1 cup đậu bắp
--hành hương
--ơt
--1 lon chicken broth
--muối + nước mắm + đường
Cách Làm:
-Cá làm sạch, rửa với chút dấm, cạo cho thật sạch nhớt, rửa lạị lau khộ
-Bạc hà tước vỏ, xắt lat' xéo dày độ 5cm
-Giá rửa sạch
-Thơm chẻ làm tư, cắt miếng nhỏ
-Cà chua xắt làm 6, vắt bớt hột
-Hành hương xắt lát, phi vàng, phải thật khộ
-ngò om + ngò gai xắt nhỏ
-BBắt nồi, đổ nước cho vừa, ch nước mắm + ớt và củ hành lá đâm nhỏ vào nấu sôị Tiếp đó cho cá vào nấu, nước sôi lên vài dạo, hớt bọt, khi cá chín, vớt ra dĩạ Tiếp tục nối sôi nước.
-Bắt cái chảo lên bếp, cho chút dầu ăn vào đợi nóng, cho 2 tép tỏi dã nhỏ vào khử cho thơm. Cho cà chua vào xào sơ khoảng 2 phút. Đổ cà chua vào nồi nước luộc cá. Cho thêm một lon chicken broth vàọ
-Khi nước sôi cho bạc hà + thơm + đậu bắp + giá vào, nêm bột me vào rồi nêm đường + muối cho vừa ăn. Canh chua ngon là phải chua chua ngọt ngọt, chua ngọt đậm đó chư không phải lạt đâụ
-Khi bạc hà chín thì cho cá vô nồi lại, cho rau ngò om, ngò gai + hành phi vào, múc ra tộ
Ghi Chú:
Canh chua cá bông lau thì nên dùng loại cá bơi ở trong hồ, vì cá đã chết rồi mùi vị không được ngon. Còn nếu muốn nấu canh chua tôm thì chỉ cần thay thế cá bằng tôm, dùng thêm chicken broth vì không có nước luộc cá. Ngoài ra me vắt thì ngon hơn nhưng khi làm thì phải dầm, rồi chắt lấy nước chua, dùng bột me thì tiện hơn, nhưng phải cho bột me trước khi nêm muối + nước mắm vì bột me cũng là bột nêm. Chúc các bạn làm thành công.


5.Nguyên liệu:
- 1/2kg cá bông lau hoặc cá hú
- 400g măng chua
- Muối, đường, bột ngọt
- 1 hay 2 trái cà tô mát
- Nước mắm
- Ngò gai, rau quế, ớt ( hay ngò ôm )
- 100g hành tím bào
Cách làm
Chuẩn bị:
- Măng chua: Vắt ráo bớt nước chua, cắt miếng vừa ăn
- Cá: Chà muối rửa sạch, cắt khoanh 1-2cm bề dày chảo nóng cho 3 muỗng súp dầu + 2 tép tỏi đập dập, cho cá vào chiên sơ lấy ra.
- Rau om + ngò gai + quế, bỏ cuống dơ, rửa sạch thái nhuyễn.
- Ớt: Thái khoanh mỏng bỏ hột.
- Tỏi: Đập dập bóc vỏ bằn nhuyễn.
- hành tím: Bóc vỏ, bào mỏng phi vàng.
- cá tô mát xắt ra làm 4
Chế biến:
2 lít nước lạnh nấu sôi cho cá vào, cá vừa chín vớt ra cho măng chua vào + muối, đường, bột ngọt, nước mắm + 1/2 rau ớt bào. Nêm lại chua chua ngọt ngọt nhắc xuống.
Trình bày:
- Cho cá vào tô. Múc nước canh măng + cà tô mát + hành tím phi + rau + ớt. Món này dùng nóng với nước mắm nguyên chất + ớt thái khoanh.

6. Vật Liệu:
- 1 con cá Bông Lau ( cá Catfish)
- 2 cây bạc Hà
- 1 trái me chín
- 2 Trái ớt chín
- 1 nhúm giá sống
- Vài cọng rau om
- 3 Trái cà chua chín
- 2 tép hành lá, 1/2 củ hành tây hay vài củ hành ta bằm nhỏ
- Muối , nước mắm, đường
1/4 trái thơm chín

Cách Làm:

Cá : Làm sạch khứa ra từng lát
Bạc Hà : Tước vỏ, xắt miếng xéo dày độ 5 ly, bóp chút muối, rửa lại vắt ráo( nếu khg làm vậy khi ăn có khi bị tê lưỡi )
Ớt : Xắt từng khoanh mỏng
Rau om: Lặt, rửa sạch, xắt nhỏ
Cà chua: Xắt làm 6, dọc theo trái cà
Cho 2 muỗng canh dầu ăn vô nồi, khi dầu nóng, bằm nhỏ nửa củ hành tây vào xào thơm.Sau đó cho vào 1 lít nước ,cho chút muối .Khi nước sôi, cho cá vào.
Hớt bọt cho trong.Sau đó cho cà chua vào.Nêm nước mắm, đường, muối vừa ăn.Vặn lửa vừa.
Me chín cho vào tô, lấy chút nước sôi trong nồi canh chế vào tô me.Lấy muỗng dằm cho me ra hết chất chua.Lượt nước me chua đổ vào nồi canh.
Sau khi thả cá và cà chua vào đun sôi chừng 10 phút thì cá chín.Cho trái thơm xắt lát + bạc hà vào.
Đun thêm 3 phút nữa thì nhắc xuống, sau đó mới cho giá sống + ớt chín vào. Múc ra tô , cho rau om + hành lá xắt nhỏ lên mặt ăn với cơm nóng.
(Nếu ai muốn ăn Đậu Bắp thì rửa sạch đậu bắp, cho đậu bắp vô cùng lượt với Bạc Hà & trái thơm.)

Cách làm 2 :

Nước lèo
( gà hoặc heo )
- cá ( Bông Lau , strip bass , v.v., tuỳ ý )
- bạc hà , khóm , giá , ngò ôm , đậu bắp
- tỏi phi vàng
- cà chua , hành tây
- me vắt , hoặc nước chanh ( lime juice )
Thực hiện :
Nấu nước lèo :
5 lbs Xương gà , hoặc xương heo trung sơ cho sạch chất dơ . nửa củ hành tây nướng vàng .
Cho xương + hành + 2 gallon ( 7 lít ) nước vô nồi nấu sôi , rồi vặn lửa nhỏ lại hầm ( ninh ) khoang 1.5 -> 2 tiếng . chịu khó vớt bọt để nước được trong . ( gia vị nêm = 2 phần đường + 2 phần nước mắm mặn + 3/4 phần muối + 1/2 bột ngọt . theo phân lượng này từ từ nêm vô nồi nước lèo , cho đến khi bạn thấy vừa miệng , ghi nhớ công thức để lần sau cho vô 1 lần một, đỡ mất công . dùng TSP làm đơn vị đo lường .
Tất cả các loại nước lèo cho hủ tíu mì v.v., đều nêm theo công thức này ) . Nước lèo nấu một lần nhiêu để đỡ mất công
Pha me :( Vì me có độ chua khác nhau trong mỗi gói , nên không có công thức nhất định )
2 cup nước + 1 gói me , cho lên bếp nấu cho tan me , rồi lấy hột me bỏ . cất nước me trong tủ lạnh để dùng sau này )
Chuẩn bị rau :
Bạc hà tước vỏ thái khúc xéo , giá rửa sạch để ráo nước
Đậu bắp cắt cuống thái xéo làm đôi , ngò ôm thái nhỏ
Cá cắt khúc , trụng sơ nước sôi cho sạch chất dơ
Cà chua cắt làm 4 hoặc 6
Nấu canh chua
Cho 1/2 TSP dầu ăn + hành phi cho thơm , rồi cho 6 cup nước lèo + khóm nấu sôi , rồi cho cá vô .
Nêm cách 1 ( 4 TSP nước chanh + 2 1/4 TSP đường + 1/2 TSP nước mắm ngon ) nêm cách 2 ( 5 TSP nước me + 2 TSP đường + 1/2 TSP nước mắm ngon ) .
Nấu sôi trở lại rồi cho tỏi phi , nấu 5 phút nữa thì cho rau vô nấu sôi trở lại tắt bếp . Cho ngò om vô trước khi dùng
* Pha gia vị nêm ở ngoài , rồi cho từ từ vô , cho đến khi vừa khẩu vị mình , nên nhớ phải nêm đậm một tí vì khi cho rau vô canh sẽ bị lạt hơn là vừa , nếu lỡ tay thì cho thêm nước lèo *** Ở nhà hàng họ pha 1 lần thật nhiều , để xài dần cho đỡ mất công , và mùi vị được đều đặn mỗi lần nấu ***
Có thể nấu bằng cá gì cũng được, dùng cá bông lau cho nó giống như tên canh chua cá bông lau.
Còn me mua loại pha sẵn gọi là nước me chua cho tiện, nếu muốn canh không đục thì dùng nước chanh hoặc dấm thay thế.
Nhớ khi bỏ cá vô đừng nấu quá lâu vì cá sẽ bị nát ra thành mảnh nhỏ.

Cá Kho Tộ
Vật Liệu: Chép từ: vncooking.itgo.com/giadinh/cakhoto.htm

Cá lóc 1 con vừa (#700g)

Nước mắm + bột ngọt + đường + tiêu + dầu ăn

Hành lá + ớt

Cách Làm: * Chuẩn bị:

-Cá lóc : Làm sạch, để ráo, cắt khúc ( nhớ lấy hết máu bầm trên xương sống cá, vì phần này rất tanh ).

-Ướp cá với nước mắm + bột ngọt + đường + tiêu + dầu ăn chừng 2 giờ.

-Hành lá : Cắt ngắn phần lá, phần dọc hành tước mỏng.

-Ớt : Cắt lát mỏng.

* Thực hiện:

-Cho một ít đường vào nồi, đun sôi cho đường tan hết và thành màu nâu, cho vào nồi một chút nước sôi.

-Xếp cá vào nồi, cho phần nước ướp cá vàọ Để lửa lớn, cá sôi, trở đều 2 mặt. Sau đó rút nhỏ lửa, kho cho đến khi cá cạn nước.

-Chế thêm chút dầu ăn.

* Trình bày:

-Cá chín, khi dọn ra, lấy cá đặt vào tô đất, có nắp đậy, chan nước cá lên, trên mặt xếp hành cắt nhỏ vàdọc hành tước mỏng, ớt cắt lát, đặt lên bếp hâm nóng trở lại.
Dọn chung với dưa giá hay cải chua.

* Ghi chú:
Có thể dùng cá trê, cá bông lau.

Cá Kho Tộ 1 (Hinh Trần)


Vật liệu:
1 lb ruỡi cá catfish, cắt miếng mỏng độ 1 inch
3 muỗng canh đường dạrk brown sugar hay Molassi
3 trái ớt khô xay nát
1/3 cup nước dừa tươi
muối bỉển, bột gnat (chút xiú)
2 tép tỏi lớn xay nhỏ
2 muỗng canh dầu bắp
1 muỗng càfê tiêu sọ dập dập
3 muỗng canh nước mắm mặn
2 tép hành lá thái nhỏ
Món cá kho tộ ăn với canh chua là tuyệt vời !!!


Canh Chua Cá Bông Lau Canh Chua Măng Cá Viên hoặc Tôm Tươi
(Bấm vào hình trên xem công thức món canh chua)

Cá Bông Lau Kho tộ 2
(Hinh Trần)

Vật liệu:

- Khoảng 6 khứa cá bông lau
- 4 muỗng càfê nước mắm con mực
- 1 muỗng càfê đường nâu hoặc mollasse hoặc
nước mầu
- 1 muỗng càfê dầu ăn hay mỡ nước đã thắng sẳn
- 3 củ hành hương căt mỏng nhỏ phi thơm với dầu
hoặc mỡ
- Chút ớt khô xay lợn cợn ít nhiều tùy ý
- 1 muỗng càfê tiêu hột đập dập rang sơ cho thơm
- 1/3 cup nước dừa sôđa hoặc dừa tươi càng ngon
- 1/3 muỗng càfê bột năng
- 1 muỗng canh đầy hành lá cắt mỏng nhỏ

Cách kho:

Nếu dùng đường nâu thì phải tao đường với dầu hay mỡ toỉ trước cho ra nước mầu rồi mới cho gia vị còn lại vaò, nhưng nếu dùng molasses hoặc nước màu thì khỏi

Cách 1: Ta sẽ ướp cá với nước mắm, ớt, tì tẹo bột ngọt khoảng nửa tiếng. Cho dầu hoặc mỡ vào chảo chiên hành cho thơm, có 2 cách kho nếu muồn thịt cá cứng chắc thì dùng dầu hay mỡ đó cho cá vào chiên sơ 2 mặt cho rám vàng, lấy ra khoỉ chaỏ, rồi ta cho đường, nước mầu hoặc molasses, nước mắm, tiêu dập dập, cho vào nổi đất với nước dừa pha chung với bột năng vào đun lửa medium low khoảng 10 phút, cho cá trở lại thêm mỗi bên mặt cá 10 phút nữa là xong.


Cách 2: Còn nếu muốn kho cho thịt cá mềm mại thì ta sẽ dung dầu chiên đó mà nấu chung vơí tất cả gia vị còn lại cho sôi lên rồi hạ lửa xuống riu riu nấu gia vị kho cá khoảng 10 phút, rồi sau đó cho cá sống vào trở đều 2 mặt mỗi bên 10 phút là được. Nếu ở nhà có nước ghế cơm thì ta dùng chút nước ghế cơm mà kho cá, thì ta không phải dùng bột năng nữa .


Lúc này mầu cá kho sẽ nâu đỏ như màu đỏ hổ phách rất đẹp, rắc thêm tiêu, hành lá cắt mỏng nhỏ, chút hành phi nữa, thêm vài lát ớt đỏ cho đẹp. Thường người ta hay để nồi cá kho tộ cùng trên bàn ăn với canh chua. Món canh chua cá kho tộ này có thể ăn với bún hoặc cơm, rất đạt. Món canh chua này ăn cơm nguội ngon hơn cơm nóng.

Cua rang muối

Cua rang muối

Cua rang muoi

Để làm món cua rang muối ngon, người ta dùng cua biển sống trong vùng nước lợ, bắt nó từ trong hang. Khi mua về, nếu chưa chế biến ngay thì phải nuôi cho cua sống, lúc nào cũng tươi, khỏe. Trước lúc làm thịt, phải rửa thật kỹ, thật sạch lớp bùn, rêu bám ở phía ngoài con cua. "Làm thịt" có nghĩa là sau khi con cua được rửa sạch, người ta chọc vào yếm cua nằm dưới bụng cho con cua yếu đi, sau đó bóc mai, rửa qua, chặt càng lớn, đập dập vỏ cứng để sau tẩm gia vị cho ngấm. Tùy theo con cua lớn hay nhỏ mà chặt làm hai hay làm bốn. Tất cả, từ càng đến thân cua đều được ướp vào gia vị, để cho ngấm đều vào thịt.
Để tăng thêm vị béo ngọt của cua, thì gia vị chiếm vai trò rất quan trọng. "Kíp chấp" là loại nước ngũ vị, điển hình là hoa hồi, thảo quả, quế chi và một số thứ khác nữa. Pha chế loại nước ngũ vị phải có kỹ thuật làm sao cho ngát hương, không nồng, đúng liều lượng.
Việc "rang" được chia làm hai giai đoạn:
- Lúc đầu, cua đã chặt ra được cho vào chảo mỡ để đun cho nóng già, đảo đều tay cho cua chín tới. Người ta xúc cua ra để cho ráo mỡ.
- Sau đó lấy một chảo khác cho mỡ vào rồi đun nhỏ lửa. Khi đã nóng thì đổ gia vị muối, bột ngọt, khuấy cho tan đều. Cua đã ráo mỡ được đổ vào được trộn đều cho ngấm gia vị, sau cùng đổ nước "kíp chấp" vào chảo, đợi khoảng một phút thì rưới thêm dấm ăn hoặc vắt chanh lên lớp cua trong chảo. Xúc cua ra đĩa và ăn ngay lúc nóng, ăn cua rang muối không dùng đũa mà dùng taỵ

Xin giới thiệu thêm 5 cách làm khác qua các websites:

1. Vật Liệu: 6 con cua thịt (khoảng 1,5 kg)- hành đỏ- 2 củ tỏi
1 muỗng soup muối hột rang nóng, đâm nhuyễn
1 muỗng soup dầu mè, gia vị, xì dầu, dầu chiên
100gr salad soong- 2 quả cà chua, 2 trái ớt, 50gr dưa kiệu
1 củ carrot tỉa hoa, xắt mỏng, ngâm chua
1/2 củ hành tâyxắt mỏng, ngâm dấm đường
Cách Làm: Cua: làm sạch, chặt miếng, ướp với tiêu, muối (hột), bột ngọt, hành tỏi bằm nhỏ
Bắc chảo dầu nóng, cho cua vào chiên vừa chín
Bắc chảo dầu khác, phi hành tỏi thơm, cho gạch cua vào xào đều, cho dấm, bột ngọt, tiêu, xì dầu, dầu mè vào nêm vừa ăn. Múc 1/2 ra làm nước chấm, còn lại cho cua vào xào đều cho thấm khô
Xếp rau ra dĩa, cho hành tây ngâm dấm đường lên. Cho cua ra dĩa, xếp thành hình con cua, đặt mai cua lên trên, cắm hoa cà, ớt. Chung quanh dĩa xếp hoa carrot, dưa kiệu.
2.
Nguyên liệu: (cho 6-8 người ăn)
- 6 con Dungeness Crabs
- 3 tsp gừng xay nhuyễn
- 3 tsp tỏi bằm
- 1 1/2 thỏi bơ (chia làm 6)
- 1 tsp lemon & pepper salt
- Chanh tươi
- Hành lá (thái chéo cạnh) for garnish
- 2 ổ bánh mì Pháp (baguette)
- VSOP Cognac
Gia vị muối trộn đều (chia là 6 phần)
- 3 tsps seasoned salt
- 1 tsp đường nâu
- 1 tsp tiêu sọ
- 1/2 tsp MSG
- 1 tsp bột ngũ vị hương
- 1/2 tsp bột cari vàng
Cách làm:
Cua để sống cho đến lúc chúng ta đã sữa soạn mọi thứ gia vị xong. Dùng bàn chải cứng ... chải cho cua sạch ... xong bẻ mui cua ... và làm sạch bằng cách lấy phểu (go) cua rạ Có thể dành gạch cua để lấy thêm mùi nếu không ngại cholesterol! Cua làm sạch xong ... vẫn để nguyên con trước khi rang muốị
Oven preheated 425F!
Trước hết ta rang sơ cua bên ngoài với lò gas (càng mạnh càng tốt). Dùng một chảo dày ... cho 1/4 thỏi bơ vào ... xong cho vào 1/6 gừng và tỏi đã chia sẵn. Cho 1 con cua vào ... rưới lên một nữa của phần muối đã trộn sẵn. Lật cua sang và cũng rải đều phần muối còn lại ... (mất khoảng 1-2 phút cho mỗi mặt). Nghiêng chảo ra khỏi lò gas ... cho vào một dash rượu cognac (about 1 hefty Tsp) và đưa cho bén lữa để xông mùi rượu ... Sau khi rượu cháy tàn ... sang cua vào một tray để nướng ... Có thể cho 1/6 gạch cua vào để lấy mùi ... xong đổ lên phần giữa lưng của cuạ
Cứ lập lại cách rang cua với phần cua còn lạị Rang cua sẽ không mất hơn 4-5 phút cho mỗi con. Sau khi xếp đủ 6 con cua vào tray nướng ... rưới đều ít lemon/pepper salt lên cua xong cho vào đút lò thêm chừng 16-18 phút là cua chín đềụ Mang cua ra ... Ta có thể xếp lên từng đĩa ... garnish bằng ít hành lá xanh đã thái chỉ ... và chanh xanh. Phần nước cua từ khay thì có thể thêm tí chanh và bơ để làm nước chấm bánh mì.
Cua rang muối nầy tương đối làm khá nhanh nếu ta nắm rõ kỹ thuật. Từ A-Z sẽ không mất hơn 1 tiếng đồng hồ cho sáu con cua ... Các ông thì có thể giải quyết một con cỡ 2 lb dễ dàng ... các bà các cô thì chừng 1/2 con là đủ.
Beer Corona is optional with this highly popular and wonderful Vietnamese dish!
Ca'ch làm cua rang me thì cũng gần giống như bài cua rang muối tân biên bên trên và khấu trừ phần cho lemon pepper vào saụ
Khác là chúng ta dùng sốt me (lọc từ tamarine paste mà các bọc me bán ở mí siêu thị Á châu ... ngâm nước xong lọc lại). Nên trộn chừng 2 Tsps (thìa ăn phở+ gạch cua từ mỗi cua cho mỗi con. Sốt me nầy thì rưới vào giai đoạn sau cùng nhất. Ai thích mùi mạnh hơn thì nêy dùng riềng thái chỉ tao với hành hương thay vì gừng tao với tỏi bằm.
Có lúc ... thời gian eo hẹp .. mờ có cua sống .. thì ta cho nguyên cua sống vào nồi .. cho chúng uống chừng lon bia ... hấp chừng 10 phút là có mồi nhậu ngay .. vừa ngon, vừa nhanh, và vừa gọn!
3.Vật liệu:
- 4 con cua thịt
- 1/2 Lít nước lạnh
- 4 Muỗng cafe muối
- 5 Tép tỏi đập dập
- 1 chén dầu ăn hoặc mỡ
- 1 bó rau xà lách xon (Cresson)
- 2 Muỗng cafe tỏi bằm nhỏ
- 1/2 muỗng cafe tiêu
- 1 Muỗng soup giấm
- 1 Muỗng canh dầu hào
- 1 Muỗng cafe đường
- 1/2 muỗng cafe muối
- 1/2 Muỗng cafe bột ngọt
- 1/2 Muỗng cafe xuyên tiêu, rang và xay nhuyễn như tiêu ( Mua tiệm thuốc Bắc, nếu khg có cũng khg sao)
- 1 Muỗng cafe dầu mè
Nước chấm: Tiêu+ củ hành bằm nhuyễn + muối + chanh + đường.
Cách Làm :
Cua rửa sạch, tách lấy mai để riêng ( Mai cua cũng rửa cho sạch).
Gỡ yếm và phần dơ bỏ.
Càng lớn đập dập ,chặt cua làm 2 hoặc làm 4 tuỳ ý.
Hoà 1/2 lít nước lạnh +4 muỗng cafe muối, cho cua vào ngâm độ 2 giờ để cua vừa ăn.
Vớt cua ra, để ráo.
Trộn chung :Tỏi bằm nhỏ + Tiêu +Giấm + Dầu hào + Đường +muối + Bột ngọt + Xuyên tiêu +dầu mè.
Bắc chảo mỡ nóng sôi, cho vào vài tép tỏi đập dập cho thơm, vớt tỏi ra bỏ.Cho mai cua vào chiên vàng , vớt ra để riêng.
Kế bỏ thịt cua và càng cua vào chiên cho vàng đều.Gắp cua ra dĩa.
Đổ bớt dầu trong chảo ra, chỉ chừa lại độ 2 muỗng soup.
Cho hỗn hợp gia vị đã trộn đều vô chảo dầu.
Khi gia vị sôi, đổ cua vào trộn đều cho cua thấm gia vị.Xào lớn lửa chừng 10 phút đến 15 phút.
Rau xà lách xon nhặt rửa sạch, sắp vào dĩa.
Sắp cua vào , cua phải sắp cho ra hình dáng con cua . Gắn mai lên mình cua cho đẹp.
Có thể ăn như vậy hay chấm cua với nước chấm : Tiêu + củ hành bằm nhuyễn +muối + chanh + đường.
4. Cua Rang Muối Kiểu Tứ Xuyên
Vật Liệu:
-2 con cua (mỏi con khoảng 2lbs)
-1/2 củ tỏi
-1 củ hành tây
-1 muổng cafe xuyên tiêu
-2 trái ớt xừng trâu (mua ớt già thật cay)
-3 tép hành lá
-1 muổng cafe muối
-2 muống cafe đường
-chút bột ngọt
-dầu ăn
-2 muổng canh nước
-bột năng hay bột bắp
Cách Làm:
Cua mua về làm sạch chặt miếng vừa ăn hoặc làm 8, trộn với bột bắp, bốt áo đều cua là được. Hành tây chẻ làm 6 hoặc 8. Hành lá cắt khúc. Tỏi bằm nhuyển, ớt thái mổng. Cho cua vào chảo chiên chín (deep fry). Bắt chảo lên bếp cho dầu vào phi xuyên tiêu, tỏi, và ớt cho thơm, cho muối, đường, và bột ngọt vào trộn đều rồi cho cua vào. Xào lữa thật lớn, đảo nhanh tay rưới nước vào từ từ (nếu cần, để không bị khét). Cho hành vào trộn đều hành vừa chín hới là được.
Ghi Chú:
Món này phải làm thật cay mới ngon. Xuyên tiêu mùi rất mạnh, nêu không quen chi nên cho vào một chút hoặc không có cũng được.
Cua Rang Muoi 1
5.Vật liệu:
1kg cua thịt loại chắc
1/2 muỗng cà phê xuyên tiêu
Tiêu + muối + đường + bột ngọt + 4 tép tỏi + dầu ăn + dầu mè + dấm
100g salad son
Ngò, ớt
Cách làm :
*Chuẩn bị :
Cua : làm sạch, chặt làm 2 hoặc làm 4, đập dập càng lớn, chặt đầu các que nhỏ rửa sạch để thật ráo
Ướp cua : 1 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 2 muỗng súp đường + 2 muỗng cà phê bột ngọt + 1 muỗng cà phê dầu mè + tỏi bằm nhuyễn để cua thấm 60 phút.
Xuyên tiêu : cho lên chảo rang sơ giã nát.
Tỏi : đập dập bóc vỏ bằm nhuyễn .
Salad soon : bỏ chân, rửa sạch để ráo
Ngò : rửa sạch
Ớt bào mỏng hoặc tỉa hoa
*Thực hiện: Chảo nóng cho dầu ăn vào. Để dầu thật nóng, cho cua vào chiên vừa chín tới, cua chín vớt ra để ráo.
Chảo khác : cho 1 muỗng súp dầu + 1 muỗng súp tỏi bằm phi vàng . Cho 2 muỗng súp dấm + xuyên tiêu + 1 muỗng cà phê bột ngọt + 2 muỗng súp đường + chút muối , nêm lại vừa ăn cho cua vào xốc đều cho cua thấm, vớt ra.
*Trình bày : Xếp salad soon ra đĩa , chung quanh xếp cua, rải ngò giữa cắm ớt tỉa hoa.
Món này dùng với muối tiêu chanh.
http://farm2.static.flickr.com/1216/785947397_82e088a6c7.jpg
Cua Rang Me:
*Cách làm :
-Cua thịt chắc 600gr ( em mua cua đông lạnh , nó chặc sẵn rồi )
-1 gói me không hột loai của Thailand , nấu sôi lọc nước khoảng hai chén ăn cơm.
- Đường 5 thìa ăn phở ,tỏi bằm , tiêu , bột ngọt , muối.
- nước hạt điều màu
* Cua rửa sạch dùng cán dao dâp sơ càng cua cho vỡ ( khi nấu gia vị thấm vào thịt cua sẽ ngon hơn ) , ướp muối , tỏi băm , tiêu , để 1h cho gia vị thấm.
*Bắc chảo lên bếp , chảo nóng cho một chén ăn cơm dầu ăn vào , cho cua vào chiên vàng vớt ra.
*Để nguyên dầu chiên cua trên bếp , bỏ tỏi bầm vào phi cho thơm , đổ nước me đã lọc vào. Bỏ đường , muối , nước hạt điều màu , nêm vừa ăn có vị ngọt ngọt chua chua , sau đó bỏ cua đã chiên vào , đun lửa nhỏ cho đến khi nước me sánh lại ; bắc xuống xếp cua ra đĩa ăn nóng.

Đây là món hải sản được nhiều người ưa thích, tuy cách chế biến hơi cầu kỳ nhưng lại đem đến một hương vị khá hấp dẫn.Xin giới thiệu thêm 2 cách làm khác qua các websites:

1.Nguyên liệu:

- Cua thịt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con

- Nước me chua: 1/2 chén ăn cơm

- Hành tây: 1 củ bổ múi cam

- Hành hoa băm nhỏ: 2 muỗng

- Bột gà: 1 muỗng nhỏ

- Đường: 2 muỗng nhỏ

- Tiêu bột, muối, ớt tươi, gừng (thái chỉ)

Thực hiện:Cọ sạch cua, cho cả con vào mỡ chiên rồi mới bóc bỏ mai, phổi. Cắt cua làm bốn, để lại mai để trang trí. Hoà nước me chua với đường, bột gà, tiêu, muối, nếm thấy chua dịu vừa ăn là được.Phi hành khô, xào hành tây (đảo nhanh tay) rồi cho cua vào đảo đều. Cho nước me đã hoà vào đảo đều, rắc một chút bột đao. Nêm gia vị, cho hành hoa băm nhỏ, gừng, ớt vào đảo đều.Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, bày cùng rau, củ tỉa hoa, ngổ, thơm.

2.*VẬT LIỆU:
- 300g me chín bóc vỏ hoặc mứt me chua.
- 1kg cua, ghẹ chắc thịt hoặc tôm càng, tôm sú.
- 200g hành tây.
- Gia vị, dầu chiên. Ngò cọng.
*THỰC HÀNH:
- Làm me: Cho me với chút nước vừa đủ vào nồi nhỏ nấu tan me, lược qua rây bỏ xác hột, vỏ lụa, chỉ lấy phần cơm. Nếu dùng mứt me đặc có hột hoặc không cũng nấu tương tự với chút nước cho tan me ra để có thể vớt bỏ hột. Nếu dùng me trái đóng lon thì rút bỏ cuống, gân và hột nếu có, xay nhuyễn bằng máy xay với ít nước rồi cũng nấu lại, lượng nước sau khi nấu phải hơi sệt. Bắc lại nước me lên bếp, nếm thử, nêm từ từ đường vào, để có vị chua ngọt tùy khẩu vị. Tùy thích nấu nhiều hơn phân lượng đã cho để dùng khi rang tôm cua.
- Làm tôm cua ghẹ.
A. ĐỐI VỚI CUA:
- Dùng dao đâm yếm khi chưa tháo dây cột, để chết hẳn, tháo bỏ dây cột, dùng bàn chải chà rửa cua thật sạch, xả lại nước lạnh cho kỹ.
- Tách mai ra, cạo lấy gạch nếu có, nêm vào gạch một chút tiêu, xào với chút dầu phi vài tép tỏi cho thật thơm. Để riêng phần gạch đã xào. Lấy mai cho vào nồi hấp chín.
- Chặt làm hai, nếu con lớn chặt làm bốn. Dùng kẹp hoặc chày làm nứt càng lớn. Xốc đều với ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê đường + 1muỗng nhỏ tiêu. Lưu ý: Tôm cua ghẹ là đổ biển, tự nó đã có vị rất mặn, lưu ý lượng muối.
B. ĐỐI VỚI TÔM:
Dùng tôm sống còn cả vỏ, để nguyên con, cắt ngắn bớt phần râu.
- Hành tây chẻ tư, tách tép.
- Phi thơm khoảng 3 - 4 muỗng súp dầu với 3 tép tỏi đập giập, cho cua tôm vào, nhỏ lửa, nếu là tôm, chuẩn bị nắp chảo, sau khi trút tôm vào, nhanh tay đậy nắp lại để qua 1 - 2 phút cho tôm chết hẳn mới mở nắp, xào đều tay cho đến khi thấy vỏ cua tôm đổi màu ửng đỏ đều, cho gạch cua + phần nước me vào, hạ nhỏ lửa, tiếp tục xào cho đến khi thấy me quánh sệt lại, bám đều vào cua. Cho hành tây vào, đảo đều trong 1 - 2 phút cho hành chín là được.
C. TRÌNH BÀY:
Dùng vỏ cua hấp chín, sắp cua vào lại, tạo hình như cua ghẹ sống. để úp lên dĩa, trải ngò cọng chung quanh tạo hình lá cỏ. Nếu dùng tôm, sắp tôm tạo hình vào dĩa cho đẹp với ngò cọng hoặc rong biển khô.
- Lưu ý: Đừng xào lửa lớn, me sẽ mau khô mà không thấm vào cua tôm. Sau khi xào, nước sốt me phải còn ở dạng sệt và bám đều vào cua tôm.
- Hình thức làm cua khác: Sau khi làm cua ghẹ chết, chà rửa sạch, lột yếm, không tách bỏ mai, dùng cưa sắt cưa dọc làm hai cả vỏ lẫn thân, đập nứt càng rồi chế biến như trên.

No comments:

Post a Comment