Người Việt Nam coi ăn uống vừa là một nhu cầu vừa là một thú vui, vừa như là một nghệ thuật (văn hóa?) mà người ăn có thể cảm nhận, thưởng thức món ăn qua 5 giác quan của mình. Người Việt Nam nói ăn cơm có nghĩa là ăn một bữa ăn chính, đầy đủ các thành phần dinh dưỡng mà từ cơm còn bao hàm trong đó nhiều món ăn đi kèm với cơm. Văn hóa ăn uống thể hiện rất rõ khi nhìn qua một bữa cơm bình thường người Việt Nam gồm có cơm và thường ăn chung với nhau một tô canh rau (miền Bắc) hay chén nước mắm (ớt)(miền Nam)(=> tính cộng đồng của người Việt rất cao?).
Cơm: Gạo tẻ cho vào nồi nước đã đun sôi, nấu đến khi cạn
nước thì giảm nhiệt độ bếp, đậy kín vung nồi, để gạo chín thành cơm. Cơm chín tới ăn dẻo, thơm mùi gạo. Món canh: Có canh rau nấu thịt hoặc nấu với sườn, canh riêu cua, canh cá,... Canh của người Việt Nam(xứ nóng) khác soup của người Mỹ và châu Âu(xứ lạnh). Trong khi người Việt Nam canh rau chung với cơm và các món ăn khác; với người Mỹ và châu Âu đã ăn súp riêng rồi ăn các món ăn khác riêng.
Món nộm(gỏi hay salad): Là món rau tươi tổng hợp (ví như món salad trong bữa ăn Âu-Mỹ) nhưng cách chế biến và nguyên liệu thì có khác chút ít. Lấy củ su hào hay đu đủ xanh nạo thành sợi nhỏ, dưa chuột/ leo bỏ ruột thái mỏng. Nếu có càrốt nạo thêm một ít cùng với mấy lát ớt đỏ cho có thêm màu sắc. Thịt lợn nạc luộc chín thái nhỏ. Lạc rang bỏ vỏ giã dập. Tất cả trộn đều với dấm, đường, tỏi, ớt, muối, gia vị... Nộm/ gỏi để ra đĩa, rau mùi rắc lên trên. Ăn món nộm/ gỏi là ăn cùng một lúc thưởng thức đủ cả các vị chua, cay, mặn, ngọt và thơm ngậy của lạc (đậu phọng) rang. Món nộm/ gỏi làm ngon cơm trong bữa ăn bình thường.
Tuỳ theo địa phương mà có khẩu vị (taste) khác nhau nên cách chế biến cũng khác nhau.
Món ăn Miền Bắc
(xin xem http://vnthuquan.net/amthuc/xuatxu.asp?mautu=AZ&xuatxu=3
http://amthuc.caigi.com/monanmienbac.php)
Phở là món ăn phổ biến, gần gũi với mọi người. Người Việt Nam ăn phở từ lúc còn bé. Khi tuổi già, bát phở lại là món ăn thích hợp hơn cả. Phở được ăn nhiều nhất vào buổi sáng, cũng có người ăn phở vào buổi trưa thay cơm. Ai thức khuya, đói bụng, cũng tìm đến với bát phở nóng hổi cho lại sức. Phở từ Bắc vô Nam nên cũng thay đổi phong phú hơn cho phù hợp khẩu vị và cũng theo người Việt ra nước ngoài và trở thành một trong những món ăn VN được người ngoại quốc biết đến và ưa thích nhất. Rõ ràng phở đã "lên đời" sau nhiều cuộc "đổi đời" của người Việt chúng ta. Nếu chén nước trà cần đến hương vị của trà thì bát phở rất cần đến hương vị của phở; nhất là nước lèo. Chế biến thế nào để khi đặt bát phở nóng nghi ngút trên bàn, người ăn cảm nhận được ngay hương vị đậm đà của món ăn tổng hợp này là bí quyết của nghề nấu phở. Bánh phở mượt mà, thái nhỏ được chế biến từ gạo tẻ. Nếu là phở bò thì nước dùng phải là xương bò, xương lợn/ heo. Thịt phi-lê dành cho bát tái có kèm mấy lát gừng thơm, hành lá và củ hành, tiêu, tương, ớt, thêm rau(húng, quế...), giá, ngò gai.... Thịt bò nạc ninh dừ thái mỏng, ăn mềm, thơm, được bày lên bát phở chín. Có đủ loại: tái, chín, nạm, gầu, gân, sách, pín, philê, bò viên... Phở gà thì nước dùng chủ yếu bằng xương lợn, xương gà. Thịt gà lọc hết xương, thái từng miếng. Có phở áp chảo, phở ly/ gói... Có thể tạm ví phở là món súp Việt Nam vừa ngon, vừa bổ, thích hợp với khẩu vị của mọi người. (xin xem: http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9F)
Bánh cuốn: Nhắc tới bánh cuốn là nhắc đến một món quà dân dã, món quà gợi 
nhớ vị bánh thơm ngon ở một góc chợ quê buổi sớm. Bánh cuốn thu hút khách ăn đến mức gần gũi, thân quen với người Việt là thế mà cách làm ra loại bánh này lại khá đơn giản. Đơn giản ngay từ khâu nguyên liệu. Muốn có bánh ngon, người làm bánh phải dùng gạo trắng loại ngon, thơm để xay lấy bột lỏng, rồi dùng muôi múc bột gạo đổ dàn đều thành lớp mỏng trên mặt vải căng ở miệng nồi nước đang sôi. Qua bàn tay người bán hàng, bột gạo loáng một cái đã trở thành lá bánh. Bánh cuốn ngon đòi hỏi màu bánh trắng mà trong. Các lá bánh xếp chồng lên nhau, do bánh được làm khéo nên các lá bánh không dính chặt với nhau, bánh giòn, dai và không vụn. Hành khô bóc vỏ, thái nhỏ, cho vào chảo mỡ nóng phi thấy mùi thơm là vớt ra ngay, sau đó rắc vào giữa các lớp bánh giúp bánh thêm hấp dẫn. Bánh cuốn ngon còn cần tới nước chấm tốt. Chỉ với nước mắm, mì chính, đường, ớt, người pha phải làm cho nước chấm đạt đến độ thơm, cay, béo, ngọt. Nước chấm sẽ càng ngon hơn nếu 
thêm được vị thơm, vị cay của cà cuống. Bàn tay người bán hàng cứ thoăn thoắt các thao tác làm bánh từ đầu đến cuối, đủ để bánh cuốn không bị nguội mà cũng không còn nóng quá. Thời gian chờ đợi bánh vừa đủ để khách sẵn sàng cho một bữa quà. Bánh cuốn giờ đây không còn là thứ bánh dân dã của riêng người thôn quê mà nó đã len lỏi vào khắp mọi nẻo đường, góc phố chốn thành thị. Bánh cuốn thường ăn kèm với chả, với ruốc. Đĩa bánh cuốn sinh động hẳn lên với đủ màu sắc: màu trắng trong của bánh, màu xanh của rau tươi, màu vàng của hành và màu nâu của ruốc, chả. Sau khi vào Nam và ra hải ngoại, bánh cuốn cũng thay đổi theo khẩu vị và phong phú hơn nhiều.
Cốm: Hàng năm cứ vào tiết thu (khoảng tháng 9-10 dương lịch) khi gió heo may 
mang theo hơi sương lành lạnh thổi về thì cũng là lúc những bông lúa nếp uốn câu chờ quả chín vì hạt lúa đã căng đầy, sữa lúa đang đông lại, báo hiệu mùa cốm đã về. Hơn ai hết, người nông dân biết lúc nào thì lúa có thể gặt về làm cốm. Lúa được gặt về, tuốt lấy hạt (gọi là thóc bao tử), rang chín, để nguội rồi đổ vào cối đá dùng chày gỗ giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì hạt cốm mới xanh. Xong một lượt giã lại xảy bớt trấu, phải giã đủ bảy lượt. Khi xong, cốm được gói trong lá sen giữ cho cốm không bị khô và cốm thấm hương thơm từ sen. Cốm là món quà rất sang trọng nhưng cũng rất bình dân. Người ta thưởng thức cốm với chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín màu hổ phách. Món cốm phải ăn thong thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị thơm, dẻo của hương lúa non. Cốm còn là nguyên liệu cho rất nhiều món ăn trong danh mục ẩm thực nổi tiếng của Việt Nam: cốm xào, bánh cốm, chè cốm... Cốm ở Việt Nam có lẽ ở đâu cũng có thể làm được, nhưng ngon và có hương vị riêng thì vẫn chỉ có cốm làng Vòng. Làng Vòng cách trung tâm Tp. Hà Nội 5km, làng này đã có nghề làm cốm từ nhiều đời nay, những bí truyền của nghề không nơi nào có được, chỉ khi nào ăn cốm Vòng mới thấy được hương vị riêng của nó. Sau khi vào Nam, cốm cũng thay đổi và chế biến phong phú hơn nhiều; nhất là khi về miền Tây Nam Việt (Cái Bè, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu...) thì sẽ thấy nhiều loại cốm khác nhau. Đến nay, có người đã liệt kê trên 150 món ăn khác nhau ở miền Bắc.
Món ăn Miền Trung
(xin xem http://vnthuquan.net/amthuc/xuatxu.asp?mautu=AZ&xuatxu=2
http://amthuc.caigi.com/mona)
Với bờ biển dài, bề ngang hẹp của miền Trung, mắm ruốc, cá kho... đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho "tương cà gia bản" truyền thống của miền Bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của dọc suốt duyên hải miền Trung tuy Bún bò Huế,mì Quảng, bánh bèo chén, nem nướng Ninh Hoà... nổi tiếng hơn. Món cá kho phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, dưa hường, mít non... Món gỏi cũng được chế biến từ cá biển và các loại hải sản như tôm, mực... Suốt miền Trung cho đến miền Đông Nam Bộ có món gỏi mít non hấp dẫn. Từ đất Quảng, món mì Quảng giành được khẩu vị của tất cả các tỉnh miền Trung và tiến vào Sài Gòn với vị trí đặc sản. Một trung tâm ăn uống lớn của miền Trung là Huế. Món ăn nơi đây là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế. Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19. Món ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế. Nhiều người cho rằng ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế không còn thấy cần tìm sự no nê. Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò vào tay các bà nội trợ Huế cũng trở thành những mỹ vị cao sang. Món cá kho của bình dân ba miền khi đến Huế cũng mang màu quý phái: cá bống thệ lẫn thịt ba rọi rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, cho lửa liu riu và con cá kho khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách... Có hàng trăm món Huế và ngày nay, cả nước đều biết đến tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt lợn luộc kèm khế, vả và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm hến tré, bánh lá... là những món ăn bình dân Huế nhưng ngày nay đã là món đặc sản trong thực đơn các khách sạn sang trọng. Đến nay, có người đã liệt kê trên 80 món ăn khác nhau ở miền Trung.
Món ăn Miền Nam
(xin xem http://vnthuquan.net/amthuc/xuatxu.asp?mautu=AZ&xuatxu=1
http://amthuc.caigi.com/monanmiennam.php)
iền Nam là mảnh đất màu mỡ, phì nhiêu, khí hậu cũng điều hoà hơn nên cũng có nhiều đặc sản phong phú về số lượng lẫn chất lượng; nhất là sự chế biến rất đa dạng, ảnh hưởng từ nhiều nơi khác nhau. Từ những món ăn bình dân tới các món ăn chơi hay "đặc sản" cầu kỳ mắc tiền, Saigon không thiếu món nào ! Ngay như phở, bánh cuốn, cốm (Bắc), hay bún bò Huế, mì Quảng, hoặc hủ tíu/ mì/ hoành thánh... của người Hoa, bánh mì Tây, "bít tết" Mỹ, v.v... sau khi vô Saigon thì tất cả được chế biến thành món ăn ngon lành hơn, đậm đà hơn, hương vị độc đáo hơn. 
óc Trăng/ Trà Vinh/ Cà Mau, Cá Lóc Nướng Trui, Tôm Rang, Tôm Rim, Nghêu Biển Gò Công, Gỏi Nham Gò Công, Mắm Nêm, Nước Mắm Kho Quẹt, Dưa Hường Nấu Canh, Canh Bầu Nấu Cá Rô, Canh Rau Tập Tàng, Cơm Tấm (Xưa Và Nay), Bánh Mì (Xưa Và Nay), Bánh Vá Gò Công, Các loại Bánh - chè - xôi, Xôi Vò Cúng Ðình, Chè Xôi Nước, Kẹo Dừa Bến Tre, Bắp Nướng, Bắp Gói, canh chua cá/ tôm, thịt/cá kho tộ, Thịt Kho Nước Dừa, bánh xèo, các loại cuốn với bánh tráng và rau sống chấm với nước mắm hay mắm nêm, hoặc tương/ sốt... như bì cuốn, gỏi cuốn, hay cá/ thịt (bò, heo, nai...) nướng, chạo tôm cuốn.... Các loại bún, cháo, bánh canh, cơm tấm... Riêng món cơm tấm, cháo và các loại bánh & chè cũng được chế biến rất phong phú. Thử vô tiệm cơm tấm Thuận Kiều ở 
Nam Cali cũng thấy cơm tấm với trên 10 món: bì, chả, nem nướng,thịt heo/ gà/ bò/ tôm/ sườn nướng, chạo tôm, tàu hủ ky, v.v... Nhớ thêm chút Nước mắm có chút đường, chanh/ dấm, tỏi, ớt... và củ kiệu hay dưa chua. Đừng quên ăn thử các loại mắm (với hai loại mắm chính là mắm đồng và mắm biển), nhất là lẫu mắm và rau. Bây giờ tính ra đã chế biến trên 26 loại mắm: Mắm tôm, Mắm tép, Mắm ruốc, Mắm cá (Mắm cá lóc, mắm cá sặc, cá thu...), Mắm nêm (còn gọi là mắm cái), Mắm kho-bông súng, mắm thái, v.v... Đến nay, có người đã liệt kê trên 550 món ăn khác nhau ở miền Nam. 
ngoài
No comments:
Post a Comment