* Bánh Tét Ngũ Sắc
Nguyên liệu:
- 600 gr đậu xanh cà loại bở.
- 1 trái gấc chín đỏ.
- 4 lít nếp ngon.
- 1/2 chén rượu trắng.
- 1 xấp lá chuối.
- 1 bó lá dứa + 1 bó lá cẩm.
- Màu xanh lá hồng, cam,vàng.
- 5 muỗng cafê muối bọt.- 1 trái thơm chín.
Chuẩn bị: Nếp vo sạch ngâm với nước lạnh + nước thơm độ một vài giờ. Đổ ra để ráo, chia làm 4 phần. Đậu xanh ngâm nước vài giờ, đãi vỏ sạch. Cho đậu vào nồi đổ nước sâm sấp mặt và 1 muỗng cafê muối vào. Bắc nồi đậu lên bếp nấu lửa vừa, hớt bọt. Khi gần cạn, bớt lửa nhỏ, cho màu vàng vào khuấy liền tay cho đến khi nước khô. Đem xuống để nguội, xay hoặc tán nhuyễn. Gấc bỏ vỏ, tách múi cho vào thau, cho rượu trắng vào gấc trộn đều để 1/2 giờ. Dùng muỗng đánh tan cơm gấc, bỏ hột. Trộn vào gấc ít màu cam và muối, rồi trộn vào 1 lít nếp. Lá dứa và lá cẩm rửa sạch, để ráo, giả nhỏ vắt lấy nước. Cho thêm màu xanh vào lá dứa và màu hồng vào lá cẩm. Trộn mỗi thứ vào 1 lít nếp + 1 muỗng cafê muối.
Cách làm: Bắc chảo lên bếp, cho từng thứ nước vào đunsôi, cho nếp vào xào đều, khi nếp đổ nhựa, cạn nước là được. Lá chuối cắt từng miếng cạnh độ 40 cm. Xếp 2 miếng ngang 2 miếng dọc, bề mặt úp xuống để gói 2 bánh. Trên lá chuối để miếng ni lon. Mỗi thứ xôi chia làm 4 phần, cho 1/4 mỗi thứ xôivào lá. Xếp dài xen kẻ: xôi trắng xôi lá cẩm, xôi lá dứa, xôi gấc và xôi đậu xanh. Cuộn tròn lại dùng dây cột chặt. Cho bánh vào nồi nước sôi nấu độ 4-5 giờ. Vớt ra để nguội treo lên chổ thoáng mát để được vài ngày.
* Bánh Chưng
Bánh chưng là món ăn dân tộc không thể thiếu được trong dịp Tết Nguyên đán của mỗi người dân Việt Nam. Cứ đến dịp này, mỗi gia đình đều chuẩn bị ít ra một cặp bánh chưng, bày lên bàn thờ cúng tổ tiên.
Nguyên liệu:
- Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to đều nhau, ít bị rách
- Lạt dang
- Gạo nếp: gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. (Nhiều người cứ muốn kiêu sa để tỏ ra am hiểu nên đưa ra yêu cầu chọn nếp cái hoa vàng, thực ra không đến lỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng)
- Đậu xanh: chọn loại đậu (nghe nói Đậu xanh trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam như Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh... sẽ thơm và bở hơn). Sau thu hoạch, Đậu xanh cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi..., phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ... bằng sành là tốt nhất
- Thịt heo: chọn heo được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Chọn thịt ba chỉ (ba rọi).
- Hành củ tươi
- Hạt tiêu
- Muối
Chuẩn bị:
- Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt. Dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng lá, để ráo nước
- Gạo nếp: gạo nhặt loại bỏ hoàn toàn gạo khác lẫn vào, vo thật sạch đến khi nước vo gạo thật trong, ngâm ngập trong nước cùng 0.3% muối, thời gian: 12-14 giờ, vớt ra để ráo Đậu xanh. Đậu xanh làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, mang ra đãi bỏ hết vở, vớt ra để ráo rồi cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theo khẩu phần từng bánh mỗi bánh 2 phần rồi nắm thật chặt nhỏ nắm cơm nhỏ
- Thịt lợn (heo): thái thành miếng to dài, tẩm ướp chút muối, tiêu, hành trong 1 giờ
- Hành củ: bóc vỏ, thái lát mỏng
- Hạt tiêu: rang thơm, tán nhỏ
Cách làm:
- Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập,
- Lá dong rải lên trên lạt,
- Lượt đầu: 2 lá to rải nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau,
- Lượt trên: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu,
- Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của lá dong, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm
- Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo, - Thịt heo: lấy 2 miếng rải đều vào giữa bánh,
- Lấy tiếp 1 nắm Đậu xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt,
- Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều tạo mặt phẳng
- Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông,
- Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập. 2 bánh chưng lại buộc úp vào nhau thành một cặp
- Luộc: Lấy xoong to dầy dung tích > 100 lít, rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín dáy, xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong, đổ ngập nước, đậy vung hầm trong 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập bánh.
- Ép bánh: sau khi luộc (hầm) xong, vớt bánh ra để ráo, xếp bánh thành nhiều lớp dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho chắc và phẳng đều trong 6 giờ.
* Bánh Ú:
Nếp làm bánh:Chọn nếp ngon, không bể hột nhiều, vo sạch, để ráo. Cứ mỗi kg nếp sau khi vo, trộn thêm 1 muỗng cà phê vun muối.
Phần nhân bánh: Nhân bánh tùy vùng, tùy người... thường dùng các vật liệu sau đây:
- Đậu phụng luộc chín, đãi vỏ.
- Đậu xanh đãi vỏ hoặc đậu đen nấu chín, giả nhuyễn rồi đánh cho tơi ra. Tùy ý dùng một trong hai loại hoặc cả hai.
- Thịt mông heo không lấy da, cắt thành miếng cỡ đầu ngón tay cái có cả hai phần mỡ và nạc. Hoặc nạc dăm heo băm nhuyễn, hoặc chỉ dùng mỡ heo cắt thành miếng vuông vức chừng 2cm. Dù dùng loại thịt nào cũng xào cho chín với phân lượng: 500gr thịt mỡ các loại + 1/2 muỗng súp hành tím băm + muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu... Xào chín với 2 muỗng súp dầu ăn.
- Trứng vịt luộc chín, lột vỏ, cắt thành miếng nhỏ đầu ngón tay.
Lá gói bánh: Lá chuối cắt miếng cỡ 30 X 20cm, rửa sạch, lau khô. Dây lạt tre mềm hoặc dây nylon.
Gói bánh: Xếp chồng ba hoặc bốn miếng lá chuối làm một, quấn thành hình loa kèn theo chiều ngang miếng lá, cho vào 2 đến 3 muỗng súp nếp rồi tùy loại nhân sử dụng, cho vào hoặc một miếng thịt mỡ hoặc nửa muỗng súp thịt băm, một hai hột đậu phụng luộc, miếng trứng luộc, một hai muỗng cà phê đậu rồi cho vào 2 - 3 muỗng súp nếp nữa, vỗ nhẹ bánh cho nếp xuống đều rồi xếp lá cạnh đáy lại đan chồng vào nhau cho thật kín, dùng dây cột ràng thành hình chữ thập cho chặt. Bánh gói xong có chiều cao từ 8 đến 10 cm là vừa. Gói xâu vào với nhau từng mười cái một.
Nấu bánh:Nấu trong khoảng 2 - 3 giờ.
* Bánh ú lá tro/ Bánh ú nếp tro
Nếp gói bánh: Người ta thường dùng nếp cũ đã để qua ít nhất một năm, bảo quản tốt. Nếp cũ hột bở, cho bánh ngon hơn là làm bằng nếp mới.
Vật liệu ngâm nếp: Người Bắc hay dùng tro bếp. Tro có được sau khi dùng củi, rơm... để nấu bếp, để nguội, sàng sẩy sạch, lấy phần tro mịn. Độ nồng của tro tùy thuộc vào loại cây củi, rơm... đã sử dụng. Còn người miền Trung hay dùng vôi ăn trầu trắng hoặc đỏ. Nếu dùng tro hoặc vôi trắng, bánh sẽ có sắc xanh trong của lá gói bánh; nếu dùng vôi đỏ, bánh sẽ có sắc hổ phách đục. Phân lượng thông thường - không tuyệt đối đúng - là 1 lít nước + 20gr vôi hoặc 50gr tro, hoà tan, để lắng trong, dùng nước trong này để ngâm nếp.
Ngâm nếp: Nếp vo sạch, ngâm với nước tro vôi qua một ngày hoặc cho đến khi thử bằng cách lấy vài hột nếp đã ngâm, để giữa hai đầu ngón tay, bóp nhẹ lại, thấy bể vụn ra dễ dàng là nếp đã "bục" - nói theo cách nói chuyên dùng là nếp đã ngâm đúng mức để nấu. Xả lại nước nhiều lần cho nếp đã ngâm vôi tro thật sạc rồi để cho ráo trước khi gói. Thời gian ngâm nếp không thể nào xác định đúng là bao lâu vì tùy thuộc vào nồng độ của vôi tro, độ mới cũ của gạo cho nên phải thăm chừng cho nếp vừa "bục" là được, nếu ngâm lâu quá, bánh sẽ bị nồng mùi vôi tro.
Nhân bánh: Bánh tro được biết theo cổ truyền là không có nhân. Bánh sau khi gói chỉ là một khối bột trong, rất lạt, tùy thích dùng chấm mật ong, mật đường, đường cát... Phần nhân làm thêm sau này là do tùy người, tùy vùng. Nhân thường được làm với hai loại:
- Đậu xanh cà, không vỏ, vo sạch, nấu chín như cơm, trong khi đậu còn nóng, tán nhuyễn mịn với một lượng đường nhất định. Thí dụ như 200gr đậu xanh + 50gr đường.
- Cơm dừa nhồi đường: Dừa già dùng bàn nạo thành cơm nhuyễn. Nấu nước đường theo tỷ lệ: 1 nước + 1 đường. Thí dụ 3 muỗng súp nước + 3 muỗng súp đường, nấu nhỏ lửa cho vừa tan đường là được. Tùy thích làm ít nhiều, thí dụ dùng chừng 200gr dừa nạo, châm nước đường vào từ từ nhồi thành khối dẻo mịn là được.
Vật liệu gói bánh:Theo truyền thống là dùng lá tre bương hay còn gọi là tre lồ ồ. Loại tre này có lóng dài, ống lớn... hay dùng để chứa nước. Chọn lá có bản lớn chừng 5 - 6cm và dài chừng 30cm. Về sau ở thành phố khó tìm ra lá tre, người ta dùng lá chuối và rọc ra với kích cỡ tương tự lá tre. Rửa sạch lá, để ráo. Bẹ thân cây chuối phơi khô tước thành sợi nhỏ dùng để gói hoặc dây nylon nhỏ.
Gói bánh:Cuốn một đầu lá thành hình phễu chỉ với một lần lá, múc nếp cho vào và thường chỉ từ 2 đến 3 muỗng cà phê vun, nếu dùng nhân thì cho vào trước 1 muỗng cà phê nếp, đến 1 muỗng cà phê nhân, rồi lại 1 muỗng cà phê nếp. Sau đó tiếp tục gấp hết phần còn lại của lá chung quanh khối hình phễu cho thành một khối tam giác cho thật kín. Dùng dây ràng cạnh lại thành một hình chữ thập cho vừa chắc tay là được. Gói được mười cái thì xâu lại thành một xâu với một sợi dây ràng thòng lọng ra ngoài xâu bánh để có thể nhấc cả xâu bánh dễ dàng, sẽ rất tiện khi cho vào cũng như lấy ra khỏi nồi luộc.
Nấu bánh: Dùng một nồi vừa đủ lượng bánh đã gói, lót vào đáy nồi một lớp lá tre hay lá chuối cho khỏi sít nồi, cho bánh vào, dùng một cái thúng thưa mắt hay rổ lớn chụp lên bánh rồi lấy một vật nặng dằn lên vừa đủ cho bánh không nổi lên khi cho nước vào, châm nước cao hơn mặt bánh ít nhất một gang tay. Bánh tro nấu không lâu, trung bình chỉ trong khoảng 45 phút đến 1 giờ sau khi nước sôi là bánh chín, Trong khi nấu nếu thấy nước cạn xuống thì châm thêm nước sôi vào. Khi bánh chín, tắt bếp, múc bớt nước trong nồi ra để có thể lấy bánh ra cho dễ, thả ngâm bánh vào trong một thau nước lạnh sạch chừng mươi phút cho bánh mau nguội rồi treo lên chỗ thoáng gió cho bánh mau khô lá. Nếu làm nhiều phải thay nước ngâm bánh cho sạch.
Thành phẩm:Bánh tro nấu đạt yêu cầu thì khi mở ra, nếp không còn ở dạng hột mà cả cái bánh trở thành một khối bột trong, mịn chắc như một khối thạch, không nồng vôi tro. Được như vậy là đã dùng đúng nếp cũ và ngâm vôi tro đúng mức. Vị bánh tro - nếu không có nhân - rất lạt, người ta thường chấm bánh tro với đường cát trắng hoặc đường thẻ băm nhỏ, mật ong hoặc mật đường.
Tại vùng Nha Trang, Phú Yên, Bình Định... bánh tro còn được gói thành dạng đòn dài, bánh khi mở ra có chiều dài hơn 20cm, đường kính chừng 3 - 4cm, khi ăn cắt thành khoanh mỏng.
* Bánh ít nhân dừa
Vật liệu: Vỏ bánh: 1 gói bột nếp 500gr 1/2 teaspoon muối 1 1/2 cup đường nước ấm để nhồi bột 5 tablespoons dầu ăn 2 xấp lá chuối hột Nhân bánh:
1 gói dừa non bào sợi đông lạnh/500gr cơm dừa trắng 300gr đường cát trắng 3 tablespoons bột năng quấy tan trong 1/4 cup nước 1/2 bát đậu phọng rang đập dập sơ sơ
1 muổng cà phê mè trắng
2 muỗng cà phê bột năng 1 ống vanilla 1 xấp lá chuối, và plastice để gói bánh
Cách làm:
Nhân:
- Dừa làm nhân bánh , chọn dừa rám, lấy phần trắng.
- Lấy 300gr đường cát trắng + 100 ml nước lã ( độ ½ chén ăn cơm) cho vào chảo, bắc lên bếp đun tan đường rồi cho dừa vào trộn đều ( để lửa nhỏ), trộn đều đến khi dừa ráo, dẻo tay ( không còn dính chảo, chế 02 muỗng bột năng đã hoà tan với muỗng 2 nước vào trộn đều, khi dừa trong nhắc xuống cho mè đã rang vàng vào trộn đều, hơi nguội mới cho vani vào,nhanh tay quậy đều, chờ cho hỗn hợp trong, dẻo, thì đổ 1/2 bát đậu phọng rang vào trộn đều, tắt bếp.
- Thơm tươi vắt lấy nớc cốt trộn bột nếp, chế thêm nước lã ngập mặt bột khoảng 2cm, ngâm 1 đêm. Sáng hôm sau xả lại nước lã, bồng bột cho thật ráo nước.
- Cho ¼ bột nếp vào trộn với 1.5 cup đường + muối cho đều, sau đó quậy cho bột quyện với nước, sau đó thì từ từ nhồi, vừa nhồi, vừa châm thêm nước, cho nước làm sao để bột tạo thành khối dẻo, mềm, cho thêm 2 tablespoons dầu ăn vào, nhồi thật mịn bột và thật dẻo, luộc 5 phút, sau đó vớt ra nhồi chung với phần bột còn lại cho bột thật mịn và dẻo.
- Lá chuối rửa sạch, cắt hình chữ nhật..( hay mua nguyên xấp họ cắt sẵn ..hình tròn..thì càng tiện )lau khô, lấy tí dầu bôi vào lá chuối, để khi ăn, bóc cho dễ, uốn lá chuối thành cái phễu, múc 1 thìa bột đổ vào, lấy cái thìa ấn ấn bột xuống tạo thành cái hũm , để cho nhân vào, xong múc một thìa dừa và đậu phọng cho vào, sau cùng thì thêm một thìa bột, dùng thìa ấn ấn bột cho phủ phần đáy của cái bánh, rồi xếp các góc cạnh lá chuối vào, khi gói xong phần lá chuối, thì dùng plastic bọc bên ngoài để giữ lá chuối khỏi bị bung ra...
- Bắc nồi nước cho sôi, thật sôi, xong xếp bánh vào xửng bắc lên hấp bánh khoảng 20 phút, là bánh chín, đem ra để nguội là dùng được .
Vật Liệu: (60 bánh): 900g bột nếp, 750g nước sôi, 1 muỗng cà phê muối, 150g dầu ăn, lá chuối, 300g đậu xanh cà, 400g thịt nạc băm nhỏ, 500g tôm bạc, 200g củ sắn xắt hạt lựu, 25g hành tỏi băm nhuyễn, Ngò rí, rau sống, dưa leo băm sợi, giá trụng, đồ chua, Nước mắm chua ngọt, nấu nước mắm với đường (Khi dùng, cho thêm nước cốt chanh, tỏi, ớt băm vào). Nước cốt dừa (nấu lửa nhỏ, thêm vào một chút muối, đường và bột gạo). Mỡ hành hoặc dầu hành để thoa lên mặt bánh. Tỏi băm, ớt băm, nước cốt chanh. Gia vị gồm có hạt nêm từ thịt, tiêu, đường, dầu ăn.
Cách Làm:
Chuẩn bị:
Vỏ bánh:
Bột nếp: Giã nhuyễn rây kỹ.
750g nước + 1 muỗng cà phê muối nấu sôi, chế từ từ vào bột nếp, nhồi đều cho bột mịn và vừa nắn là được.
Nhân bánh: Đậu xanh: Ngâm mềm, đãi sạch vỏ, nấu chín tán nhuyễn. Thịt nạc: Băm nhỏ với hành tỏi + gia vị. Tôm: Rửa sạch lột vỏ, băm nhuyễn + gia vị. Củ sắn: Bào mỏng, xắt sợi, băm nhuyễn vắt ráo nước.
Chế biến: Bắc chảo mỡ nóng, phi vàng hành tỏi, xào tôm và thịt cho chín, săn và khô nước xúc ra để riêng, sau đó xào củ sắn cho chín và thật khô nước rồi trộn tôm và thịt vào nêm gia vị cho vừa ăn, trộn chung với đậu xanh cho đều, nhắc xuống để nguội vò 60 viên. Gói bánh và hấp bánh: Tay thoa mỡ, chia bột thành 60 viên, rồi nắn mỏng, cho nhân vào giữa vo tròn lại. Đặt bánh vào lá chuối cắt tròn đường kính khoảng 7cm, rồi đặt vào xửng hấp chín bánh. Lấy bánh ra để nguội rồi thoa lên mặt bánh một lớp mỡ hành mỏng. Bánh này dùng với nước mắm chua ngọt.
Cách làm nước mắm chua ngọt: Nước dừa xiêm + nước mắm + đường + giấm hòa tan, nếm vừa chua ngọt là được. Tỏi + ớt băm thật nhuyễn. Chanh gọt vỏ tách múi cà lấy tép. Khi nước mắm đã nêm vừa rồi mới cho tỏi + ớt + tép chanh vào.
* Bánh phu thê (xu xê?)
1. Nhân bánh:
- 500gr đậu xanh cà (loại đã làm sạch vỏ, cà bể làm hai).
- 300gr đường cát trắng.
- Ít nước hoa bưởi nếu thích.
- Vo sạch đậu, cho vào nồi, đổ nước sấp mặt đậu, nấu nhỏ lửa cho đến khi nước cạn, đậu chín như nấu cơm. Trong khi nấu thăm chừng nước nếu cần phải châm thêm nước để đậu chín xong phải ở dạng ướt mềm chứ không khô hột. Nếu dùng nồi cơm điện để nấu thì không có cách nào khác là bạn phải cho nước nhiều hơn phân luợng dùng gạo một chút rồi nấu thử.
- Đậu chín xong xới ra, để nguội bớt, dùng chày cối quết nhuyễn hoặc cho vào máy xay cắt có dao hình chữ S, tán nhuyễn đậu.
- Cho đậu đã tán mịn với đường vào một nồi vừa, trộn đều, bắt lên bếp, nhỏ lửa, dùng đũa đảo đều tay cho đến khi đậu quánh lại, sờ không dính tay là được. Lưu ý nhỏ lửa kẻo đậu cháy. Khi đậu đã được, nếu thích cho vào vài giọt nước hoa bưởi, đảo đều.
2. Bột bánh:
- 500gr bột năng, 300gr đường cát trắng, 900gr nước.
- 300gr dừa nạo sợi dài hoặc tùy thích dùng cơm dừa dày, cắt mỏng rồi cắt lại thành dạng sợi ngắn nhỏ, cách làm này cho sợi cơm dừa dòn hơn.
- Nấu chừng 1 lít nước sôi với 2 muỗng cà phê muối, trụng dừa nạo vào nước sôi rồi đổ ra ngay qua một cái rây để ráo. Cách làm này giúp cho bánh để được lâu hơn.
- Hoà tan bột với nước, lược qua rây; cho đường vào, đánh tan đường; cho dừa vào bắc lên bếp, để nhỏ lửa. khuấy đều tay cho đến khi bột nửa sống nửa chín nhưng phải ở dạng sệt chứ không đặc.
* Cách khuấy bột nửa sống nửa chín bếp VN gọi là dáo bột, khi bột dáo được thì hỗn hợp bột sệt lại ở mức độ có thể đổ chảy được chứ không phải đặc và hỗn hợp có hình thức chỗ trong chỗ đục.
** Phân lượng đừờng cho vị bánh ngọt nhẹ, tùy thích gia giảm trong khoảng 100 - 150gr.
3. Vài hình thức làm bánh phu thê mà không cần dùng đến hộp làm bằng lá dừa:
- Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước.
- Dùng một khuôn nhựa lớn, loại có nhiều ngăn nhỏ để làm nước đá chẳng hạn hoặc nhiều khuôn nhựa, kim loại nhỏ cỡ chừng cái ly uống rượu nhỏ xíu cũng được... Quét vào lòng khuôn một lớp mỏng dầu ăn, đổ vào mỗi ngăn nhỏ một lớp bột dày chừng 1cm tùy ngăn to nhỏ. Cho vào trên lớp bột 1 -2 muỗng cà phê nhân đậu. Đổ lên trên nhân một lớp bột nữa dày 1cm, lắc nhẹ khuôn cho bột bằng mặt. Hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi là bánh chín, để nguội lóc bánh ra. Bánh chín sẽ đông đặc lại và trở trong đều.
- Dùng khuôn chữ nhật bằng nhôm cỡ 30 X 20 cm., có thành cao chừng 2 hoặc 3cm (hoặc tùy ý dùng một cái khay kim loại tương tự có thành cao) láng dầu vào lòng khuôn và đổ bánh với lớp đậu giữa hai lớp bột như trên.
Sau khi bánh hấp xong và nguội hẳn, dùng dao mỏng bén, lau một lớp dầu mỏng vào luỡi dao cho dễ cắt, cắt bánh thành miếng cỡ 4 X 4cm.
- Dùng một khuôn kim loại tròn đường kính chừng 20cm, cao chừng 3cm để đổ nguyên một cái bánh lớn.
- Dùng dầu láng vào khuôn là chỉ để bánh dễ lóc ra. Nếu thích, cứ đổ thử mà không cần láng dầu, sau khi nguội thấy bánh lóc ra dễ dàng thì không cần dùng dầu để bánh khỏi bị dây mùi dầu hoặc dùng khuôn, khay loại không dính thì cũng không cần láng dầu hoặc dùng khay khuôn bằng thủy tinh.
- Dùng giấy bóng kiếng trắng gói bánh lại, dán dính và tùy ý dùng ruy-băng màu cột thắt ngang dọc để trang trí.
* Bánh giò:
Nguyên liệu và cách làm:
1. Làm bột: Làm từng ít một với 1kg bột gạo + 1 muỗng cà phê muối + 1 lít nước. Khuấy tan bột và nước, bắc lên bếp, nhỏ lửa, dùng dũa khuấy liên tục kẻo sít nồi cho đến khi bột sệt lại, nửa sống nửa chín, ráo mặt, bắc xuống, vẫn tiếp tục đánh đều cho bột trở thật mượt, mịn và ở dạng sệt rất đặc. Chia bột thành từng phần khoảng 80 – 100g/1 phần. Kỹ thuật dáo bột này, hướng dẫn hàm thụ rất giới hạn đối với ai chưa có kinh nghiệm làm các loại bánh dân tộc VN.
2. Làm nhân: Tùy nhu cầu, nhân phân luợng chuẩn lên.- 400g nạc mông heo, nếu thích béo thì chọn nạc dăm, băm nhuyễn thịt.- 20g nấm mèo, ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, băm nhuyễn nấm.- Trộn đều thịt, nấm + 1 muỗng súp hành tím băm nhuyển + 1/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng cà phê nước mắm ngon. Chia đều nhân thành từng phần nhỏ.- Xào chín tất cả với 2 hoặc 3 muỗng súp dầu ăn.- Trứng cút luộc chín lột vỏ, nếu thích.3. Làm bánh: Với hai cách gói bằng lá và hấp bằng dĩa chén (nếu không có lá)- Gói bằng lá: Lá chuối cắt miếng vuông, chừng 25cm. Rửa sạch lá, phơi qua nắng cho lá hơi ỉu mềm. Dây nhựa hoặc lạt tre mềm, nhỏ cọng. Xếp chồng hai hoặc ba lá chuối lên với nhau, mặt trái của lá quay vào trong, bảo đảm cho kín, không bị nước vào, quấn lá thành hình phễu, gấp đầu nhọn vào chừng 3cm cho kín. Lấy từng phần bột, cho một nửa vào phễu lá, cho một phần nhân vào + 1 trứng cút nếu thích, đổ tiếp phân nửa bột còn lại vào, xếp kín đáy phễu lá, dùng dây ràng dằng cho đáy không bung ra là được. Xếp bánh vào nồi, châm nước sôi ngập hơn mặt bánh ít nhất 5cm. Tuỳ lượng bánh làm ít nhiều, luộc khoảng 30 – 45 phút sau khi nước sôi là bánh chín. Vớt ra để vào rổ, rá cho ráo nước nhưng đậy lên bánh vải hoặc tấm nylon dày cho bánh giữ nóng lâu.
- Hấp bánh: Nếu muốn hấp bánh cho tiện hoặc không có lá chuối thì dùng dĩa nhỏ sâu lòng, đường kính chừng 25cm hay khuôn nhôm nhỏ, thành cao 3 - 4cm, hoặc chén sứ đồng cỡ, láng vào đá một lớp dầu ăn. Cho vào một lớp bột chừng 2cm, trải lên một lớp nhân rồi đổ thêm một lớp bột nữa. Dùng xửng, hấp cách thủy khoảng 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín.4. Nếu bánh gói bằng lá chuối sẽ có sắc xanh lá cây nhạt khá đẹp mắt, hấp dẫn và mở ra bánh sẽ thơm hơn là bánh hấp bằng dĩa, khuôn. Bánh mới luộc còn nóng, nếu ăn liền bánh sẽ không trong và dòn như bánh để nguội khoảng 1 giờ sau khi nấu.
* Bánh gai
Nguyên liệu:
Phân lượng này làm được khoảng 10 cái bánh cỡ 10x10cm, dày chừng 2cm.
- 500gr lá gai tươi.
- 500gr bột nếp - 100gr bột sắn.
- 300gr đậu xanh cà (đậu xanh hột đã làm sạch vỏ và tách làm hai)
- 300gr đường trắng.
- 150gr dừa khô nạo sợi thật nhỏ.
- 30gr mè trắng.
- 100gr mỡ gáy heo.
- Dầu ăn.
- Nước hoa bưởi (tùy ý sử dụng hay không).
- Chuẩn bị ít lá chuối tươi, rọc bỏ cuống, trải phơi cho lá khô úa, cắt miếng cỡ 20x30cm. Lạt tre mềm hoặc dây nhựa tương tự dùng để cột.
- Xửng hấp.
Cách làm:
1. LÀM VỎ BÁNH
- Chọn lá gai tươi, sắc lá xanh đậm, không non không già. Nếu lá non quá thì không đủ bột lá còn già quá lại nhiều xơ khó giã cho mịn. Xé làm hai, tước bỏ xơ, bỏ sống lá, rửa sạch, luộc cho lá thật mềm nhừ vớt ra, để nguội, vẩy cho thật ráo nước. Cho vào cối hoặc máy nghiền từng ít một, giã cho lá nhuyễn mịn. Lưu ý phải giã thật mịn nếu không bánh sau khi làm sẽ lợn cợn. Sau khi luộc và giã mịn bột gai lá sẽ có màu xanh đen rất đậm.
- Có thể dùng máy xay cắt có dao hình chữ S để xay cắt lá nhiều lần cho thật nhuyễn mịn.
- Trộn đều bột nếp + bột sắn. Nhồi hoặc quết đều hỗn hợp bột với lá gai đã giã mịn. Phải nhồi quết thật kỷ, nếu không hỗn hợp bột sẽ bị lợn cợn làm vỏ bánh không mịn.
- Nấu tan 150gr đường với chừng ¼ lít nước, để nguội. Dùng nước đường cho vào từ từ hỗn hợp bột + lá gai, nhồi kỷ cho thật mịn bóng, hỗn hợp vừa dẻo là được. Tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước đường.
- Nếu thích vỏ bánh ngọt nhiều thì tăng lượng đường trong khoảng 50gr. Bánh ngọt nhiều sẽ để được lâu hơn.
- Chia lượng bột vỏ bánh này làm 10 phần đều nhau.
- Mè rang vàng, để nguyên vỏ.
2. NHÂN BÁNH
- Đậu xanh cà ngâm nước nóng khoảng 2 giờ, hong chín, giã nhuyễn mịn.
- Mỡ gáy heo luộc chín, xắt hạt lựu nhỏ, trộn với khoảng 2 muỗng cà phê đường cát trắng, để chỗ thoáng cho đến khi tan đường, mỡ trở trong. Vớt lấy phần mỡ, bỏ nước đường dư.
- Dừa nạo sợi trụng qua nước sôi, để ráo.
- Trộn đều hỗn hợp đậu xanh, mỡ hạt, dừa với khoảng 150gr đường còn lại. Nếu thích cho vào hỗn hợp nhân vài giọt tinh dầu hoa bưởi.
- Chia đều nhân thành 10 phần.
- Trong phần nhân bánh có người chỉ làm thuần túy với đậu xanh tán nhuyễn chứ không dùng dừa nạo và mỡ gáy heo nhưng cũng có người chỉ dùng dừa để làm nhân và để làm bánh chay thì họ không dùng mỡ gáy heo.
3. GÓI VÀ HẤP BÁNH
- Lau sạch lá chuối khô bằg khăn ướt cho lá dịu xuống; chuẩn bị ít dầu thực vật, rửa sạch tay, xoa tay với ít dầu.
- Nhấn dẹp từng phần bột vỏ ra cho dày đều, đặt một phần nhân vào giữa miếng bột vỏ, bọc lại phần bột vỏ rồi vo tròn lại cho đều sao cho phần vỏ có độ dày đồng đều bao quanh nhân, lăn bánh vào mè.
- Lót từ hai đến ba miếng lá chuối xếp mí lên nhau liền lạc, thoa lên mặt lá trong cùng ít dầu ăn rồi đặt viên bánh vào giữa, ấn hơi dẹp ra rồi xếp kín bốn cạnh lá thành hình vuông cạnh khoảng chừng 10cm xong rồi vuốt ép cho bánh chạy trải đều bên trong lớp lá, gói thêm ra ngoài ba bốn lớp lá nữa và lưu ý một lần gói là một lớp lá xoay ngược mí xếp vào nhau chứ không phải chồng bốn lần lá lên và xếp bốn mí cùng một lúc, có vậy bánh mới thật kín gói cho thật kín. Xếp hai bánh thành một cặp hoặc 4 - 5 cái gì cũng được miễn sao cho phần mí lá mỗi bánh ép vào nhau, dùng lạt ràng lại vừa chắc tay kẻo rách lá.
- Hấp bánh trong xửng nhiều nước và để sôi lớn lửa, xếp thưa bánh và không quá hai chồng bánh để bánh dễ chín đều. Hấp khoảng 30 phút sau khi nước sôi là được. Lấy bánh ra, để bánh ra chỗ thoáng gió cho lá mau ráo khô.
* Bánh gai muốn để lâu, phải tăng lượng đường cho vỏ bánh gọt gắt và láng nhiều dầu vào lá gói. Bánh mới làm qua 2 - 3 ngày mà bị chảy nhựa hoặc mốc là do chất lượng bột nhồi không kỷ và thiếu đường.
* Bánh Dừa Nướng
Dùng nóng rất ngon
Nguyên liệu:
- 200g khoai môn
- 100g đậu xanh cà
- 2 quả trứng gà sạch
- 1/2 bát nước cốt dừa
- 200g dừa nạo
- 100g đường
- 1 ống va-ni nhỏ
Cách Làm:
- Luộc chín khoai môn, bóc bỏ vỏ
- Ngâm đậu xanh cà cho mềm, đãi sạch vỏ, hấp chín
- Tán nhuyễn khoai môn, đậu xanh để hỗn hợp vào nhau
- Sau đó, cho tiếp trứng gà, đường, nước cốt dừa, va-ni vào hỗn hợp khoai, trộn đều
- Cuối cùng, cho dừa nạo vào trộn đều, vắt thành từng viên bằng quả chanh nhỏ, ấn dẹp
- Cho bánh vào lò nướng vàng khoảng 15 phút.
*Bánh Xèo
Dùng với rau sống, nước mắm, đồ chua. Có thể làm trước, giữ đông, khi nào dùng đem ra rán.
Nguyên Liệu:
- Bánh tráng rế.
- 300gr mực, tôm, sò điệp.
- 50gr thịt cua.
- 1 bát bột bánh xèo.
- 2 thìa bột nghệ.
- Hành lá, hành tím.
- 2 trứng gà.
- Bột nêm.
- Rau sống, nước mắm chua ngọt, đồ chua.
Cách Làm:
- Luộc chín mực, tôm, sò điệp, cắt miếng vừa ăn.
- Trộn bột với trứng, bột nghệ, cho tôm, mực, thịt cua, sò điệp, đậu xanh, hành, gia vị vào.
- Trải bánh rế ra, cho nhân lên, cho lớp bánh rế khác lên trên, dùng chảo không dính rán vàng.
* Bánh Khoai Mì Nướng
Bày bánh ra đĩa, rưới nước cốt dừa lên, rắc vừng rang, dùng nóng hoặc lạnh đều ngon.
Nguyên liệu:
- 300gr khoai mì (sắn).
- 100gr dừa nạo.- 100ml nước cốt dừa.
- 1 bát nước dừa gião.
- 4 thìa cà phê đường.
- 1 thìa cà phê vừng (mè) rang.
- 1 thìa cà phê bột năng.
Cách Làm:
- Gọt vỏ khoai mì, rửa sạch, hấp chín, tán nhuyễn.
- Cho dừa nạo vào trộn, tiếp tục cho 2 thìa cà phê đường, trộn đều tay.
- Nén khoai vào khuôn, cho vào lò nướng khoảng 5 phút.
- Đun sôi nước cốt dừa, nước gião, cho 2 thìa súp đường, từ từ cho bột năng vào tạo độ sánh.
* Bánh Khúc Cây giáng Sinh (Buche de Noel)
Bánh món tráng miệng truyền thống dành cho đêm giáng sinh của bạn.
Nguyên liệu:
- 1 ổ bánh bông lan hình trụ (có bán sẵn ở các tiệm bánh).
- 5 quả trứng gà.
- 175gr bột mì.
- 175gr đường.
- 1 trái cam sành (vắt lấy 6 muỗng súp nước cam).
- 2 muỗng súp dầu ăn.
- 1 muỗng súp sữa tươi.
Cách Làm:
- Trứng gà cho vào thau, đổ nước cam vào đánh lên cho đều. Cho đường đánh tiếp tục cho trứng thật nổi.
- Rây bột mì, vani trộn lên cho đều, cho tiếp dầu ăn và sữa vào bột xới đều.
- Thoa khuôn bằng bơ. Cho hỗn hợp vào rồi đem nướng cho vàng đều. Lấy bánh ra để thật nguội.
Làm kem:
- 5 lòng trắng trứng gà.
- 350gr đường xay.
- 400gr bơ.
- Lòng trắng trứng đánh thật nổi, đặc, cho đường xay vào đánh từ từ cho đến khi trứng nổi đặc và tan hết đường là được.
- Bơ đánh cho tơi, dùng máy đánh bơ cho mềm đều, cho từ từ lòng trắng vào, đánh đến khi hết trứng là được.
- Pha màu: bỏ bột sôcôla vào phần kem đã đánh quậy lên cho thật đều.
- Trét kem lên bánh khúc cây, dùng nĩa tạo thành những vân cây và trang trí bằng những trái cây, lá và bông đường lên bánh cho đẹp mắt.
- Kem sôcôla(chocolat): hòa tan 200g đường với 1/4 bát nước và một ít nước cốt chanh rồi nấu nhỏ lửa thành sirô đặc. Đánh tan 5 lòng đỏ trứng rồi từ từ rót vào nước sirô, vừa rót vừa đánh đều rồi để nguội. Làm chảy 370g bơ và sôcôla rồi cho vào đánh lẫn cùng với hỗn hợp trên cho tới lúc mượt kem và sánh đều là được.Kem bơ: Hòa 150g đường với 1/4 bát nước và một chút nước cốt chanh rồi đun thành sirô đặc. Đánh 2 lòng trắng rồi đánh sirô vào trứng thật quyện rồi để nguội. Dầm nhuyễn 200g bơ sau đó cho từng thìa đường-trứng vào bơ đánh thật mịn.
- Đập 13 quả trứng với đường rồi cho bột mì, bơ, một chút vani vào trộn đều. Đổ bột vào khay thành một lớp mỏng đều, bỏ lò nướng chín. Bóc vỏ giấy, phết đều kem bơ vào giữa rồi cuộn lại như khúc gỗ. Dùng kem sôcôla phết đều lên trên khắp bề mặt bánh để làm vỏ.
Nguyên liệu: Bánh phồng tôm Sa Giang; Đậu xanh đã đãi vỏ; Tôm khô (dùng tôm tươi cắt nhỏ thì ngon hơn). Hành lá, dầu ăn.
Cách làm: Cho bánh phồng tôm vào nồi nước sôi có một chút dầu ăn, dùng đũa khuấy để bánh đừng dính vào nhau. Khi nước nguội thì dùng vợt thấy bánh trong là có thể vớt ra. Đậu xanh bỏ vào nồi nước sấp mặt, nấu chín nhừ, cho thêm tí bột bắp khuấy đều, nên chút muối cho đậm. Hành lá cắt nhuyễn cho vào dầu sôi, trộn đều, bắc xuống liền, nếu không hành ngả màu không đẹp.Tôm khô bỏ vào nồi nước sôi để lửa liu riu cho mềm. Xay nhuyễn tôm. Cho một ít đầu hành băm nhuyễn vào chảo dầu, đổ tôm xay vào đảo đều, thấy hơi khô thì trút ra chén (làm khô quá là không ngon đâu).
Trình bày: Xếp bánh lên đĩa, cho đậu xanh, tôm chấy và mỡ hành lên mặtxong thì ăn với nước mắm tỏi ớt . Bánh bèo bì chan nước cốt dừa ở Búng, Lái Thiêu, Bình Dương ngon trứ danh, bây giờ có tiệm Mỹ Liên rất nổi tiếng.
*Bánh bèo Huế: Đây là một loại bánh được coi là đặc sản của Huế. Khi thưởng thức chớ quên dùng với chén nước chấm có vị ớt cay nồng, ngọt ngọt.
Cách Làm: - Cho bột gạo và bột năng vào tô lớn. Pha 3 chén nước lạnh, nêm chút muối và một muỗng canh dầu ăn, khuấy bột tan trong nước - Cho nước lạnh và xếp chén v
ào xửng nấu sôi nước trong xửng 10 phút, chén nóng múc bột vào 1/2 chén, hấp 15 phút bánh bèo chín, lấy ra để nguộị - Tôm lột vỏ lấy chỉ đen trên lưng, thịt băm nhỏ cùng tôm, ướp muối tiêu và đầu hành - Nấu dầu sôi cho hành lá vào trộn đều 5 phút, múc ra chén, cho tôm thịt vào xào chín, nhấc xuống - Bày bánh bèo ra đĩa, múc tôm thịt cho lên bánh bèo, và rưới mỡ hành, dọn ăn cùng nước mắm và ớt xanh.Bánh bò hấp
Vật Liệu: 1 Gói bột gạo 1 chén bột năng 1 Gói bột nổi mua ở chợ Mỹ (gói đó tên là Fleischmann's Active dry Yeast khỏang 1/4 oz tức 7 g đó) 2 lon nước dừa 1 chén đường. Một ít hành lá
Cách Làm: Dùng cái thau đổ 2 loại bột và gói bột nổi trộn chung.Xong đổ vào 2 chén nước âm ấm (dùng nước trong vòi nước nóng )Nhồi cho đến khi nào nó nhuyễn không dính tay như bột bánh ít ( nhồi nhuyễn chừng nào thì bánh xốp như rễ tre mới ngon) Bỏ vào soong 01 lon nước dừa và chén đường nấu tan để nguội đổ vào thau bột đã nhồi bóp cho nó tan đều..Sau đó để vào chổ ấm gần bếp khoảng 1 giờ cho bột nở sủi tăm thì đem hấp (Nếu muốn mau dậy thì đây lại bỏ ngoài nắng khoảng 30 phút là bột nở ).Nấu nước thật sôi tráng dầu vào khuôn bỏ vào xửng cho nóng đổ bột vào hấp khoảng 10 đến 15 phút lấy cây tăm xóc vào không dính bột là bánh chín Lon nước dừa còn lại nấu sôi cho vào tí muối và 2 muỗng bôt năng và ít muổng đường nấu chín xong bỏ vào ít hành lá xắt nhỏ cho thơm. Bánh chín cắt miếng múc nước cốt dừa rưới lên mặt và ăn thật là khoái khẩu.
Bánh nậm
Nguyên liệu :Bột gạo : 1kg Bột năng : 0,1kg Tôm tươi : 1kg Thịt ba rọi : 0,6kg Hành hương ( hành lá ) : 0,2kg Lá chuối : 3kg Hành tím : 0,5kg Ớt trâu : 0,05kg Gia vị : muối + tiêu + đường + bột ngọt + nước mắm + dầu ăn
Cách làm :
Pha bột : 1 tô bột gạo + 1M bột năng + ít muối + 2 tô nước ấm + 1 tsp dầu ăn quậy đều , nhắc lên bếp đun lửa nhỏ , hơi sánh nhắc xuống quậy đều , thêm nước bột vào quậy đều . Khi cảm thấy đặc nhắc xuống .
Nhân bánh : Tôm bóc vỏ bằm nhuyễn. Thịt ba rọi bằm nhuyễn. Phi hành tím thơm cho thịt vào xào săn + ít nước mắm + ít tiêu + 3m bột ngọt vào đảo đều + tôm vào đảo đều + 2 tsp đường vàng , xào lửa vừa khoảng 10 phút nhắc xuống
Hấp bánh : Dùng muỗng lấy bột để lên lá chuối đã luộc , dàn đều để nhân bánh lên rồi gói lại , làm nhu thế cho đến hết . Đem hấp bánh trong xửng nước sôi khoảng 20 phút là bánh chín.
Trang trí : Lấy bánh ra xếp thành hình như quạt tròn Bánh nậm dùng với nước mắm mặn + ớt
Nguyên liệu: - Bột năng 3 lạng. Lá chuối tươi khoảng 1kg. Tôm loại nhỏ vừa 1 lạng. Thịt ba rọi 1 lạng. Dầu ăn, gia vị. Cách làm: -Tôm bỏ đầu, rút chỉ đen trên lưng, để vỏ và đuôi cho đẹp. Thịt ba rọi thái miếng cỡ nhỏ hơn bề ngang ngón tay út một chút. Ướp tôm, thịt với hàng hành tím băm, đường, nước mắm, bột ngọt sao cho vừa ăn. Để khoảng 10 phút, rồi cho chảo nóng, cho dầu vào, cho tôm thịt vào rim cho đến khi tôm thịt chín, nước hơi sệt lại là được. - Lá chuối lau sạch, xé cỡ 15cm là được, xé khoảng 30 sợi dây bằng lá chuối để cột bánh. - Bột bánh : pha bột với nước lã theo tỷ lệ : 1 bột 1 nước, cứ lường 1 chén bột thì 1 chén nước cho vào soong quậy cho bột tan hoàn toàn, cho chút xíu dầu vô soong bộ, để lên bếp quậy đều tay, đừng để lửa lớn quá, quậy bột thấy hơi nặng tay là được, tắt lửa rồi dùng đũa lớn quậy đều cho bột đừng vón cục. Nhớ là phải cho một chút xíu dầu ăn vào bột không thì khi gói bánh sẽ bị dính. - Gói bánh: để miếng lá chuối lên bàn tay, dùng muỗng canh múc một ít bột để lên, cho 1 miếng thịt và 1con tôm vào giữa bột, lấy đũa kéo bột đây kín tôn và thịt đừng cho thấy nhân. Gấp hai mí miếng lá chuối ờ hai bên lại, sau đó gập hai đầu lại, dùng dây lá chối đã xé cột chặt lại. Bánh gói xong cho vào xửng hấp. Hấp khoảng 15 phút là bánh chín. Nước mắm: nhà mình thường ăn bánh bột lọc với nước mắm ngon dầm tỏi ớt. Đợi bánh hơi nguội ăn sẽ rất ngon.
BÁNH DA LỢN
Nguyên liệu: Vật liệu cho một ổ bánh đường kính khoảng 20cm. - 500gr bột năng. - 100gr bột gạo. - 500gr dừa nạo. - 1 bó lá dứa. - 400gr đường cát trắng. - 200gr đậu xanh cà (loại đậu xanh đã đãi vỏ và cà bể làm hai) - Màu xanh lá cây thực phẩm, dầu ăn, va ni. - Khuôn nhôm tròn đường kính khoảng 20cm, cao 5 -6cm.- Xửng hấp.
Cách làm:
Làm đậu: Vo sạch đậu, cho đậu vào nồi, đổ nước sấp mặt đậu, nấu đậu như nấu cơm cho chín ráo. Có thể sử dụng nồi cơm điện để nấu đậu. Sau khi đậu chín xới ra, để đi hơi bớt, giã đậu mịn nhuyễn bằng chày cối hoặc bằng máy xay cắt có dao hình chữ S.
Làm lá dứa: Rửa sạch lá dứa, cắt nhỏ, giã nát.
Dừa nạo: Cho 0,5 lít nước ấm vào dừa, vắt lấy nước cốt để riêng. Cho lần thứ hai thêm thêm 0,5 lít nước nữa vắt lấy nước dảo.
Chia bột năng, bột gạo, đường.ra làm hai phần. Lấy một phần trộn đều với phần nước cốt dừa, khuấy tan đường, lược lại qua rây, trộn đậu xanh giã nhuyễn vào (hỗn hợp 1).
Cho lá dứa giã nát vào phần nước dừa dảo, lược bỏ xác lá qua rây vài lần cho kỹ, cho phần bột đường còn lại vào, khuấy tan, lược lại qua rây lần nữa, cho vào vài giọt màu xanh lá cây thực phẩm để màu bột đẹp hơn (hỗn hợp 2).
Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước, láng một lớp dầu ăn vào lòng khuôn, đặt khuôn vào xửng, đổ một lớp hỗn hợp 2 dày chừng 5 ly vào khuôn, hấp chín xong mới đổ tiếp một lớp hỗn hợp 1 dày chừng 5 ly lên lớp bánh đã chín, tiếp tục hấp chín, rồi đổ lớp bột thứ ba bằng hỗn hợp 2, hấp chín... làm tương tự cho đến khi hết bột hoặc vừa đầy khuôn. Khi chín lớp cuối cùng, đem khuôn ra khỏi xửng, để nguội hoàn toàn, dùng mũi dao lóc nhẹ vào thành khuôn, úp ngược khuôn lên dĩa để đổ bánh ra.
Lưu ý:
- Phải hấp chín hoàn toàn từng lớp bột.
- Không cắt bánh bằng dao, vì làm vậy bánh sẽ bị bể nát. Cắt bánh bằng một sợi chỉ dài hơn đường kính bánh với thao tác dùng hai tay căng sợi chỉ ra và xắn xuống bánh.
- Lá dứa dùng vừa đủ sẽ thơm nhẹ, nếu dùng nhiều quá, bánh có mùi hăng. Nếu không có lá dứa có thể dùng khoảng 2gr vani.
- Nếu không có dừa nạo có thể dùng nước cốt dừa đóng hộp, tùy chất lượng, pha loãng ra, đừng để đặc quá.
Nguyên liệu: 400 g bột nếp 100 g bột gạo 2 thìa bột nở (baking powder) 200 g đường 400 g nước 75 g khoai tây (tùy ý) 1 thìa dầu ăn Mè trắng, thêm chút cơm rượu.Cách làm:
Phần bột: Nếu bạn có dùng khoai tây, gọt vỏ khoai, hấp và nghiền bột, trộn chung tất cả các loại bột thật đều (trừ bột khoai tây). Đun nước sôi, cho đường vào khuấy cho tan rồi trút vào hỗn hợp bột. Dùng đũa đảo cho bột thấm ướt nước sôi hoàn toàn. Lúc này bột rất dính. Để nguội bớt, đủ để bạn cho tay vào nhồi. Trộn bột với khoai tây và dầu ăn cho bột đỡ dính. Nhân: 100 g đậu xanh tách đôi, không vỏ 100 g đường trắng 50 g dừa nạo (tùy thích) 2 muỗng dầu Hấp chín đậu xanh, giã nhuyễn. Trộn đậu với dầu ăn và đường. Xào khô trên chảo một lần nữa rồi trộn cùng dừa nạo. Để nguội, viên thành 20 phần. Làm bánh: Thấm ướt tay, lấy 1 ít bột, cán mỏng, cho 1 ít nhân đậu vào giữa rồi gói bột lại. Lăn bánh trên mè. Tiếp tục làm cho hết số nhân bánh. Chiên bánh ngập trong dầu sôi. Để lửa vừa, chiên cho khéo, kẻo bị ...bể. Khi vỏ bánh ngả màu vàng ươm và nổi lên trên mặt chảo là bánh chín. Vớt ra để trên giấy xốp cho thấm dầu. Ăn nóng.
No comments:
Post a Comment