Thursday, August 6, 2009

Bột ngọt

http://images.family.channelvn.net/Images/Uploaded/Share/2008/09/20080912092135324/michinh1.jpgBột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), Glutamat natri, mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu 味精; nếu đọc đúng theo âm Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh".
Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên).

- Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG
- Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621
- Tên hóa học: Monosodium L - glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic.
- Công thức: C5H8NO4Na.
- Trọng lượng phân tử: 187,13
1. Bột ngọt tự nhiên
Bột ngọt (Glutamate) có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt ...
2. Bột ngọt sản xuất
Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.
- Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương.
http://toimuonbiet.com/wp-content/uploads/2009/03/botnemkhongtot-240x300.jpg3. Lịch sử nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt
Việc sử dụng bột ngọt đã có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẩm thực phương Đông. Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã cho một lượng tảo biển vào súp (canh) vì họ thấy tảo biển làm tăng đáng kể hương vị món ăn mà không biết rằng tảo chứa một lượng lớn Glutamate (bột ngọt) tự nhiên.
Bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu sâu rộng và chuyên sâu nhất bao gồm hàng trăm cuộc thí nghiệm toàn diện trên động vật và cả cơ thể người được thực hiện bởi các viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết luận: "bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi", cụ thể như sau:
- Theo Ủy Ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ chức Y Tế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) thì: bột ngọt được coi là an toàn trong sử dụng. Đến năm 1987 tổ chức này đã chính thức xác định là không cần thiết phải quy định liều dùng bột ngọt hàng ngày (Theo tài liệu Toxicological evaluation of certain food additives - 1988 và Summary of Evaluation Performed by the JECFA - 1994)
- Ở các nước trên thế giới:
+ Tại Hoa kỳ: bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở.... và không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation Part 182 - 1994. FDA - US )
+ Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày. (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et modifié 6/1993).
+ Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required).
+ Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.
+ Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt ( SG) là phụ gia thực phẩm số E 621 và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.
+ Ở Việt Nam
- Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.

Tính chất vật lý
Tinh thể rắn không màu, không mùi
Có vị muối nhạt
Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
Độ tan trong nước 74 g/ml
Tồn tại
Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri.
Lĩnh vực sử dụng
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.

Ảnh hưởng đến sức khỏe
Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt,... vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại 1 số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì.Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường)
- Về "Hội chứng cao lâu Trung Quốc", có dư luận cho rằng với người dễ bị dị ứng sử dụng bột ngọt có thể gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu....
Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố.
"Các nghiên cứu đã không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc".
Trong thực tế đời sống hàng ngày ta cũng có thể gặp một số người khi ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò ......cũng sinh ra dị ứng mẩn ngứa hoặc khó chịu. Đó cũng là do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với một loại thực phẩm khác nhau. Nên không thể nói bột ngọt là tác nhân gây ra toàn bộ "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn.
- Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG) đã nhận thấy không nước nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có nước nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt (MSG) chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối ăn...), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa....
Vì vậy, chúng ta nên hiểu rõ bản chất của bột ngọt, tính năng sử dụng, để tránh việc hiểu lầm cho rằng có thể dùng bột ngọt thay thế các loại Protein động, thực vật trong thực phẩm.

Hình ảnh100 năm ngày bột ngọt ra đời
Cách đây đúng 100 năm, sản phẩm bột ngọt đầu tiên đã ra mắt ở Nhật Bản với tên gọi Ajinomoto (tiếng Nhật có nghĩa là vị chính yêu). Ajinomoto được giới thiệu với công chúng như một loại gia vị mang lại hương vị đậm đà cho những món ăn. Từ thời điểm đó, bột ngọt được sản xuất và sử dụng rộng rãi tại hầu hết các quốc gia trên thế giới, tạo nên một dấu ấn đặc sắc trong văn hoá ẩm thực toàn cầu.
Bột ngọt là gì?
Thật ra, bột ngọt là một hoá chất, muối của một trong 20 acid amin được tìm thấy trong tự nhiên và trong cơ thể con người: acid glutamic, với công thức hoá học NaC5NO4H8, tên thương mại là Mono Sodium Glutamate, thường được viết tắt là MSG. Do đó, tại nhiều nước, MSG thường được dùng để gọi chất này. Ở Việt Nam, MSG thường được gọi là bột ngọt hay mì chính. Mì chính là tên gọi nhại theo âm tiếng Quảng Châu ở Trung Quốc; đọc đúng theo âm Hán Việt là “Vị Tinh". Bột ngọt được sử dụng như một gia vị hay gọi theo cách "chính thống" là chất điều vị có mã số quốc tế 621 (hoặc E621).
Thật ra, nêu truy nguyên nguồn gốc bột ngọt thì một mốc thời gian quan trọng phải được tính đến là năm 1907, khi giáo sư Kikunae Ikeda chiết xuất thành công chất glutamate từ một loại rong biển trong phòng thí nghiệm của ông tại Trường Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản). Sau đó, ông đã tiếp tục nghiên cứu và kết hợp với Công ty Ajinomoto để tạo ra một loại gia vị mới. Công ty Ajinomoto đã cho ra đời sản phẩm bột ngọt đầu tiên vào năm 1909. Tuy nhiên, phải một thời gian khá lâu sau đó, sản phẩm này mới được phổ biến ở các nước khác. Mãi đến sau Thế chiến thứ hai, vào năm 1947, sản phẩm bột ngọt đầu tiên mới xuất hiện tại Mỹ. Sau đó bột ngọt đã nhanh chóng được sử dụng trong bếp ăn khắp thê giới.
http://www.vnbrand.net/images/news/phong-su-thuong-hieu/umami-100-nam-bot-ngot-ra-doi.jpgVị cơ bản thứ năm
Từ thuở xa xưa, cách xác định các vị chính yếu trong thực phẩm phụ thuộc vào truyền thống của mỗi nền văn hoá ẩm thực. Chẳng hạn như tại Việt Nam, có 5 vị chính là chua, cay, ngọt, mặn, đắng (ngoài ra còn có khá nhiều vị phụ khác như bùi, chát...). Tại Ấn Độ, có 6 vị chính (và có thêm vị "khô" , ngoài 5 vị trên). Tuy nhiên, về sau, các nhà khoa học băn khoăn với câu hỏi: Trong thế giới màu sắc có các "màu cơ bản", vậy trong ẩm thực có hay không các "vị cơ bản"? Sau nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học thừa nhận rằng đổi với vị giác của con người, chỉ có bốn "vị cơ bản": ngọt, mặn, đắng, chua. Sự công nhận bốn vị đó dựa trên các chứng cứ khoa học: Trên lưỡi có những cơ quan cảm nhận vị giác gọi là gai lưỡi, chỉ những vị nào gai lưỡi có đầu dây thần kinh cảm thụ tương ứng (taste receptor) mới được gọi là "vị cơ bản". Người ta cũng thiết lập bản đồ các vị cơ bản trên lưỡi.Mỗi vùng là nơi tập trung nhiều dây thần kinh vị giác tương ứng với vị đó.
Về sau, khi tạo ra MSG, giáo sư Kikunae Ikeda đã đặt tên cho vị đặc trưng của nó là umami (tiếng Nhất có nghĩa là "vị tinh", "thơm ngon" hay "dễ chịu"). Ông cũng xem umami là một vị chính yếu trong ẩm thực. Tuy nhiên, phải đến năm 2000, vị umami mới được miêu tả một cách cặn kẽ. Các công trình nghiên cứu khoa học cho thấy trên lưỡi có các đầu dây thần kinh cảm thụ tương ứng với vị umami (có tên là "taste-mGluR4"), và từ đó umami mới được chính thúc thừa nhận rộng rãi trên thế giới như "vị cơ bản thứ năm”.
Thật ra, người ta khó nhận ra vì umami: nó ngọt dứt, hơi lợ, giúp làm tăng hương vị của các vị khác. Vì vậy, khi có bột ngọt, người ta không cần thêm các gia vị khác, chẳng hạn như bột ngọt có thể làm giảm lượng muối sử dụng. Umami đóng vai trò quan trọng tạo nên vị thơm ngon của thực phẩm. Hầu hết những người sử dụng không nhận ra umami khi nếm thức ăn nhưng có thể nhận ra khi ăn cà chua, phô mai, nấm, thịt và các sản phẩm lên men như nước mắm, nước tương…
Ngay từ bé, con người đã quen với vị ngọt lợ của umami vì nó có trong rất nhiều thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, đặc biệt là sữa me rất giàu glutamate.Vì thế, có thể nói rằng chúng ta nếm umami lần đầu tiên qua sữa mẹ.
Vị umami cũng khá quen thuộc trong ẩm thực của các nước. Với người Trung Quốc , đó là vị của nước dùng chiết xuất từ thịt và xương. Ẩm thực Nhật Bản có món dashi nấu từ rong biển và cá ngừ khô có vị umami. Ẩm thực Việt Nam cũng có rất nhiều món ăn có vị umami như các loại phở, bún có nước dùng nấu từ gà, thịt, xương heo, hải sản... Nước dùng của hủ tiếu, phở được nấu với xương heo, xương bò, nấm rơm vốn là những nguyên liệu tự nhiên đem đến vị ngọt đậm đà cho nồi nước lèo. Ngoài ra, người ta còn lưu ý là khi chế biến các món có chất chua như giấm, me, chanh... không nên dùng bột ngọt vì acid trong chất chua sẽ làm bột ngọt có vị chát, món ăn sẽ mất vị umami.
Vị cơ bản thứ sáu?
Điều thú vị là mới đây các nhà khoa học thí nghiệm trên chuột đã phát hiện đâu dây thần kinh trên lưỡi (được gọi là CD36) có khả năng cảm thụ, phản ứng với chất béo, đặc biệt là các acid béo. Các nhà khoa học cho rằng CD36 có ở tất cả các động vật có vú (bao gồm cả con người). Điều này có nghĩa là trong tương lai không xa có thể "gia đình” vị cơ bản lại có thêm một thành viên mới: thành viên thứ sáu mang tên "vị béo".
http://www2.vietbao.vn/images/viet4/kinh-te/vietnam_40213196-208310sm.jpgBột ngọt và sức khoẻ
Với vai trò một phụ gia thực phẩm được dùng phổ biến trong ẩm thực của nhiều nước, bột ngọt đã là đối tượng được các nhà khoa học "soi xét"' dưới mọi khía cạnh. Từ những năm 50 của thế kỷ 20, Tổ chức Lương nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã thành lập một Uỷ ban chuyên ra về phụ gia thực phẩm (JECFA) đê đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực phẩm, trong đó có bột ngọt.
Năm 1987, hội nghị lân thứ 31 của JECFA đã kết luận: Bột ngọt được xếp vào danh mục các chất an toàn trong sử dụng (generally recogllized as safe - GRAS), có thể sử dụng không hạn chế liều lượng. Tuy nhiên, theo một báo cáo năm 1995 của Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), sau khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt, một số người có thể có triệu chứng nhức đầu, khô cổ, khát nước hoặc lên cơn hen suyễn (thường được đề cập với tên gọi "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" (Chinese restaurant syndrome). Do đó, bột ngọt tuy không phải là chất độc hại và chưa có khuyến cáo về liều lượng sử dụng hàng ngày, nhưng chúng ta chỉ nên sử dụng bột ngọt và các sản phẩm có bột ngọt với lượng vừa phải để làm tăng vị ngon, chứ không nên lạm dụng nó, dùng nó thay cho các thực phẩm tự nhiên. Tại nhiều nước, thực phẩm chứa glutamate natri phải ghi rõ bên ngoài bao bì để người tiêu dùng chọn lựa.
Bột ngọt và "siêu bột ngọt”
Bột ngọt còn được gọi là chất điều vị với mã số 621 ("chất điều vị" là chất giúp điều hoà, làm tăng vị ngon của món ăn). Ngoài chất điều vị 621, nhóm các chất điều vị còn có các chất 627 (tên hoá học Guanylat dinatri) và 631 (tên hoá học là Inosinat dinatri), tổ hợp của E627 với E631 được biết đến như 5'- ribonucleotit dinatri. Đó là những phụ gia thực phẩm được phép sử dụng khác nhau về "độ ngọt". Các chất điều vị 627 và 63 1 có "độ ngọt" cao hơn so với chất điều vị 621 nên có thể được coi là "siêu bột ngọt". "Siêu bột' ngọt" này vẫn được sử dụng trong các sản phẩm hạt nêm, mì ăn liền, khoai tây chiên, rau quả đóng hộp, thịt đã qua xử lý... Thế nhưng, dù là "bột ngọt" hay "siêu bột ngọt", nhà sản xuất và người tiêu dùng cũng không nên sử dụng với liều lượng vượt mức cho phép.
Trong thế giới muôn màu của văn hoá ẩm thực, nơi mà hương vị là nền tảng để con người khám phá và tận hưởng những món ngon vật lạ, bột ngọt và vị umami đã đóng góp một nét rất riêng và đế lại một dấu ấn rất sâu đậm. Tuy nhiên, chúng ta cũn
g đừng lạm dụng bột ngọt vì nó chỉ là một hoá chất giúp tăng vị ngon chứ không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Nguyễn Văn Trung

No comments:

Post a Comment